今日節(jié)目編導(dǎo)：玲子
星座：雙子座
人在吃，秤在看，2018有機(jī)會一起吃。
今日節(jié)目編導(dǎo)：
范冰琪
星座：巨蟹座
誠覺享受美食時，世事盡可原諒
本幫菜旺盛的生命力，
除了堅(jiān)守傳統(tǒng)的老店，
一直在求新求變的新成員們也功不可沒，
你想知道2018新晉本幫味道都有哪些嗎？
*排序按照節(jié)目播出順序
*排榜依據(jù)：口味、環(huán)境、創(chuàng)新綜合得分
*總評分榜單，請見文末
籠銘坊
口味：8分 環(huán)境：5分 創(chuàng)新：8分
三年前，一位老外CHris花了16個月，
吃遍了上海52家小籠包，
寫了一份《上海小籠包索引》，
就在去年又出了一個2.0版本。
在去年的測評結(jié)果中出現(xiàn)一匹黑馬，
“籠泰翔”，還是排名第七的，
現(xiàn)在改了店名，叫“籠銘坊”，
今天我們就探一探這家店，
開在居民區(qū)附近，仍有很多食客前來光顧。
老板是一個只動口，不動手的典型吃貨，
他們家的大廚還是老板'吃'出來的，
戴師傅，17歲在南翔小籠學(xué)徒，做足13年，
原來“籠泰翔”的老板和現(xiàn)在的老板，
兩人合作開了這家店。
看看食客們怎么評價這里的小籠包
這家店的小籠如此受歡迎，
大廚也有自己的改良。
比如皮凍是用豬背皮熬的，
油脂相對較少，更加透白。
還有五花肉用的都是蘇北活豬，
每天早上供應(yīng)商新鮮配送。
肉餡里除了五花肉還要加上后腿肉，
這樣既有肥肉的嫩度，也有精肉的彈性。
這樣的鮮肉小籠吃起來湯清肉嫩。
說到花樣，這里不僅有最傳統(tǒng)的鮮肉小籠、
應(yīng)季的蟹粉小籠和上海人很愛的咸蛋黃小籠，
還有一種香辣口味的另類小籠也很受歡迎。
當(dāng)然老板的腦洞還不只這些，
因?yàn)槔习逑矚g吃香菜，作為輔料的香菜，
在小籠里卻成為了主角。
大廚調(diào)試多次，就是為了做到
讓香菜不搶奪鮮肉的本味，又可以越嚼越香。
人均：17元
地址：浦馳路380-B
電話：13918077754
穎食
口味：8分 環(huán)境：5分 創(chuàng)新：7分
梅龍鎮(zhèn)酒家的子品牌新店，
不同于梅龍鎮(zhèn)適合宴請，
他們家人均100元左右更適合朋友小聚。
推薦他家的外賣窗口，
銷量最好的梅干菜包，
用的是紹興當(dāng)?shù)氐拿犯刹耍?/p>
必須要做成白金銀，菊花頂，金魚口。
更重要的是，這里的點(diǎn)心是由
中國四大面點(diǎn)名師之一的幸國祥大師把關(guān)。
人均：102元
地址：南京西路1038號梅龍鎮(zhèn)廣場6樓
電話：021-62556688、021-62172796
憶家一宴
口味：9分 環(huán)境：7分 創(chuàng)新：8分
要說到本幫做法的鴨子，還得是醬鴨。
憶家一宴的醬鴨有一個特別的步驟，
在老鹵里鹵一個小時，里面加入十幾種香料，
還有老雞，排骨，鳳爪吊出來的湯。
因此店家將其改名為老鹵醬鴨。
常見工序必不可少，并且最后還用老鹵收汁，
二次入味，一道老鹵醬鴨就完成了。
店里還有一道脆皮桂花鴨，
這口味讓食客吃了以后贊不絕口。
用的是櫻桃谷鴨，相比北京填鴨，不會油膩。
英國櫻桃谷農(nóng)場引進(jìn)我國的北京鴨和埃里斯伯里鴨為親本，雜交選育而成的配套系鴨種，全身白羽，具有瘦肉率高、凈肉率高的優(yōu)點(diǎn)，是世界著名的瘦肉型鴨。
為了讓這道鴨子要吃出多重口味，
