導讀
哪怕生了病，只要可以走路都要去！
哪怕巷戰(zhàn)在進行，冒著生命危險還是要去！
去干嗎？
去飲茶!
百年前就是如此！
這就是廣州飲茶！
早茶的吸引力甚至勝過鴉片！
廣州人愛喝茶滲透到骨子里！
豬年馬上臨近！
《廣州舊聞》問一句：“你今日飲咗未”？
廣州人喝茶
有500年的歷史
廣州人好飲茶，究竟始于何時？
明代初年，詩人孫賁所寫下的一首《廣州歌》，作過如是的素描：
城南南畔更繁華，
朱樓十里映楊柳，
簾櫳上下開戶牖，
閱姬越女顏如花，
據(jù)明末清初屈大均《廣東新語》卷十七“濠畔朱樓”所述廣州城南濠畔情況；他說“當盛平時，香珠犀象如山，花鳥如海，番夷輻，日費數(shù)千金。飲食之盛歌舞之多，過於秦淮數(shù)倍，今皆不可問矣。
屈大均所謂“當盛平時”自然是指明代；“今皆不可問”那是指清初。
盡管以上史料，沒有明確地點明廣州于明代已有茶樓茶座；從其“飲食之盛，歌舞之多，過於秦淮數(shù)倍”這些話總的來看，可以看出當時廣州已有茶樓之設。
從歷史發(fā)展來看，廣州最初設立茶樓茶座，可以說絕不會晚于明代。粗略的估計，大約有五六百年的歷史。
西堤城市民國廣州繁華地，這里有民國著名的百貨公司、粵海關、郵政局、碼頭林立、銀行街、酒家、高級的酒店，堪稱民國時期的“廣州外灘”，民國國民夢之地。
廣州人到底有多愛喝茶？
到了民國時期，廣州市民對茶樓的喜愛，到了如癡如醉的狀態(tài)。當時的報紙生動描繪了市民們的“茶癖”：
“我的一位朋友，在數(shù)年前軍隊正在巷戰(zhàn)激烈的時候，且趁著大雨淋漓，他老人家也不畏一切，竟施施然地去嘆其早茶。這種事情，相信有許多人沾染著這種習慣，大約早茶比鴉片煙尤有過之”；
“觀廣州人之上茶居，登茶樓者，士農(nóng)工商，無一不有，近則軍政界人，亦降格而往品茗矣，少婦老太婆亦居然上高樓飲茶亦，無男無女，無老無幼，無貴無賤，莫不樂于飲茶矣?！?/p>
“有茶癖者，一日不到茶樓，心當癢癢，有些更早午晚均要一到茶樓，他們的生涯，除一部分在休息上，余多是付于喝茶之上?！?/p>
“喜登茶居者茶癮必大，日日必到，雖有小恙，茍能步行，亦必登茶居”
上述材料描繪了這樣一幅場景：
一日三時都要泡茶樓，哪怕生了病，只要能走路還是要去，甚至冒著生命危險也在所不惜。民國廣州市民對茶樓的鐘愛之情可見一斑。事實上，茶樓確實與民眾日常生活的很多方面都有著密不可分的聯(lián)系。
嗜“茶”如命的廣州人。
廣州茶館比外省的
茅廁還要多幾倍
至20世紀30年代初，廣州形成了四大商業(yè)中心：
惠愛路與雙門底、
上下九第十甫、
西濠口與長堤、
大沙頭商業(yè)中心、
四大商業(yè)區(qū)政府還增設商業(yè)網(wǎng)點，鼓勵小商販營業(yè)，擴建不少旅店、酒樓、茶樓戲院。
這一時期工商業(yè)發(fā)展，政局穩(wěn)定，掀起了華僑投資廣州的熱潮，他們投資銀號、雜貨店、房地產(chǎn)、金銀鋪等各個行業(yè)，其中飲食行業(yè)是他們的重點投資對象。茶樓是社會經(jīng)濟發(fā)展的產(chǎn)物，在社會政局相對安定，經(jīng)濟得到長足發(fā)展的二三十年代，茶樓快速發(fā)展，達到了民國時期的繁盛階段。
