昨天在微博看了一個又慘又好笑還有點饞的新聞。
查了查資料，這還真有可能是浙南的“臘雞”or“醬油雞”or“咸雞”的做法。
按照正常的腌雞，曬雞的步驟，農家都把臘雞掛在屋檐下，通風透氣，只要貓不偷，鳥不搶，10天左右，雞肉臘化干了，收起來過年期間吃。
臘雞
但是按照意大利工廠處理雞肉的方法，一刀去雞腿，一刀去雞脖，剜出雞胸，最后剩下的雞翅就成了下圖這樣，展開這么一曬，立刻蝙蝠附體。
對不起，看這樣的新聞，知道很慘仍然想笑，甚至還有點饞，今天干脆寫寫雞好了。
雞起源于亞洲的叢林，紅原雞是人類最早馴化的雞種，和現(xiàn)在的家雞很像。
圖：鳥網
人類馴化雞的原因，有兩種說法，一種是出于觀賞斗雞而馴化，作為娛樂；另一種是群居肉多飛的慢且還能下蛋，非常適合作為食物來源。現(xiàn)在地球上還生活著超過兩百多億只雞，平均每0.05秒就有97只雞被殺，這就意味著當用正常語速念完這句話的時候，已經有近一萬只雞被殺。“一只雞身上的各個部位可能會分布在全球的兩端：雞爪去了中國，雞腿去了俄羅斯，西班牙人拿到了雞翅，土耳其人拿到了雞腸，荷蘭的雞湯廠家得到了雞骨，而雞胸肉則去了美國與英國?！?/section>對中國人吃雞的認知太淺，根據(jù)2016年的相關統(tǒng)計，僅在廣州市，每年肉雞的消費量就有1億只。平均下來，當年廣州市每人每年至少吃了7只雞。如果將統(tǒng)計范圍擴大到全國，人均每年吃雞的數(shù)量是3只。光廣州一地吃雞的方法就有幾十種，作為無雞不歡的精神廣東人，去年我們在北京吃過東安雞，白切雞，左宗棠雞，椒麻雞，藤椒雞，白切雞，口水雞，雞豆花......北京吃雞指南送給大家，看完后投票選出你最喜歡的??。不吹不黑，是我目前在北京最好吃的白切雞，有比它更好吃的白切雞，我頭擰下來給你當球踢麻煩給我說下是哪家我去吃。白切雞，用浸的做法，剛熟為度，起鍋后再迅速過冷河降溫，防止雞肉持續(xù)加熱，令到雞皮和雞肉纖維收縮，有皮爽肉滑的口感。雞，沒用上清遠走地雞（很多廣州本地人也吃不上 ，但是也是外地土雞。
抓起斬件切好的雞腿，狠狠來一口，咬過緊致帶著油光的雞皮，牙齒一碰到就像腳底打滑一樣滑溜溜，又能明顯感覺到雞皮的裂開時候的脆感，牙齒下陷后又被雞皮的皮下脂肪柔軟的包裹。雞皮是怎么能做到這么滑又這么脆又這么嫩這么完美的口感的？雞肉是剛成熟的那種嫩，肉很厚，但是完全不柴，嚼起來纖維會散開，舒服。
接觸到口腔，雞的鮮味爆發(fā)出來，白切雞是在白鹵水中煮制，香料的味道極其清淡，雞肉本身的香味沒有被其掩蓋，反而起到了加持的作用。多種香味一起把雞肉中的淡淡甜味引出來，然后直接反哺雞肉的鮮味，讓白切雞本身的鮮香味好像穿了內增高，憑空拔高一截。
