麺屋武士 龍
麺屋武士是日本拉面集團麺屋こうじグループ在上海開的第一家拉面店，麺屋こうじグループ的老板田代浩二曾在東池袋大勝軒的第一代店主山岸一雄店里做過學(xué)徒（不清楚山岸一雄的同學(xué)請翻看我在魔都拉面評測上集中在琥珀大勝軒的食評），后慢慢發(fā)跡，專司合作經(jīng)營拉面店。他一直以山岸一雄為自己導(dǎo)師，但并沒有成為“東池袋大勝軒”的接班人，田代一直掛在嘴里的山岸也沒有正式參與麺屋こうじグループ的經(jīng)營。不過，山岸對田代非常提攜，田代也當(dāng)山岸一日為師，終身為師了。
進入面屋武士，果然在很顯要的位置寫著山岸一雄的名字，不過店里并沒有提供山岸著名的招牌沾面，菜單上似乎連沾面都沒有。提供豚骨拉面（白龍）、辣豚骨拉面（赤龍）、黑蒜油豚骨拉面（黑龍）和魚介拉面（店里沒起名字，我?guī)腿∫粋€，海龍呀），看到這個搭配，拉面吃的比較多的同學(xué)是否有似曾相識的感覺，能夠自己選拉面的喜好度更是讓吃過一蘭拉面的食客大有親切感了。
選擇了白龍和黑龍，濃湯，面選擇了細面，普通硬度。
低頭聞了好幾次，豬骨香味并不是很明顯，喝了口湯，濃而不膩，非常棒。細直面煮的硬度正好，和著湯汁和叉燒，真是一碗很正的豚骨拉面。不過，提供的紅姜絲不大好，口感似乎有點澀。
我想大概不少人是吃不慣這個味道的，第一口嘗讓人想到了北京小吃炒肝哈哈，不過多吃幾口，就會喜歡上這種在豚骨基礎(chǔ)上更有層次的感覺。值得表揚的是，和白龍一樣，湯底濃但沒有膩口的感覺。
正常味道，無功無過。
去的那天是休息日中午，不一會兒外面便排隊，如果能保持水準(zhǔn)，覺得該店將成為上海的話題日式拉面店。
靜安區(qū) 巨鹿路909號(近常熟路)
人均消費50元
Ramen Shop
在微信和微博上都推廣的比較多的店，位于陜西南路進賢路，店鋪小小的。話說日式拉面店的看板用日語寫也正常，但這里的看板居然是用英語寫的，實在有些“不倫不類”的洋氣，也許，這家店面對的客人本身就是在附近夜生活的歪果人。
半個小時，從點單到上面真的花了整整半小時。無聊時觀察廚房，各種動作也算規(guī)整，但就是慢。本來想嘗嘗這里能不能復(fù)原典型的東京醬油拉面，沒注意原來還是“黑玉”的，于是上來就發(fā)現(xiàn)蒜末好多?？磁洳说脑?，叉燒、玉子、細蔥、豆芽都擺放處理的非常工整，湯里加入了豬油，也是醬油拉面的常見做法?？促u相的話，讓人覺得為這碗面等待是值得的，但嘗了幾口口，發(fā)現(xiàn)面湯的調(diào)味有些奇怪，余味有非常明顯的甜味。我認為這樣破壞了整碗面的平衡，但也許口味偏于甜的人會喜歡，對于我來說，不合口味吧。
蔬菜拉面我本身就覺得是一種蠻奇怪的東西，是為了節(jié)食的食客準(zhǔn)備的嗎？但這種將蔬菜堆砌在拉面里的做法實在讓這碗面有長崎雜燴面的感覺，但要命的在于香菇處理的不好，有怪味，吃了一半放棄了。也許，并不是每碗特制蔬菜面都會有這樣的問題，但這碗就是讓我們遇到了。
