說到 沸騰魚，大家的第一印象通常都是
熱辣、鮮香 ，是川菜愛好者的心頭好
它的點擊率也是遠高于水煮魚
可你知道，它為什么要叫沸騰魚嗎？
“沸騰魚”跟“水煮魚”的區(qū)別
沸騰魚是由渝北地區(qū)的“水煮魚”演變而來的。不同于用水煮熟，沸騰魚是由生魚片直接澆滾油燙熟，所以，油直接決定了沸騰魚的嫩度跟鮮度，也是成就一道沸騰魚的關(guān)鍵。
原來油才是關(guān)鍵，
可是這油溫不好控制??！
油溫太高了會把花椒燙糊，
過低又不能激發(fā)魚肉的香味，哪能辦呢~
還好，我們找到了靜安洲際酒店的 天蜀閣
大廚說，川菜的重點就是油脂的熬制
今天他將教給大家，
沸騰魚的油，到底是怎樣煉成的！
視頻沒學(xué)會的看這里！
大家第一時間可能會問：
- 沸 騰 魚 要 用 什 么 魚 啊？-
大廚說：桂魚！
草魚肉質(zhì)肥厚，腥味重，口感不好。黑魚肉緊但刺多，不用。所以要選用肉質(zhì)細嫩，刺少肉多的桂魚。
01
桂魚去骨
1斤半的桂魚去頭，從背部下刀將脊椎骨剔除
去除小刺，將魚肉放清水中去血水，增加韌性
02
片魚
刀沿著頭到尾的方向片，
順著魚肉的紋路，可以保證魚片完整
~魚片要越薄越好~
03
魚片上漿
加入鹽2g、胡椒2g、花雕酒6g、蛋清1只和生粉5g，攪拌均勻腌制3分鐘
腌制魚片的時候，可以把蔬菜放在碗底，
撒一點鹽打個底味
接下來，
就是這道菜的靈魂了！
唐大廚將第一次公開他的
沸騰油秘方
/ 配方食材 /
04
熬制沸騰油
鍋里放500g色拉油，50g豬油，50g雞油，
化開后加入香葉5片、三奈5g、干辣椒15g、花椒10g、草果4顆、桂皮1片、白寇6g、八角4顆、白芷5片、茴香5g
全程中火熬制辣椒變色，就差不多了
05
澆油
將熬好的沸騰油過濾，澆之前加熱至冒煙
就可以淋在生魚片上了
最后一勺熱油，記得先把花椒辣椒爆香，
再澆在魚片上 ——
這道鮮香熱辣的沸騰魚就做好了，魚片滑到很容易拖筷，大家吃的時候一定要小心燙哦~
感謝 天蜀閣
地址：恒豐路500號靜安洲際酒店3樓