吃了這么多年的雞，第一次有被純粹濃郁的雞肉鮮味炸了房子的感覺。沙姜和蔥白按照8：2的比例用花生油調好，沙姜的辣度很低，只有濃厚的辛香味，蔥白的蔥香稍淡不刺激。以前也不是沒吃過白切雞和姜茸的搭配，但是這一家的兩者組合起來完全吃出了1+1＞11的重合鮮味效果。姜蔥茸的加持，更加勾出了雞肉的鮮甜滋味。在口腔中散發(fā)層層的鮮香味道，姜的辛香味輕撫肉香，在提升整體香味厚度的同時一點不突兀。蔥香味像是一張大網，將雞肉的鮮與香層層兜住，并且在芝麻香油的帶動下將鮮、香、甘不斷融合向上拔高。
雞肉內的汁水非常豐富，隨著咀嚼，雞肉內里濃郁的甘鮮香不停向外涌，和嘴中的辛香與蔥香不斷的滲入融合并拔高，最后在嘴中留下停留許久的多層復合的鮮香余味！吃完一只雞連手指頭都嗦了一遍，并且不斷質問自己為什么雞為什么能這么好吃？四川麻椒雞的麻來自于藤椒，區(qū)別于花椒香味濃烈，藤椒麻味上要更勝一籌，香味清冽而麻味綿長。牙齒穿過稍帶韌性的雞肉，瞬間，雞汁的鮮味混合著杭椒清新的辣味噴涌而。雞皮晶瑩剔透，咬下去能感到雞皮細小的突起組合成薄薄一層的彈性，棱角分明，涼滑的貼著舌面，口腔和鼻子一起吸入一股清涼辛辣直沖天靈蓋的香氣。一閃而逝的黃瓜清香散入口腔，為后續(xù)鮮香味道的爆發(fā)鋪路。緊接著，泡椒和杭椒特殊的山野清鮮的辣味輕盈的拉著雞肉鮮味直接沖上來，濃鮮與鮮辣在嘴中交融爆發(fā)，輕柔卻濃烈。
藤椒的辛鮮麻香味一直環(huán)繞在外圍提升所有香味的高度和層次感，麻香、椒香和清鮮甚至形成一種類似柚皮的清新香味。
酥酥的麻感雖微弱但一直存在，仿佛在給味蕾按摩，讓所有的鮮辣濃香滲透的更加深入。雞肉的味道在椒麻的滋味過去后，隨著咀嚼的動作逐步釋放，煮后過。水的操作讓整塊肉更加緊實脆彈，牢牢的鎖住了雞本身的鮮香。雞的味道（？）和充滿了山野氣息的青椒清冽香氣一起彌漫在口中。鹽味全面支撐起雞肉鮮味的展現(xiàn)而不破壞整體柔和的感覺，酥麻鮮辣的香味讓唾液腺高功率運轉，與雞肉濃鮮后的回甘交相輝映，讓整道菜的味覺展現(xiàn)更加完整。
等到所有香味漸漸淡化，淡淡的雞肉鮮味帶著回甘仿佛蒙著一層辣味的輕紗，與那股淡淡的微酸回甘一起在嘴中游蕩。東安雞也叫“醋雞”，唐代便有，食材選自東安母雞，精華和靈魂全在雞條上。撲面而來的便是濃郁的醋香，醋香并不冷，包裹著熱油逼出的濃烈蔥香和青椒香，經過成菜最后的飛醋噴香后緊密結合更加突出。青紅椒的清香隨后浮現(xiàn)出來，非常霸道的占領了口腔，味道之重像在是咬到了青椒，而我咬到的是雞肉，嘿嘿。爽口的椒類的清香，和隨之而來的火辣辣的甜味，不僅蘊含在醬汁中，還滲入了雞肉里。
咬開雞肉后，不只是青紅椒的味道，更加符合它“醋雞”之名的，酸溜溜的氣味隨著肉汁的溢出越來越濃，不浮于表面，而是深深的滲入雞肉中。米醋的香味非常持久，續(xù)航力驚人，醋香直白而濃烈，讓人口舌生津，又能咂摸出點點甘甜。