無論文青對該店有多么的熱愛，但就拿我的訪問來看，該店的口味和用餐體驗都不能算是正統(tǒng)日式拉面。不是說不好吃，就是對一個嘗過或者說習(xí)慣于較多“大路貨”日本拉面的人，偶爾嘗試可，但應(yīng)該不會經(jīng)常光顧。應(yīng)該說，這家店算創(chuàng)新也好，B格也好，自有人愛，也自有人不待見，是所謂，蘿卜青菜，各有所好。
陜西南路27號(近進賢路)
一風(fēng)堂
河原成美1985年在福岡創(chuàng)建一風(fēng)堂，大概是日本除“味千拉面”外，擴張最快的日式拉面連鎖店，分店遍布多個國家。自2012年進入中國后，也虜獲了一大批粉絲。但也許是經(jīng)常被提到的“中國國情”，要在這里保持一家店的水準(zhǔn)似乎是很難的事情，因此，即使是很早就去過，但為了這個測評，還是于日前又訪問了一次。廢話也不說了，直接上面。
作為以博多拉面起家的一風(fēng)堂，要檢驗水平，當(dāng)然還是看最基本的豚骨拉面。即使開店已經(jīng)蠻久，但拿上來的拉面還是很有水準(zhǔn)，湯底口味很正，雖然即使要了硬面，面條還是偏軟，但面、湯、叉燒都品控很好，對面和湯的重視，也許是連鎖店最為倚重的部分吧。但這碗面的問題在于木耳絲，原本用于平衡口味，增加口感的木耳絲，有非常明顯的異味，而且隨著面越吃到后面，異味越明顯，我很想說是瑕不掩瑜，但實際是攪亂全局。食客一直詬病的一風(fēng)堂面量少，的確，在日本免費提供“替玉”或食客都知道有“替玉”的情況下，這碗面量正常，但在這里替玉是要錢的不談，也并不提示食客加面，被不明真相的本地人說面少也是正常了。
味噌的味道完全蓋過了豚骨香味，除了咸，嘗不到其他味道，在調(diào)味的火候把握上要加把勁。
除去木耳絲的異味外，一風(fēng)堂的豚骨拉面做的應(yīng)算很好。不過與品質(zhì)相比，其定價過高，一碗簡單的特制白丸定價超過50元，也許，連鎖店，尤其是在中國能開出來的連鎖店，經(jīng)濟效益才是其真正關(guān)心的事情。
上海有多家分店
福豚豚骨拉面
在上海對日式拉面稍有了解的人，大概都知道開業(yè)于新漁東路的博多豚骨拉面。由正宗長濱三兄弟開出的這家豚骨拉面店，仿佛能讓人感受到長濱拉面進化為博多拉面，進而成為日本三大拉面的“歷史”過程。很早時候就在本店嘗過他們的拉面，對放炭燒叉燒的招牌面覺得很有意思。大概是兩年前，博多豚骨拉面在浦東開業(yè)了3號店，命名為福豚豚骨拉面，一直到最近才去了拜訪。
沒有點招牌拉面，而是選擇了最簡單的豚骨拉面。除了很有喜感的青菜，以及比較迷你的叉燒外，這碗豚骨拉面和福岡本地的小拉面店的出品并無二致，尤其是湯底絲毫不含糊，面條軟硬正好。不過在這里，替玉、紅姜絲和高菜都要收錢，但這碗面只賣18元，在魔都算賣的很便宜了，所以整體來很有性價比。
餃子做的不錯，當(dāng)然也會有烤明太子提供。
就豚骨拉面看，福豚拉面和福岡街頭那些小拉面店的料理口味并無太大區(qū)別（是街頭拉面店，不是一蘭、一風(fēng)堂、一幸舍等連鎖拉面店），服務(wù)和待客也顯得非常不錯，推薦各位拜訪。
浦東新區(qū) 張揚路579號三鑫商廈3樓(近南泉北路)
人均消費40元
一真豚骨拉面
