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“有四川廚師達到我80%的水平，算我輸?！?/span>

“沒有特色菜，你隨便點，都不會讓你失望?！?/span>

“王剛啊，讓他回四川教書去吧?！?/span>

“我就是這么牛，就是這么狂?！?/span>

這應該是我們見過，最囂張的老板。

▲老板本人

在吃這頓飯前，我們莞爾一笑，并不當真，權當是個人包裝的自吹自擂。

吃完這頓飯后，我們啞口無言，心里掂量幾下，多少還是服氣的！

▲老板的仔姜牛蛙

這未必是上海最好吃的川菜館……

但如果你是川菜信徒，錯過這家店，無疑是錯過了整個人生！

它叫辣味鮮，去之前請做好心理準備！

只有一張桌子，隔天必定拉肚子！

Part.1

聽老板吹捧自己

能笑一整天

■ 老板很狂，非?？瘢c個菜都充滿憂傷

“我吃過上海其他的川菜館，和我比，比都不能比！”

“我很驕傲，不客氣地說，在上海我沒有見到做原汁原味、真正四川菜的廚師?！?/span>

“那個鄧師傅來吃過，無地自容?！?/span>

“不喜歡吃辣椒的不要來。”

▲老板微信截圖

當你問推薦菜時，他會告訴你：“沒有推薦的，隨便點，都不會讓你失望。”

mmp，最討厭“隨便”了。

▲老板微信截圖

等見了面，又說：“其實有一道特色菜的，酸辣土豆絲，來吃過的人都說此生最佳！”

“那你不早說，現在點還來得及嗎？”

“來不及了?！?/span>

怒！

■ 全預約制，不接受walk-in，不接受現場加單

老板解釋，他的店屬于私房菜，當天菜當天買，按需采購。哪怕是資深老主顧，想要 walk-in 也是沒門的。

▲我們去的時候，它還開在老弄堂的二樓

整個店就老板一名員工，兼廚師、采購員、清潔員、服務員，還有菜品講解員。

之前開在建國東路的馬路邊，后來因為執(zhí)照問題，只能躲進老弄堂，開起私房菜。至于重新搬到建國東路，是我們拜訪之后的事了。

▲之前辣味鮮所在的老弄堂

老板姓劉，四川自貢人，1986 年開始開餐館，2004 年來上海闖蕩。現在就職于一家德國廣告公司，工作日只開晚市，做菜算是兼職。

“德國公司，好厲害啊，老板你是做什么的？”

老板默默回答：“打雜的?！?/span>

■ 價格頗不便宜，素菜 38元起，葷菜 78元起

以辣味鮮的人力成本、房租成本，開價無疑是有點高的。平均價格 78 元起，最貴的 188，蒼蠅館子的環(huán)境，商場川菜館的開價。

▲辣味鮮菜單，可能隨時都會換

“但吃過的人都說，價格不貴，物有所值?！?/span>

老板不斷變著法子夸自己，場面一度十分尷尬。這菜還沒吃上，倒是先被老板的彩虹屁給喂飽了。

等到我們無比認同老板的那些彩虹屁，已經是吃完飯之后的事了。

Part.2

上海唯一①家

沒有改良的正宗川菜

■ 正宗自貢菜，當地怎么做，老板就怎么做

標題不是老板自封的，據說是上海電視臺生活時尚頻道的記者吃過后，給老板的評價。然后成為了辣味鮮的 slogan ，老板逢人就提這件事。

▲老板在調蒜泥白肉的料汁

“怎么叫改良呢？”我們靈魂追問。

老板客客氣氣，語重心長：“改良，有可能改好，也有可能改差。”