調料比較濃厚，雞肉的鮮味并不過于凸顯，而是屈居后位，將鮮味分散開來作為載體托舉住這些味道，使其在香味的發(fā)散結合過程中融入進鮮味，形成“鮮香之感”。
雞肉在味覺展現(xiàn)上是在“后位”，但叫東安子雞，不叫蔥椒炒雞自然是有原因的。雞肉是煮半熟腌制后進行爆炒，有種不可思議的軟嫩，當牙齒切割開那柔順的肌肉纖維，雞塊呈現(xiàn)出一種“懶洋洋”的狀態(tài)。在口中咀嚼的時候，毫無組織的松軟，牙齒咬的無處可咬，軟到爛乎乎的觸感，柔軟中帶著點點彈滑的感覺松松的纖維在口中層層斷開，又過于柔軟所以會自發(fā)的包裹上牙齒的畫面，是陷進去又被鎖住的柔軟。總之，為東安雞打call，為雞站街，為雞做自來水（破音）。能在這里看到“聞名美國”的菜品的確是有點神奇，所以在點了東安子雞的情況下又點了左宗棠雞。至于這道菜和左宗棠有啥淵源，我可以負責的告訴大家，沒有。發(fā)明這道菜的廚師是湖南人彭長貴，希望菜名響亮又能與湖南有點關系，就隨口起名：“左宗棠雞”。聞到一股醋和姜混合后的酸香，勾引著口水躍躍欲試的涌上，趁熱咬下去，熱氣和酸甜汁共同作用，掀起了一層唾液分泌。
經過炸制，包裹著濃濃的糖醋汁，均勻的醬汁給雞塊包上了不同于脆皮的另一層厚度，在撒嬌的纏著牙齒的黏甜中用力咬下去。并沒有想象中咔嚓一聲裂開的感覺，經過炸制的脆皮有一層韌度，有了醬汁的緩沖，有微黏的下陷感，被牙齒更深的推入，擠壓入皮下柔軟的肉里，下陷~
隨著牙齒將雞肉內里柔嫩的纖維翻鏟出來，經過腌制的雞肉釋放出鮮嫩之外更加綿長的酸味，這點點酸在牙齒擠壓攪拌雞肉的時候不斷增強，像指數(shù)函數(shù)一樣的曲線（？）。柔膩的酸甜好像不僅滲入了雞肉，還在咀嚼中無孔不入的鉆進舌尖喉嚨。
金黃的松仁粘在油亮亮的湯汁上，流露出獨特的堅果香氣，松子特有的清香滲進雞肉酥脆的外殼，減少了酸甜的油膩感，代之自然的清新和綿長的回甘。
內里的雞肉不柴，烈油下形成的焦香味在松子香味的帶領下將糖醋的味道緊緊裹住并附在雞肉的肉香上。爆炒之下松子本身濃郁的堅果味道夾帶著焦香味讓本身糖醋的味道更加厚重，并且將糖醋有些尖銳的酸甜進行柔化潤平，讓整體在拓寬廣度層次的同時更加柔和。那種甜，酸，香，鮮，咸多層次味道混合沖擊的感覺讓人口水直冒，不自覺地就能吃了一塊又一塊兒。曲園酒樓代表菜色都是不以辣而以酸鮮為美味的非主流湘菜，要是好這口，絕對值得嘗試。
不僅名字取得跟武則天似的，排面也很足，各種料堆的像一座小山包，鮮亮好看。
入口唇齒上就染上了一層油潤，椒類的沖和香直沖鼻端，在辣意開始發(fā)酵前，牙齒把極富膠質的，軟中帶韌的雞皮咬開來了，緊繃繃的，滑溜溜的雞皮掛著一層香辣的湯汁，吸一口舌頭就被麻住了。初吻都沒這么來電的感覺，看來叫的這只雞對得起它的價錢。花椒油的香氣點像山胡椒油，帶了點檸檬的清新和柚子般的甜味，這道菜的椒麻汁里的味道是從鼻子里出來的，在呼吸間能感到香油的醇鮮中浸潤著沁人心脾的椒香。