1925年8月，有好事者在《廣州民國日報》上開辟《茶經(jīng)》專欄，專門品評市內(nèi)各大茶樓、茶室、粉面館的優(yōu)劣得失，作者認為廣州市“遍地皆茶樓”，自信該專欄會“為一般茶癖同僚者喜樂聞也”。此后，《茶經(jīng)》以連載的方式在《廣州民國日報》刊出，幾乎每期必有。能夠被當時的主流報紙以連載的方式介紹，茶樓的盛況可見一斑。
另有一位叫作秋聲的作者在報上講了一則趣事，說的是作者的一位上海來的朋友陪作者逛街，路上見到很多茶樓招牌，便說“你們廣州的茶館比我們外省的茅廁還要多幾倍”。當時報紙上還專門總結(jié)了廣州的“三多”，即“多茶居、多麻虱、多賭博”。
媒體報道說，外地人來到廣州看到茶樓眼花繚亂，比他們本地的廁所都多。
1928年全市茶樓
增為446家
具體來看，20世紀二三十年代茶樓的繁盛首先便表現(xiàn)為數(shù)量的增長。
1922年初，廣州市市政廳公布1921年全市茶樓數(shù)目為“380家”，到了1928年，全市茶樓增為“446家”。當時整個廣州市的統(tǒng)屬范圍較為狹小，東至東圃，北至瘦狗嶺，西至西村的增步，南至河南洲。其面積遠遠比不上今天的市區(qū)那么寬闊。這一塊小地方，七年時間增加了66家茶樓，其數(shù)目實在不算少。
我們可以看看民國時期廣州飲食業(yè)職業(yè)工會情況。
廣東茶居工會 ：
成立時間：1920年，
地址：長堤豫章書院，
入會會員：11600多人；
廣東酒樓茶室總工會 ：
成立于1921年，
地址是素坡巷，
入會會員是7150人；
粉面茶館工會 ：
成立時間是1921年，
地址是在四牌樓陶街20號，
入會會員是2150人；
水陸華筵酒樓公余總工會 ：
成立時間是1921年，
地址是西關新鎮(zhèn)地46號，
入會會員是1250人；
茶居工人動不動就罷工。
中華西餐餅干洋務聯(lián)合會：
成立時間是 1921年，
地址是在大德路10號三樓，
入會會員是1500人。
從這里可以看出民國時期廣州飲食業(yè)幾大職工組織的情況，茶樓的職工組織茶居工會不論是總?cè)藬?shù)還是入會人數(shù)都遠遠高于其他行業(yè)。職工待遇上看也屬于中上等，相對穩(wěn)定。成立時間最早也反映茶樓行發(fā)展較快，顯示了廣東茶樓行業(yè)的規(guī)模之大。
1921年茶樓工人經(jīng)常罷工。
茶樓的明爭暗斗
茶樓數(shù)量增加也加劇了競爭，特別是在位置上相距不遠的茶樓更是明爭暗斗。
陸羽居和金華茶樓同處于太平路（今人民路），金華茶樓在門前的柱子上雕上金龍，龍頭直指陸羽居，意指一口吞下之意。
陸羽居把墻刷成雪白，寓意一張巨網(wǎng)將金龍罩住。后來陸羽居大獲全勝，金華茶樓則被迫關門。實際上，就有人指出并不是什么巨網(wǎng)罩住了金龍，而是陸羽居財力雄厚，囤積了大量茶葉。這個頗有點迷信的事件反映了當時茶樓競爭的激烈程度。
位于太平南和一德路交接處的陸羽居茶樓曾經(jīng)是無限風光。
茶市最早不是“早茶”
而是“午茶”