“哦?！?/span>

“我做的，是正宗四川自貢菜。自貢當地怎么做，我就怎么做?！?/span>

▲老板用的花椒面

乃至辣椒、花椒，老板都用的自貢當地產。我們瞥見廚房一旁的花椒面，湊近聞，毫無苦味，清香撲鼻，是上等貨色。

■ 川菜入魂，花椒要神

在魔菌心里，川菜中的花椒地位遠勝辣椒。現代食品工業(yè)完備，辣和香完全可以靠添加劑模擬，唯有花椒的麻味和香氣，無可替代！

▲未澆汁前的口水雞

眼見老板，不緊不慢地調著口水雞和蒜泥白肉兩道醬汁，辣香豐滿，潤澤紅亮。撒下一把青綠的花椒面，當真滿屋飄香。

▲口水雞成品

口水雞，沒有海派改良川菜的花生芝麻醬作祟，麻辣鮮香直逼靈魂深處。川菜的精髓，就在于第一口的潑辣爽利，用厚重帶香氣的麻辣攻占味蕾。

▲蒜泥白肉

蒜泥白肉，并非單純的五花肉，而是二刀肉。肥肉不膩，皮帶彈性，肉嫩香甜，加上大把蒜泥襯底，沁人心脾。

老板特意強調，這是早上 3 點特意托人買的專供豬肉，和菜市場是完全不同的貨色。不太懂其中的奧妙，但偶然吃到一塊略腥的肉，就一次，也許是焯水不夠。

▲蒜泥白肉的料汁

老板調汁的功夫，蠻見功底的。調味有棱有角，不似外面飯館的圓滑、索然無味。但要說是上海第一，還欠點火候和精細，需有一份克制在里頭。

Part.3

環(huán)境逼仄

油煙彌漫無處可逃

■ 當面出鍋，灶臺離餐桌僅一米

輪到熱菜的回合。老板轉身鉆進廚房，距離我們的餐桌僅一米距離。于是在接下來的時間里，我們時常經受著嗆逼油煙味與食物香味的雙重暴擊。

事后證明，這是一次難忘的體驗。在你面前爆炒、出鍋、裝盤，然后立即食用，你只需要一點幻想，就會有種吧臺 fine dining 式的高級愉悅感。

真的，你可以幻想一下。

比如當勺子腦花在我們面前，如瀑布般傾瀉而下的時候，便值回了它 188 元的票價。絢爛，火爆，充滿煙火氣。

▲勺子腦花

縱使腦花本身不算極其驚艷。在舌尖如豆腐般輕盈化開，猛辣紅油和辣椒燃燒著整個口腔，是個人都得繳械投降。

這樣一大盤，誰吃了都開心！

■ 當面潑油，鼻涕眼淚直流

再比如水煮牛肉、毛血旺、飄香潑辣魚，三大盆菜同時在你面前潑油。

蒸騰而起的煙霧，只隔一道門便觸發(fā)消防警報，被困在 10 平米房間內的我們無處可逃，鼻涕眼淚一起哀嚎。

這樣刻骨銘心的用餐經歷，花 5000 塊錢都“享受”不到。

▲川菜重油重辣，少不了濃重的油煙味

但也許這就是川菜的江湖氣質。深吸入鼻，帶著沁人的嗆香，體溫立時升高一度，整個人都熱騰起來，這才是正宗川味！

所謂辣椒好，聞著就讓人醉倒，宛若發(fā)燒三十秒！

■ 飄香潑辣魚，上海絕品

飄香潑辣魚，是川菜中的“糊辣”味型。特意將辣椒炸至黑糊，但糊而不焦，沉穩(wěn)有力，別具一格。

▲飄香潑辣魚

魚用的花鰱，老板說他們只用這種魚做菜。魚肉厚實，辣味穿透力足，鮮味暗沉，但入木三分，精妙！充分體現自貢菜，味重、味豐、味濃的特點。

市面上的水煮魚和它一比，簡直像是三歲小孩，幼稚園出品。

“你很會點菜嘞?！崩习宀唤澰S，這道魚在自貢是很受歡迎的，食之有萬般奧妙。但在上海，有此水準的，怕是只有辣味鮮一家。

Part.4

對不起大佬

你的彩虹屁，我們服！

■ 你絕對沒吃過的魚香肉絲

老板做菜，還會變戲法。一道魚香肉絲，讓在座所有人都變成老板的迷妹和忠實粉絲。

▲老板的魚香肉絲

這可能是全中國獨一無二的創(chuàng)新菜！

在川菜體系里，魚香肉絲是“魚香”味型的代表菜。所謂“魚香”，其實沒有魚，是用泡椒、醋和糖等調和成的復合味道。

▲王剛的魚香肉絲

而老板的魚香肉絲，不加泡椒，也沒有木耳、筍絲、胡蘿卜、青椒這些配菜。面目全非，像是川菜中的叛逆者。

但魚香正點，咸、酸、甜、辣、鮮唇齒激蕩。五光十色，卻又合而為一，正是川味調和的精髓。復雜微妙，卻又通透有力。

■ 老板做菜，不用最好的，只用最對的

“所以你不用泡椒，就做出了魚香的味道？”