帶著點侵略性的蔥味輕輕沖擊著鼻腔，像是八角花椒等香料的滋味，香味又比花椒更輕薄柔和，在它的對比下連青紅椒的味道都不那么“仙”了。椒麻汁又香又麻，刺著舌頭的感覺又有點像胡椒了，我感覺好像有細細的電流在我舌頭上跑，鼻尖冒汗，嘶嘶嗬嗬。雞皮和雞肉間有不甚明顯的牽連，作為一道清爽可口的涼菜，脂肪的香膩并不是它的主題。
瘦肉在咀嚼中干脆利落的化為絲絲細小的纖維，又很快被口水和牙齒切割成了細細碎碎的雞茸，在辣意和麻意的刺激下口水大量分泌，讓這嫩到極點的肉在舌尖上仿佛要融化一般。隨著口水將湯汁的味道稀釋，肉香也不斷發(fā)酵，雞肉的鮮美中滲入了椒麻汁的香味，青花椒的清香和微麻還殘余在口中，鮮活不油膩。先品湯，入口時會能感到一些淡淡的雞腥味，隨后雞腥味慢慢淡化，雞肉本身特有的鮮味凸顯出來，沒有任何其他味道的干擾，純粹還原了雞肉本身的鮮味，雖然感覺很淡，但是那股鮮味卻是能溢滿口腔齒間。鮮味口感非常柔和，沒有甜味參與鮮味的展現(xiàn)，讓人感覺非常純粹，回味的時候還是會感受到一點雞腥味，可能有得必有失，想到嘗到本質的鮮味，必定也會摻帶其中的不足，總體上還算清爽合口。終于開始吃傳說中“豆花沒有豆，吃雞不見雞”的雞豆花本身了。雞肉的纖維完全被打散打亂，挑去筋脈，再和打出泡沫狀的蛋清重新組合在一起，整體顯得蓬松柔軟。表面上有很多氣孔，舀下來一塊，發(fā)現(xiàn)內里也布滿了這樣的孔隙，并不細滑。入口是雞湯底的味道，但因為這些雞湯是鎖在這些氣孔里的，比起單喝雞湯，多了一點肉感，甚至讓你錯覺有咀嚼的豆腐的錯覺。雞豆花細膩中帶點粉感，每一口都會咬破無數(shù)氣孔，里面包裹的些許汁水在唇齒間爆開，頓時就收獲了滿口清香。又好像軟綿濕潤的舒芙蕾，用舌尖輕輕壓下雞豆花，回彈極好，加大力度逼出藏在里面的汁水，配合雞湯能夠讓鮮度有所提升。私心覺得雞豆花是中國分子料理，在鍋里沖雞豆花的過程也是分子擴散與聚攏的過程，也算是分子料理的雛形了。首先要明確第一點，這不是四川的口水雞，只是長得比較像，新的命名帶來的是新的味道，人家叫繁華招牌雞，改良口水雞罷了。涼絲絲的雞肉裹挾著醬汁里的酸和麻，給舌頭一個原地360度無死角沖擊，瞬間唾液腺宛如擰開閥門的水龍頭開始瘋狂分泌。雞湯做底的湯汁極其濃鮮，料汁中的生抽的鮮咸繼續(xù)將鮮度向上提，麻椒和姜粒的淡淡辛香味讓香味仿佛高頻振蕩，不斷麻酥刺激著味蕾。醋味并不過于明顯，而是化作淡淡的酸香將濃鮮的香味再度拔升，芝麻的濃濃油脂香氣匯合著紅油的辣香作為厚實的底，讓濃郁的鮮味更加穩(wěn)定且具有沖擊性。隨后辣意如期而至，占據(jù)舌尖最后一根神經，卻又在抵達閾值前的最后一刻，被醋的酸、花椒的麻、芝麻和油脂的香以及雞肉自身的清香更勝了一籌，極大地緩和了緊繃的神經。