十九世紀末由于廣州是個通商大邑，商品經(jīng)濟發(fā)達，人們手頭有點錢，茶樓生意相當旺盛。當時整個廣東地區(qū)，不管是廣州的人家或珠江三角洲各鄉(xiāng)鎮(zhèn)人家，人們習慣上每天只吃兩頓飯。上午九時半吃早飯，下午四時半吃晚飯。
當時，廣州不少人，于中午時分，11時半至下午2時這段時間要上茶樓喝喝茶吃些點心。
十九世紀末至二十世紀初，廣州茶市，“中午茶”茶客特別多，其人數(shù)遠遠超過早茶茶市。當時廣州，不少茶樓只在中午營業(yè)，早晚不設茶市；特別是鄰近郊區(qū)的街道茶樓更是這樣。惟鬧市區(qū)好些茶樓，則早、午晚三市茶兼?zhèn)洹ｔ[市區(qū)這些茶樓所開夜市，專為官僚世宦之家辦理筵席，招待其親友廣州。
第十甫路是許多著名酒家的聚集地，比如蓮香樓、陶陶居，民國時期已經(jīng)非常繁華。
廣州茶樓的布局：
散座、廳座、卡座、房座
廣州在鴉片戰(zhàn)爭前后，房子一般是平房，極限不過是磚木結(jié)構的兩層木樓或三層木樓。當時的茶肆，多以較大的房子為之，間或以兩層木樓或三層木樓為之。四腳大方桌為茶臺，日字形的凳子為座位；沏茶都是以焗盅沏之。
到了十九世紀末期，廣州這個都市對內(nèi)對外的貿(mào)易均是旺盛，茶樓酒肆逐步增多。到了二十世紀初茶樓喝茶的座位開始演變成為四種形式：
散座：一家大房子大堂內(nèi)擺滿圓桌或方桌；每張桌子坐多少人均無拘，只要坐得下便是。獨來一個人，成為一個攤子。幾個親朋聯(lián)合來的，又形成另一個攤子；雖同為一桌，互不侵犯。這種座位，茶水錢最平宜；乃市井茶座，大眾化的茶座。
廳座：比散座高一級；一個廳擺著多張桌子，這種桌子多是云石圓臺；每張圓臺可以容納三、四個飲茶攤子。廳的四壁掛著中國書畫，以顯雅致。
卡座：這是十九世紀末年西方咖啡座通過香港傳播過來所形成的茶座座位。每個卡座，設一張小小的長方形桌子，桌子兩邊設有兩張長形的高背椅；喝茶者面對面地坐著每個卡座可坐四人?？ㄗc卡座之間，由所坐的高背椅隔開。每個卡座壁上掛有壁瓶，插上“萬年青”之類的常綠植物。這種座位又比廳座高一級，茶水費比廳座高。
房座：這是一種用木板隔成房間，里面設有茶桌和座位。四壁加以粉飾和裝璜。在房座喝茶，茶水錢比以上三種座位貴得多。這種房座，經(jīng)常接受茶客預先訂座；一經(jīng)訂座，房子門口便掛出一塊小牌寫上某某先生預訂，其他茶客見字便止步。這種房座專供官僚和大商賈接待客人飲茶或歡宴之用。
北園酒家，開創(chuàng)于二十世紀20年代末期。當年，陳濟棠主粵時期的廣州市商會會長鄒殿邦在廣州私立大中中學（今市十七中學）右側(cè)的一座別墅中開設北園酒家。吸引了市內(nèi)不少官僚政客、富商巨賈、社會名流、中西醫(yī)生、著名粵劇藝人常到酒家光顧。
六種茶客
在本世紀一十年代以前，不管是本世紀初或整個十九世紀，上茶樓喝茶的全是男士，女客不敢涉足于其間。這個時期，登上茶樓的各種各樣的茶客以各種不同的神態(tài)在品茗。顧客多是商賈，或官仔（闊少），地主，官吏。
第一種、四五十歲的普通市民。
這樣年齡，當時被看成屬于“老”的行列。他們最喜歡帶著孫子登茶樓；用以顯示自己已兒孫滿堂，有福氣。他們一般坐廳或散座。見到鄰座相熟的，便拉家常。小孩子也喜歡跟著爺爺上茶樓大嚼特嚼。
