從立春節(jié)氣開始，上海人就逃不過(guò) “腌篤鮮' ！
這是小閔印刻在靈魂上的一道菜
在小時(shí)候，能吃到“腌篤鮮”絕對(duì)是很幸福的事情
慢悠悠的“篤”上幾個(gè)小時(shí)
聽著灶臺(tái)邊“咕嘟咕嘟”的聲音，聞著飄散的香氣
想象一下，幾個(gè)小時(shí)后就能吃到濃香的肉湯
早就把口水咽了好幾遍了！
腌篤鮮是江浙滬一帶的名菜
做起來(lái)有什么講究不需要小閔多啰嗦了！
· 『腌』：腌制的咸肉
· 『篤』：小火慢慢燉
· 『鮮』：時(shí)令小鮮肉
但要說(shuō)這道菜的靈魂所在
一定要有這一味春天特有的食材
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（所有用百葉結(jié)和萵筍燒腌篤鮮的都是耍流氓！）
▲筍是竹的幼芽
筍每年冬天至春天上市，是嬌貴又占時(shí)令的食材！雖然都是筍，但是隨著時(shí)間的推移卻衍生出了很多叫法。你會(huì)不會(huì)碰到這種情況：想燒腌篤鮮，買完了咸肉和鮮豬肉，到了菜攤就一臉蒙逼，這么多筍，怎么選？它認(rèn)識(shí)我，我不認(rèn)識(shí)它！
冬筍、毛筍、竹筍、儂分得清伐？
科普一：冬筍物以稀為貴！
冬筍夏季孕育，冬季長(zhǎng)大后挖取，故名冬筍。產(chǎn)地一般都在山區(qū)，一般立冬后上市，胖乎乎圓滾滾，包衣淡黃色，個(gè)頭巴掌大。剛上市的冬筍比豬肉還要貴一點(diǎn)，依然阻擋不了阿姨爺叔們的購(gòu)買熱情。而且年夜飯的餐桌上也必然有筍的身影，象征新年節(jié)節(jié)高。
冬筍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高和其他季節(jié)里的筍都是不同的，這也是冬筍受追捧和精貴的原因之一。它含有豐富的胡蘿卜素、維生素B1和B2、維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分。其所含的蛋白質(zhì)中，至少有16—18種不同的氨基酸。
科普二：毛筍就是長(zhǎng)大的冬筍？
毛筍很多人也稱之為春筍，的確就是冬筍長(zhǎng)大而成。筍期3月中旬至4月下旬?；具^(guò)了清明節(jié)，就買不到好的毛筍了。
筍子破土而出以后，就會(huì)以驚人的速度生長(zhǎng)了。特別是驚蟄之后，春雨一落，就是毛筍大量上市的季節(jié)。（沒(méi)錯(cuò)就是現(xiàn)在?。┮?yàn)榱看笏詢r(jià)格也沒(méi)有冬筍那樣高不可攀。一般腌篤鮮里面用的就是毛筍啦！
記住咯：埋在土里的是冬筍，破土而出的就是毛筍了（也稱春筍）
科普三：竹筍細(xì)長(zhǎng)切滾刀塊！
外形上很容易分辨，冬筍和毛筍都是矮胖，竹筍就比較細(xì)長(zhǎng)啦~一般都有15-20cm左右的身高。
當(dāng)然也有用竹筍燒腌篤鮮的，沒(méi)什么不可以！只是小閔覺(jué)得“油燜筍”是更適合竹筍的歸宿！而且，一定要切滾刀塊才夠?qū)I(yè)~
▲滾刀塊看這里
問(wèn)題來(lái)了，腌篤鮮里用的是什么筍？
一般來(lái)說(shuō)，小閔從小吃到大的腌篤鮮，都是用毛筍燒的。身邊的老上海們也是這么說(shuō)。一來(lái)價(jià)格便宜，二來(lái)毛筍炒制不如竹筍鮮嫩，毛筍中空纖維粗，更適合燉湯吃。
▲毛筍的“內(nèi)部”，縫隙很大。
筍是腌篤鮮中靈魂，新鮮的筍軟嫩多汁，經(jīng)不起存放，一定要隨買隨吃。筍本身非常清淡，但與肉同煮卻能吸盡了咸肉鮮肉的精華，入口肉香漫溢帶有回甘，迷人之處超過(guò)了吃肉本身。
買到好的筍，腌篤鮮就成功了一半！剩下的交給肉和時(shí)間吧！
腌篤鮮就是咸與鮮的碰撞
各家有各家的做法，這3種是經(jīng)典搭配！
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· 咸肉 + 排骨 + 筍
· 咸豬腳 + 鮮豬腳 + 筍
· 咸雞（鴨） + 鮮蹄髈 + 筍
老咸肉與小鮮肉的對(duì)決
老底子，11月份東北風(fēng)起，家家戶戶就開始腌咸肉了。
挑上好的肋條五花肉肥瘦相間，回家后不能沾水，撒上白酒抹上鹽按摩按摩~最后還要撒上些花椒。處理完后串上棉繩吊在通風(fēng)的屋檐下，讓寒風(fēng)呼呼的吹上一個(gè)月就好了。
你喜歡吃哪款小鮮肉？
小閔個(gè)人是最喜歡咸肉+肋排的組合
肥瘦適中還帶脆骨，肉最嫩
當(dāng)然老豆偶爾也會(huì)有咸鮮豬腳的組合
蹄髈一般很少做的
腌篤鮮，不止就是一鍋咸香、濃厚的豬肉筍湯，也是上海人對(duì)春天的深刻記憶，腌篤鮮到底是吃肉還是吃筍一點(diǎn)也不重要，盡情享受家人一起圍爐吃飯的溫馨感覺(jué)就好！
吃貨們想飽口服卻又懶得自己動(dòng)手？
那就來(lái)閔行解解饞吧！
地址：都市路5001號(hào)仲盛世界商城5層
人均：214元
小南國(guó)的腌篤鮮，算是比較正宗的老上海燒法了。推薦可以來(lái)嘗一嘗！筍下料足，沒(méi)什么老根，不會(huì)用百葉結(jié)充數(shù)，湯色純白濃郁不飄黃油。是長(zhǎng)時(shí)間燉煮的感覺(jué)，鮮肉和咸肉比例均勻， 湯底咸淡適中。
地址：長(zhǎng)寧區(qū)延安西路1221號(hào)
人均：126元
七寶老街上的隱匿小店，千萬(wàn)別被路上的小吃所困住你的胃，本地人自家經(jīng)營(yíng)的農(nóng)家菜價(jià)格公道、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，而且都是附近的居民來(lái)吃，晚來(lái)還不得空位。自家挖來(lái)的冬筍有股菜場(chǎng)買不到的“春天味兒”，逛老街、嘗美食，周末走一個(gè)！
說(shuō)說(shuō)看3月你吃筍了嗎？
你吃的腌篤鮮是什么配置呢？
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“ 腌 篤 鮮 ”
一個(gè)“鮮”字，就是這道菜的精華
湯鮮，肉鮮，筍鮮
唔
小閔的口水都留下來(lái)了……
□ 編輯｜莽夫 圖片｜網(wǎng)絡(luò)
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