再不能吃辣的人也大可放心享用，這大概川菜廚師能給出的最大善意。冰冰的雞肉每一道縫隙里都蘊藏著湯汁，一口咬下隨著韌性的口感在嘴中溢出，毫無雞腥味的濃鮮雞肉的香氣瞬間更加激蕩，料汁中恰到好處的糖分賦予鮮味尾跡超強的生命力。吃完雞肉后不要忘了嘗嘗浸泡在醬汁中已久的木耳和竹筍，牙齒的擠壓下早已滲入的湯汁一涌而出，包裹住木耳和竹筍，脆生生的口感中泛起淡淡的回甘。待慢慢下咽，汁水中的滋味會久久留在喉頭，慢慢又泛起一些酸麻鮮香，留在唇齒間的肉香味會在這種回味中愈久彌新，讓人對這碗不太正宗的口水雞居然有了幾分留戀。以防川菜品鑒師們來杠，特意強調了偏北方口味的改良，免得又來杠不正宗。有傳統(tǒng)，無正宗，食材工藝都在變化，傳承經驗再創(chuàng)新，才能成為以后的正宗，說到底，好吃才是王道嘛。輕輕一推，能感覺到肌肉帶著微微彈性，靜置幾分鐘才上桌，雞肉變得溫熱，讓受熱的變得活躍的汁水重新回到雞肉中去。眾所周知（知你個頭，雞胸肉烹飪超過68攝氏度吃起來就會柴，雞腿肉烹飪如果不超過73攝氏度就不會嫩。在55-60度恒溫慢煮，肉質細嫩的同時保證食用安全，并且在這個溫度下與雞肉同煮的百里香迷迭香揮發(fā)狀態(tài)最佳。
奶酪香氣之前是黑胡椒的香氣，帶著一點點辛味刺著口腔，奶酪香氣的揮發(fā)延遲黑胡椒1秒，隨后急速充滿整個口腔。羊奶酪是希臘最出名的奶酪，比普通奶酪香味略淡但是持久，水分多而新鮮，柔軟中帶點乳香，鮮奶酪入口是松散的，粘上唾液就立刻變得柔軟順滑。奶酪融化后和雞肉完全結合在一起，賦予了這只雞帶著雙倍鮮味的乳香。封閉低溫慢煮的方式，完全的鎖住了雞肉內里的水份，完全不柴，嫩的簡直不像是一塊雞胸肉。一咬開雞肉的汁水就被擠出，汁水豐盈，能感受到雞肉的絲絲縷縷，保持了水分，纖維異常柔軟，輕輕一撕就斷掉，牙齒完全沒有負擔。腌制時加入了百里香和迷迭香，百里香的味道比較沉穩(wěn)，需要慢慢加熱讓香氣散發(fā)出來，圓潤而溫和；襯得迷迭香像松樹的氣味，但摻著一絲苦意的香更明顯。雞肉散發(fā)出融入其中的迷人的香料的氣息，整體呈現(xiàn)一種溫柔的氣息，香味在咀嚼中慢慢滲出，讓雞肉的香味層次變得更加復雜。濃香的雞肉和奶酪砸的人腦子有點幸福的發(fā)暈，牛油果醬開始發(fā)揮它的作用，在滿口的濃香中撕開一個裂縫，強行注入一絲來自南美洲的清新氣息。牛油果細膩又清新的香味把飄在最上面的奶酪香氣和中間雞肉濃郁的香味穩(wěn)穩(wěn)接觸，讓二者最后融合在這股香氣里，整個吃下后嘴里剩下一點青澀的香味。吃雞專業(yè)戶，關注我們， 吃雞不迷路，等疫情過去了一起吃雞啊。
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