二十世紀初期，珠江三角洲曾盛行過一首廣州方言歌謠：
記得細時好，跟爺去飲茶；
赤膊騎獅狗，屈針釣魚蝦；
門前撈蜆殼，巷口撥泥沙；
如今成長大，心事亂如麻。
這首歌謠，第一第二句反映出老一輩喜歡帶著孫子到茶樓喝茶實況；同時并反映出小孩子喜歡跟著老輩上茶樓的心態(tài)，這類茶客吃完茶點后，會捎上一包點心回家，讓自己老伴和媳婦在家也能品嘗到美食。
第二種，三十多四十歲的本地商賈。
在茶座上大談生意經(jīng)，交換商品信息。一邊品著茶一邊高談闊論，預測物價的升降。
第三種：外來接治生意的掮客。
約同買者賣者在茶座里“斟盤”，進行貿(mào)易談判協(xié)商價錢。他們?nèi)羰谴笞诮灰椎?，多在房座里進行，邊喝茶邊吃點心邊洽談。一旦成交，喝足茶水吃飽點心便離座散去。接洽不成，也各懷各的打算分手。最后“睇數(shù)”（結(jié)賬，付茶水點心費）主要由賣方支付。
第四種：西關官仔。
廣州人從明代起稱廣州西部街道為“西關”。十九世紀時，那一帶住滿有錢有勢的人家，其中亦有一些破落戶。不管是權勢之家或者是破落戶；年輕一輩的男土，人們概稱之為“西關少爺”；有錢有勢的闊少，人們稱之為“官仔”。
這一類人是茶樓的午市茶?？?。他們經(jīng)常上茶樓，用以顯示自己擁有深厚的財富家底。官仔之類登茶樓，一般有一二隨從，他走在前頭，高視闊步地登上茶樓，隨從跟在后面亦步亦趨。官仔坐上主位，隨從跟著坐于陪坐的位置，為主人斟茶。官仔舉杯先飲，隨從才敢跟著飲。吃點心也是這樣，官仔先吃隨從才陪著吃。這種動作，完全顯出誰是主誰是從破落戶少爺也不時上茶樓，用以支撐自己原是大戶少爺?shù)拈T面。他們均是一個人坐在散座里，一盅茶碟點心。
這類人，有時托腮沉思，有時用手叉著額頭在打瞌睡，不打瞌睡的則兩腿相疊，翹起二郎腿，腳尖作有規(guī)律的震顫。
第五種，中小官僚。
他們上茶樓多往房座里鉆，房門由其侍衛(wèi)守住。小吏多坐廳座。大官僚一般不上茶樓；因為本世紀初期，辛亥革命前夕，廣州革命黨人專用炸彈刺殺大官僚；他們聞風喪膽。連當時士紳在茶樓舉行豪華的飲宴，他們也不敢赴宴。
第六種黑社會的流氓頭。
他們天天上茶樓。他們一行一動都有數(shù)名打手跟隨著。他們多坐廳座。茶樓老板和堂倌特別為他們留下專用的座臺，讓這些土皇帝專用?！肮具奉^”（支配出賣勞力的包工頭）他們的勢力比不上流氓頭，他們也是天天上茶樓；他們到來在廳座里隨意找個位置坐下。若茶樓客滿找不到座位，只好退下來，絕不敢占用留下給流氓頭用的空位子。
日占期間，也沒有改變廣州人的飲茶習慣。這是日本人畫筆下的來運茶樓。
茶樓與革命黨
從十九世紀末至本世紀初，登上茶樓一眼望去，滿廳滿堂茶客，腦后都是拖著長長的豬尾巴（辮子）。穿著方面，有的穿長衫，有的穿短衫，絕大部份是唐裝。高級座位中有些穿袍卦打扮的，是中小官僚。所有茶樓的茶座，不見有穿洋西裝打扮的。
1911年（清宜統(tǒng)三年—辛亥年）10月，同盟會的革命黨人，在武昌進行武裝起義。廣東省亦于11月8日，由清廷駐粵的一批軍閥官僚，以李準（原水師提督）為首，龍濟光（原新軍鎮(zhèn)統(tǒng)）等附從，宣布反正，脫離清廷獨當時，廣州茶樓里曾出現(xiàn)一出這樣的鬧劇。
