上海不是個吃辣的城市，
所以我們的 辣肉面 雖然??色面紅亮，
但吃起來其實微辣微甜，
小囡們從小吃到大，聽名字就餓了一半。
作為米其林里為數(shù)不多的面館，
金剛餛飩還有面，光是面的種類就有幾十款，
但也不阻礙辣肉面占據(jù)店里1/5的銷量！
當我們問廚師長，
“ 符合你心里標準的辣肉面長什么樣？”
他前前后后翻了10分鐘，
幾百張“別人家的辣肉面”，
他愣是找不出一張符合他標準的辣肉面。
辣肉面看起來應該符合以下標準：
① 辣肉大小均勻
② 面條擺放整齊
③ 略帶油花，顏色紅亮
比如接下來，
廚師長要教我們的這一碗▼
/ 制作步驟 /
取2.5斤里脊肉，
洗凈后改刀成1厘米的小塊。
以下計量單位：
以右圖中的勺子大小為準
1茶匙 = 6g 鹽
以右圖中的勺子大小為準
1湯匙 = 15ml水
加入0.3茶匙鹽、1茶匙糖、1茶匙黃酒，
1勺水、1勺蔥姜水、1勺淀粉和1個蛋清。
按揉均勻后，冷藏10分鐘即可！
TIPs: 最后再加1勺油，
讓口感更水潤。
開油鍋，掐表！
油燒至2成熱，60℃，
（也就是大火20秒 ），然后把肉倒進去！
表面都均勻變色后，即可撈出！
鍋里放 3勺油、1勺花椒和 3勺干辣椒，
用漏斗隔著，炸至辣椒變色，香氣撲鼻！
調(diào)成 中 火
開中火，放 4勺四川豆瓣醬，熬香，
再加 2勺醬油和 0.5茶匙鹽。
！最關(guān)鍵的一步 ！
也是老板鉆研許久的秘密武器 ▼
2勺 番茄醬
能讓辣肉更加甜香，而且能有效調(diào)色！
讓整碗辣肉面更紅亮！
醬汁調(diào)勻出味后，用漏斗濾除醬渣，
提升最后的口感！
把肉倒進去！
中火咕嘟1分46秒，即可！
“面澆頭”就這么搞定啦！
再煮一碗面，湯底最好放過豬油 ：P
辣肉 ：面 = 160g ：125g
這是店里面條的 黃金比例 ！
接下來就是最痛快的一步！
把辣肉倒進去！
作為米其林為數(shù)不多的面館，
金剛餛飩還有面，
會嚴格控制每一碗辣肉的紅油！
面湯上的應該是油花，而不是厚厚一層油！
這味道，絕對就是小時候記憶里的那一碗。
不行不行了，抵不住誘惑！
我要去吃面了，你們記得交作業(yè)！
如果有剩下的辣肉，可以冷藏 2-3天。
感謝 金剛餛飩還有面 (蒙自路店)
地址：蒙自路207號11號樓001A
金剛餛飩還有面 (大悅城店)
地址：西藏北路166號大悅城購物中心北樓8樓
