燒烤的最佳境界，就是保證食材的原汁原味。
很多燒烤師因?yàn)榧夹g(shù)不過關(guān)，或者為了暴利，達(dá)不到自己的燒烤口碑相傳，就會走歪門邪道，只能靠其它下三濫的方法入味或改變賣相。
燒烤最難的是對食材的選擇，好食材才有好味道。某貨連牛肉哪一部位的肉最適合做燒烤都不知道，更不要說分清肉的品質(zhì)了。
如果食材好，只需最最簡單的鹽、黑胡椒，搭配好火候，就是絕佳美味。你烤功達(dá)不到如此境界，那么，只能用雞精、味精、孜然、芝麻、花生、黃豆、辣椒粉、小茴、香蘭素、香葉、醬油、一些調(diào)味料來突出味道。這還算有良心的，無良的從業(yè)者，會用很多亂七八糟的添加劑。
色大叔就一個(gè)理念：好味道、控火候、食材新、搭配鹽，就夠了。
為了突出所謂的那種念念不忘、意猶未盡的香味，于是，乙基麥芽粉成了許多大型燒烤店的秘密。它分三種香味：飄香型、純香型、焦香型，各有各用途。如果你想讓人對你的燒烤贊揚(yáng)，選擇焦香型。不是專業(yè)人士是不知道你放了什么的，如果你實(shí)在缺錢，實(shí)在想爆發(fā)，實(shí)在想看到生意紅紅火火，請加一點(diǎn)點(diǎn)。
然后附贈一個(gè)萬能粉秘方：孜然、十三香、辣椒粉、花生粉、芝麻碎、腰果粉、洋蔥粉、姜黃粉突出香味；味精、雞精、鮮味寶（或特鮮一號、或AAA）、花椒鹽、肉香粉增加味道。重點(diǎn)請記住，百味鹽為首。許多調(diào)料可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆m當(dāng)調(diào)整，把控成本。
孜然、辣椒、芝麻，這是燒烤撒料的核心，也是烤串必不可少的東西?？救庵?，孜然可謂是燒烤的精髓靈魂。缺了孜然的羊肉，就不是羊肉串，就少了那股垂涎欲滴的燒烤味。所以，孜然選擇重中之重，十塊八塊聞著有味，烤的時(shí)候容易焦，吃在嘴里如同一層碳灰。孜然我選18元一斤的優(yōu)等品，低于15的不考慮。市面上千奇百怪的孜然，百分之八十都是以次充好，達(dá)不到理想的效果，那我們可以選擇網(wǎng)購。
辣椒，同樣是關(guān)鍵。如果你單純認(rèn)為辣椒打成粉有辣味就可以，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。辣椒品種不同、產(chǎn)地不同，色澤、辣度、香味是有很大差異的。辣椒不僅是提辣，還有增香，更有上色等作用。辣椒粉基本上自己買干辣椒打粉，成品辣椒粉很多雖然辣，卻不知道是熏了硫磺煙的。成品辣椒粉，還有加了鹽的，這種潮，還有股淡淡的霉味，辣椒特有的香已消失。
請記住，辣椒粉基本上都是最差的辣椒拿來打粉，因?yàn)楹脡暮茈y區(qū)分，所以，還是實(shí)實(shí)在在買沒有打碎的干辣椒，是好是壞一目了然。舉個(gè)例子，烤菜最好選俄洛橋辣椒粉；辣度高的有印度辣椒、泰國辣椒、肉串辣椒、小米辣、二荊條；韓式辣椒粉不辣，顏色非常紅，最適合上色。
再說說芝麻，最好選去皮芝麻，自己炒熟，炒前最好水泡一下，這東西容易糊，微火炒。不管什么，炒焦了就會有苦味，苦味永遠(yuǎn)比香味突出。
有了好調(diào)料，選上等的食材，那么簡簡單單的雞精、味精、辣椒粉、鹽、芝麻、醬油、耗油，就能烤出令人回味的燒烤。當(dāng)然，勤練烤功，控制火候，極為重要。
所以，我們做燒烤，一定要和神農(nóng)嘗百草一樣，要學(xué)會去了解調(diào)味料本味，試問，有幾人冒險(xiǎn)嘗過雞精、味精的本味？又是如何判斷出香辛料的好壞？這些最基礎(chǔ)常識都不會，奉勸一句：千年祖?zhèn)髅胤蕉际抢?。所以，千萬不要按部就班照著配方做，因?yàn)?，你買著香料可能有假，失之毫厘、謬以千里。不想賺錢的地?cái)倧臉I(yè)者，請忽略。
再分享一個(gè)通用型、萬能型撒料，葷素均可：麻辣鮮500克、雞精味精各200克、十三香50克、白胡椒黑胡椒各15克。為了突出與眾不同的香味，可加三A、奇子香、陳有香、飄香粉輔助增香，控制十克以內(nèi)，只加一種香精添加劑即可，最好不加。
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