11月10日，在這天午市茶，茶客最密集的時刻，一些同盟會的追隨者持著銳利的剪刀沖上茶樓，一手執(zhí)住一位茶客的辮子，干凈利落的一剪把剪下的辮子一拍甩在茶桌上，又跑到鄰座，再抓住第二位茶客的辮子。當時社會上絕大部份人，滿腦袋裝著“身體發(fā)膚，授之父母，不敢毀傷。”的意識。這些傾向于革命的人士，這么一動，各個茶客紛紛用雙手護著腦后，奪路走避；茶樓上秩序大亂堂倌和掌柜也隨著茶客逃跑走避而走避。走避不及被剪掉辮子的，則捧著辮子號啕大哭。這一天，廣州許多家茶樓因剪辮一事形成秩序大亂，茶客沒付茶水錢點心錢而逃茶樓“士頭公”（當時稱老板為“士頭公”）大嘆倒霉，只好關門靜待局勢變化。
11月10號下午，同盟會重要成員胡漢民偕同一些革命同志自香港抵達廣州就任廣東省都督，幾天以后，連清廷留任的官員也自動剪辮僅僅幾天，社會秩序漸平靜，茶樓又恢復營業(yè)。從此，上茶樓的茶客，腦后均蓄著像掃帚屠一樣的翹起的短發(fā)。若有個別遺老遺少仍拖著豬尾巴（辮子）登上茶樓，反而變成眾目睽睽。隨著時局的發(fā)展，清廷殘余勢力企圖作最后掙扎而不得逞，廣州茶樓生意更趨旺盛；午市茶登茶樓喝茶的茶客，夾雜著一些穿企領的民國服（類似六十年代青年裝那樣的）以及穿西裝的新派人土；亦有好些穿新式軍裝的軍人到茶樓喝茶。茶客，仍然是男士，未有婦女敢于登上茶樓喝茶
一夜之間，廣州人全部剪發(fā)。
女人也可以進入茶樓
1919年五四運動以后，廣州，開始有少數(shù)思想開明的婦女，敢于沖破舊禮教的束縛登上茶樓飲茶。
當時社會上男女畛域仍相當深；市內(nèi)所設的“影畫戲院”（電影院）也好，或是粵劇戲院也好，內(nèi)部均是男女分座，相互隔開，出入分道而行。場外售票，也分男的售票處和女的售票處。管理人員，男職員管理男座的，女職員管理女座的，互不干預。
在這樣氣氛底下，市內(nèi)出現(xiàn)少數(shù)婦女登上茶樓喝茶，她們無形中成為沖決嚴格畛域的先鋒隊；風氣一開，一般普通的女市民亦登上茶樓喝茶。從此，廣州茶樓再不是由男士一統(tǒng)天下的世界。
榮華酒樓位于龍津東路，1878年開業(yè)，是目前西關尚有粵曲饗客的老茶樓之一。
茶樓的12種交際功能
從二十年代起，廣州茶樓茶座，已成為“以茶會友”的杜會交際場所。它已具有如下的職能：
1.青年男女論婚相親，多在茶樓舉行。事先由介紹者穿針引線，約定時間，在雙方親友陪伴下，分坐兩桌喝茶，見面。見過面后，雙方認為合適，便議親。不合適的便作罷；
2.青年情侶，一雙一雙出入于午市茶中，在卡座或在房座品茗談心；
3中小知識分子謀求職業(yè)，時到茶樓以茶點宴請職業(yè)介紹者央求代為留意職位。失業(yè)的也不時到茶樓向些在喝茶的有關人士，打聽信息；
4.廣州商界大宗賣買，歷來都是在茶樓邊喝茶邊斟酌和議價；這時更繼承過去做法在茶樓里進行
5.打官司的，不時請其代理律師到茶樓邊喝茶邊商量進行步驟；
6.朋友與朋友之間結(jié)下私人怨恨，第三者進行調(diào)解，也請雙方到茶樓坐在一起喝茶，從中斡旋，進行調(diào)協(xié)和解；