“對，就是些常見配料，懂得用蔥和醋，就能調出魚香的味道?！?/span>

有一種說法，最古早的魚香肉絲，確實是只有肉絲和蔥的。

醋用的是鎮(zhèn)江香醋。我們問他為什么不用四川醋，老板拿出一瓶產自自貢的太源井曬醋，示意我們嘗嘗。

味道非常濃香，有股直沖天靈蓋的芳醇。老板承認，這種醋的酸味雖然上頭，但就像脫韁的野馬，很難掌控。

“我做菜，不用最好的，只用最對的。”這句話，倒是烹飪的真理。

接著老板思索再三，又吐出一句：“只有這道回鍋肉不太對，上海的蒜葉不香，達不到我想要的效果?！?/span>

▲回鍋肉

這可能是老板唯一一次，承認做的菜不夠好吃。盡管我們覺得，回鍋肉沁人芳香，二刀肉 Q 彈有嚼勁，辣味又濃又鮮，鑊氣十足，非常好吃。

■ 川菜精髓，邊吃邊給你講

“四川人處理二刀肉，一定要在鐵鍋里把肉皮燙焦，洗干凈后再煮，去腥味和毛臭?！?/span>

“麻婆豆腐的豆腐，要用鹽水焯過。焯水的時間掌握好，豆腐就能很入味?！?/span>

▲麻婆豆腐

一旦聊起做法，老板就顯得特別亢奮，言語歡快跳脫，全無長者架勢。

■ 老板，你的彩虹屁，都是真的誒！

“上海老弄堂，環(huán)境差，沒有店面，沒有服務，只有一個原汁原味的四川菜?！?/span>

“還辣得你肚子疼，拉肚子！”

“這道麻婆豆腐，外國人特別愛吃?！?/span>

“曾經有兩個人吃掉六斤牛蛙。”

“我做菜不需要多大的店面，能放一張桌子就行。人再多，味道就沒法保證了?！?/span>

這不僅僅是老板的廚藝秀，更是屬于老板的單口相聲。我們吃完飯，抹了嘴，唇邊還殘留著辣油的香味。

耳邊不時縈繞著老板狂妄自大的吹噓聲，但心中多少已有些服帖。三分虛，七分實，每個人的臉上都洋溢著滿足與充實。

隔天，就有不少小伙伴私下去點了魚香肉絲外帶。哪怕是親自去取，也毫無怨言。真香，說的就是我們。

Part.5

最后

想給這家店做個總結

老板無疑是個川菜高手，調味剛猛，大開大合。所有熱菜都自帶煙火氣，用料粗獷豪邁，有種不惜成本的笨拙與用心。

▲火爆郡肝

這在以精致聞名的上海餐飲界，很是另類，卻是這座體面城市缺失已久的“熱”情。

在上海灘，能與之對標的川菜餐廳幾乎不存在，如同新上海人，它們大多都被同化了。

因此，老板的狂妄與鄙夷，不是沒有道理。地方菜系在別處的生存，正宗與改良，本就是極難的抉擇。只是大部分餐廳選擇了后者，而老板堅定不移選擇了前者。

至于不菲的開價，當天九人用餐，在吃飽的前提下人均 110 元左右。忽略掉逼仄的用餐環(huán)境和一次性餐具用品，并不是那么不能接受，而且米飯是無限暢吃的。

▲毛血旺中的毛肚

當然老板的自我陶醉，多少有些言過其實。

比如我們覺得，毛血旺的毛肚不脆，蒜泥白肉的肉片偶有腥氣，可能是焯水不到位。辣味的比重太過濃厚，多少掩蓋了不同食材自身的風采。

“每一道菜都好吃?！?/span>

我們內心接受，但不會向朋友如此介紹這家店。

我們更愿意選擇：“這是上海唯一一家，沒有改良的正宗四川菜。”

▲之前的廚房空間非常小，只能站一人

老板也承認有些束手束腳。主要因為廚房空間有限，無論調料還是灶臺，都有些施展不開。

▲辣味鮮的新店面，也只擺一張桌子

好在店面已經搬遷，回到之前的馬路店面，希望老板能再次大顯身手。

“我想再招一個西餐廚師，專門來幫我擺盤，我在這方面不太在行?！闭f著，老板靦腆了一下。

挺可愛的。

Part.6

如果你想去

咱們有幾個忠告

一定要預訂！一定要預訂！一定要預訂！
提前溝通好點單，老板都是當天做當天買，不能臨時加單
唯二可以當場加單的，只有火爆肥腸和火爆毛肚
可以接受外帶，但必須自己上門取或叫跑腿
不吃辣的不要去，去了也是受苦
可以自帶酒水，因為老板不提供水和飲料
米飯暢吃，這點良心
環(huán)境很破落，新店店面也是如此，請務必做好心理準備，有潔癖不要去
吃完隔天必拉肚子，中獎率 100% ，編輯部都是過來人

如果你依然欣然前往

咱們只能送你六個字：

祝你用餐愉快~

（完）

辣味鮮

地址：建國東路 6 號

電話：13564188860（此為老板電話，可直接加微信預約）

人均：100元

營業(yè)時間：工作日只提供晚市，周末可預約午市（具體時間和老板談）

交通：地鐵8/10號線老西門站3號口出

編輯 / 文字狗阿黃

攝影 / 半世紀少年

商務合作 / 螞蟻

微信：shlm001 電話：13166389937

喜歡這家店，點“在看”???

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