要用到20種配料腌制2個小時，
比如香葉，小茴香，豆蔻用來提香。
皮水里加檸檬，除了提香還可以增加脆度，
再經(jīng)過24小時的風(fēng)干，才能進(jìn)烤爐烤制。
除了腌制香料里要加入桂花，
最后上桌前也會撒上桂花，
讓花香更加濃郁。
店里還有時令菜品，
冬季滋補(bǔ)羊肉，白切、紅燒都有，
還有熟醉蟹，手撕鰻香等。
上海人的年夜飯?jiān)趺茨苌倭吮編臀兜滥兀?/p>
現(xiàn)在預(yù)約正在進(jìn)行中。
人均：132元
地址：南丹東路109號(徐家匯活動中心內(nèi))
電話：021-54892817
老灶味道
口味：8分 環(huán)境：8分 創(chuàng)新：7分
說到本幫菜，首先要給大家介紹一下，
丁忠華丁大廚，做了二十多年本幫菜的他，
不僅是本幫泰斗“李伯榮”先生的徒孫，
更是拿過很多世界級烹飪大賽的金獎。
他開的媽媽家，我們也探訪過多次，
這家店就是他開的新店，做的還是本幫菜，
能夠容納更多的人，二樓還多了幾個包廂，
所以很適合家庭、商務(wù)聚會。
這家店的店名用上海話說，
就是“以前的味道”的意思。
比如醬炒豬肝、油渣菜心、糟缽斗，
都是老早老早老早最淳樸的做法。
還有這道醬油河蝦，看起來只有醬油和河蝦，
但制作起來卻不簡單，不僅要用新鮮的活蝦，
醬油還要加上雞湯調(diào)鮮，雞湯里還加上香菜、
芹菜、胡蘿卜、洋蔥來增加甜度和香度，
最后加入四種醬油熬煮一小時。
活蝦簡單過油，
最后在燒開的調(diào)制醬油里煮熟即可，
看似一份簡單的醬油燒河蝦，
卻是一道很花功夫的農(nóng)家菜。
店里還有超級大的農(nóng)家特色獅子頭，
純手工粗切丁細(xì)剁碎，手打獅子頭，
還會加入梅干菜，再加入少量馬蹄碎
增加甜度和脆度，豐富口感。
每一個都足足有8兩，
關(guān)鍵是還要加入一整只的咸蛋黃，
最后經(jīng)過油炸在調(diào)制的老鹵里燒2個小時，
這份農(nóng)家風(fēng)味的獅子頭才算完成。
每個月還會增加新的農(nóng)家菜品等你來品嘗！
人均：112元
地址：徐家匯路548號-2
電話：021-54666079
薈廷
口味：6分 環(huán)境：7分 創(chuàng)新：9分
這家餐廳不僅是裝潢，
還是菜品的擺盤都很有設(shè)計(jì)感。
比如說，這道黑蒜糖醋里脊，
用了意大利黑醋，酸度略低，帶微甜香味，
西餐經(jīng)常拿它去除肉類和魚類的異味
為菜肴帶來柔滑的口感。
為了提升口感，大廚還將改刀后的里脊，
放入攪拌機(jī)加水進(jìn)行攪拌，
將血水和嘌呤沖掉，去除雜質(zhì)，
讓每一口糖醋里脊都會有更多肉香味。
炸完之后將糖醋醬均勻包裹在里脊外，
最后一步，將糖醋里脊藏在糖飴做的糖罩里，
增加造型美感。
還有這道造型有創(chuàng)意的青蘋果樂園，
是根據(jù)川菜宮保蝦球融合而來的，
大廚在調(diào)制拌醬時，
在原來宮爆味道的基礎(chǔ)上加入了泰國甜辣醬，
讓口感多了一絲小清新，更符合年輕人口味。
店里其它的菜品也是顏值頗高，
比如這道盆景色拉，
上海人愛吃的土豆泥的改良版。
還有這道喜從天降，
看似雞蛋的樣子，里面卻是芒果。
對于這類新式上海菜，店長陳先生表示，
不僅要傳承了本幫味道，
在此基礎(chǔ)上增加自己的創(chuàng)意，
做到了老少皆宜，老少都同享。
人均：163元
地址：虹橋路1438號高島屋百貨二樓201室
電話：021-62781779、021-62781780