7.經(jīng)過朋友的幫助，解決了某些事情；被幫助者，會在茶樓以茶點宴請幫助者作為酬答；
8多年不見的老朋友，一旦相見，便會一起到茶樓喝茶談心；
9.小公務員時到茶樓喝茶，希望在喝茶交際中，能認識一些權勢之家的親友，從中覓得升遷的門路；
10.文藝作家、藝術工作者，也時到茶樓里喝茶相聚，交流心得或談論作品；
11流氓打手黑社會中人，天天上茶樓，在“享口?！敝凶⒁忄徸勒勗捤髀冻鲆恍λ麄冇杏玫男畔?，打聽可以作案的對象；
12家里有些財產(chǎn)的而自己又是無所事事，于是到茶樓喝茶，找些相熟的人聊天，以消磨歲月跟隨著當時實際的需要，本世紀二十年代，廣州茶樓數(shù)目不斷地在增加；
珠磯路以及陳塘南，曾經(jīng)是廣州青樓酒家賭館林立，多如茶樓就在附近。
水源的競爭
茶樓的經(jīng)營業(yè)務主要包括茶水、點心小食等。
茶樓的飲食服務內(nèi)容首先是茶水，茶葉有普洱、水仙、龍井等。茶客要求保證茶葉質(zhì)量，茶樓則又要盡量降低成本，如何在二者之間達到平衡是對茶樓的考驗。
當時的廣州茶樓對識茶、較茶、貯茶，都較有講究。茶水也至為重要，水溫、水質(zhì)、茶葉等都會影響到茶水的品質(zhì)。水溫上，那時講究“水滾茶靚”，就是水要燒開，達到沸點，這樣才能把茶葉中的香味逼出來，如果水不開，客人認為“水唔滾”（不夠沸點），便會影響生意。為了保證水的溫度，很多茶樓除設有專用的開水爐外，每個廳均設一個座爐，可放四個大銅吊煲。企堂在開水爐取水后，要再放在座爐上保溫、加溫。
從品茶的角度講，是“七分水，三分茶”，好水可以使泡出來的茶更有味道。水質(zhì)好壞甚至直接影響茶樓的生意。在珠江南岸未通自來水之前，一般茶樓多用河水，而泉珍茶樓“用正白土泉水，專門雇傭人運白土泉水自用，故該茶樓茶水為河南之冠也，有茶同癖者，尤樂得前往”。為了在水質(zhì)上取勝，陶陶居甚至派人前往很遠的白云山取水，名聲大噪，尤為那些上等品茗者喜愛。
1921年西園酒家的廣告語。
茶點的競爭
從二十年代后期起，廣州茶樓數(shù)目增長情況下，營業(yè)上相互競爭越來越激烈，為著吸引茶客，各自在制作點心上花心思，力求制出精美的點心招徠顧客。
老字號的蓮香茶樓以蓮蓉包點、蓮蓉月餅為號召；
處于河南（珠江南岸）的成珠茶樓，為著招引隔江鬧市區(qū)茶客前來飲茶，于是推出“雞仔嘜”小鳳餅。當時成珠不惜工本，在《廣州日日新聞》大登廣告，刊登一則“順口溜”：“小鳳多所歡，任徧河南北，過河訪小鳳，記認雞仔嘜!”。
其他，東園、西園、南園、北園等著名茶樓酒家每星期均推出新的美點，所謂“星期美點”來招攬顧客。
各類點心小食是茶樓最大的賣點，“餅食有油蛋散、薄切酥、云片糕”、“點心有蝦餃、燒賣、叉燒包等”。茶樓特別重視點心的改良。早在清末，陸羽居著名點心師郭興便首創(chuàng)了星期美點，咸甜點心具備，形色十分講究，每周換一樣，深受顧客歡迎。