一真位于浦東日本人聚集區(qū)的東和公寓及日本人學(xué)校邊，是一家常見的各式拉面都賣的鋪子，客人主要是住在以及工作于周邊的日本人。
與博多拉面較多的不同在于這里用的是粗面條，整體口味比較濃，尤其是湯底的余味有一種過咸的口感，其他方面中規(guī)中矩。
除了滿滿的蔥味外，與上面的豚骨拉面并無兩樣。
整體不錯，但湯底余味似乎有一絲酸味，存疑。
實際里面加入了味噌，要比單純的味噌拉面來的更好。
浦東新區(qū) 錦延路159號01室B02
利通面屋
位于仙霞路的24小時營業(yè)拉面店，開店已很久，也算小有名氣的店，于深夜前去拜訪，點了三碗小份面。
面條處理的不錯，但湯汁如果只是這樣普通的拉面湯底，那是不行的。如果你在滬上一些以蘸面為特色的拉面店吃過，會覺得這里的蘸面太一般。
湯底做的不夠干凈，既沒有清澈的感覺，味道也顯得不夠平衡，只咸而不鮮。
大醬味滿滿，咸的可以配著吃下一碗飯。
長寧區(qū) 仙霞路699號(近安龍路)
和歌山（已閉店）
最近，覺得隨著互聯(lián)網(wǎng)的迅速發(fā)展，各種依附于網(wǎng)絡(luò)的營銷鋪天蓋地。在餐飲行業(yè)，如果炒作得當(dāng)，一家很普通的店能瞬間成為排隊驚人的紅店，商家笑不攏嘴，公關(guān)也多一成功案例，但是否真是強店，當(dāng)下似乎并已不重要。對于部分想真正吃到美味料理的食客，則會被太多信息干擾。在撰寫這幾篇食評的過程中，豚王的炒作讓人覺得不去不行，但去過的朋友告訴我似乎讓人失望。到底什么是好店，或者，什么樣的拉面店才是我真正喜歡的，讓我想起的似乎只有這家，和歌山了。
和歌山開業(yè)于多年前，老板是和歌山人。熟悉和歌山的食客應(yīng)該知道和歌山拉面也是關(guān)西一大名面，和歌山的醬油也是我每次去和歌山旅游的必買品。小店在蒲匯塘路日本村最里，犄角旮旯，布置簡單，就老板和一個店員。小店昭和味滿滿，墻上貼著大概是從JR西日本拿來的和歌山旅游海報，每每看到熊野大社、高野山這些親自去過并留下深刻印象的景點，讓我想念萬分。
小店主營的拉面用豚骨熬湯底，用和歌山醬油調(diào)味，面為粗面，添加五花肉和豆芽。每天的湯底熬制有限，只夠賣80碗面，賣完就關(guān)門。但我覺得似乎根本不用擔(dān)心吃不到，因我光顧那么多次，就從沒見過同時就餐的客人超過3人。每次下單后，老板都會爽利的答應(yīng)，然后就進廚房煮面，呈上后，老板再出來站在吧臺前和客人聊天，店員小姑娘也會和會中文的客人攀談。他們記性都很好，小姑娘也每次都認出我說出我的點單。就這樣混了幾年，小店在點評上的點評始終沒幾個，可謂無人關(guān)注，最后一次拜訪何時都已忘記，只記得店長爽利的送別聲。但似乎就在不久后便突然關(guān)門，原因恐怕也無太多人知曉，只是聽不到老板那爽利的答應(yīng)聲，實在讓人覺得可惜。
還是回到前面提到的概念，拉面本不是太復(fù)雜的料理，口味好和差的程度也就那樣，能否做一碗好面關(guān)鍵還是用心與否?；ヂ?lián)網(wǎng)商務(wù)的滾滾車輪連拉面店都不會放過，要生存還是要擴張，商家自有打算，但那些炒作過度過分卻不重視料理的，失去了做料理的初心，我真的，很不待見。