到了20世紀30年代后期，更是涌現(xiàn)出技藝超群的點心大師“四大天王”，即褟東凌、李應、余大蘇、區(qū)標。廣州茶樓的點心師傅們之所以能創(chuàng)造出那么多精致的點心，重要的一點就在于他們善于博采眾長，廣泛吸收蘇式、京式、滬式、西式制作點心的技術，并加以改進，形成自己的特色，所以有人就說廣州美食“有傳統(tǒng)，無正宗”，兼容并包、開放和善于創(chuàng)新的嶺南精神在茶樓中得到深刻的體現(xiàn)。
茶樓不斷推陳出新，創(chuàng)造眾多點心精品，至今耳熟能詳?shù)奶仗站釉嘛?、蓮蓉餅、小鳳餅等都是當時創(chuàng)造的。以月餅為例，到1927年，廣式月餅已達80個品種，名稱各異，如七星伴月、雙黃蓮蓉月、五仁甜肉月、叉燒火腿月、唐皇燕月等。
1925年的成珠小鳳餅的廣告。
茶客爭搶點心小食
民國時期廣州茶樓的點心小食大受顧客歡迎，在茶樓中經(jīng)常出現(xiàn)茶客爭搶點心小食的場景。如西關的仁昌茶樓中有一種名叫“滑雞大包的小食很受歡迎，茶客們經(jīng)常很早就在茶樓內(nèi)等候，到食品出籠之時茶客紛紛離座，秩序大亂，眾茶客不俟分派，爭先攫取，眼疾手快，得取一二個，笑嘻嘻，其伸手待取者，仍環(huán)繞蒸籠，肩背廝磨，極其擁擠，瞬間即攫取無余，落空者也不乏其人，寥然返座，無精打采，攫得者，捧包大嚼，左顧右盼，栩栩有色，尤令攫不得者垂涎，待第二籠出鍋，茶客又會爭搶如前?！?/p>
蝦餃也是茶樓中廣受歡迎的食品，在漱珠茶樓，“恒有泡茶坐候蝦餃者，故蒸籠甫上，茶客即闕然而上，百手齊下，爭先攫取，如惡鬼奪食，稍一耽誤，蒸籠已空無所有”。
茶樓中的點心不僅供茶樓日常所用，還與民眾生活的諸多方面相聯(lián)系，如市民的各種節(jié)日，普通百姓家的婚嫁等都要用到茶樓所制作的糕點餅食。中秋月餅是茶樓的大宗產(chǎn)品，每年中秋節(jié)前，報紙上的各大茶樓月餅廣告會頻繁出現(xiàn)，月餅成為茶樓很大一筆收入。
《廣州民國日報》專門開設“茶經(jīng)”專欄講述廣州的飲茶！
茶葉的興旺
茶樓每天消耗大量茶葉，在以前，茶葉主要采自本地產(chǎn)品；廣州市的河南區(qū)，在明代有33座村莊，全以種茶為業(yè)，這里每年于春深時節(jié)每隔三天，天將微明之際，當?shù)夭刹枧峄@持筐，到茶園擇采茶樹新芽，回家炒制，并熏以珠蘭（這種植物學名為 Chloranthus spicatus）制成一種名為“河南茶”，這種茶在廣州歷來被譽為上品茶。清代中期后期，這種茶仍盛產(chǎn)而不衰。
其次，粵北樂昌縣的毛茶，潮州的鳳山茶，肇慶的鼎湖茶也受廣州茶客推崇；當時并輔以福建的、江西的浙江的、安徽的產(chǎn)品。
本世紀一十年代起，由于廣州茶葉產(chǎn)量逐步下降，河南的農(nóng)民砍去茶樹改種其他經(jīng)濟作物，“河南茶”遂告息微；廣東其他地區(qū)茶葉產(chǎn)量和制作技術，也不及其他省所產(chǎn)的，廣州茶樓每日消耗的茶葉，遂全賴于福建、江西、浙江等地產(chǎn)品。進入二十年代，廣州茶樓更以閩茶、浙茶、贛茶、滇茶為其日常營業(yè)所需。
三十年代初期，廣州市民為著適應日常工作的時間，逐步從日吃兩餐改為日吃三餐；因之形成“早市茶”生意旺盛。不少人以早市茶來解決早餐。
廣州酒家，原地是西關文昌廟和洪圣廟，1921年開筑馬路時兩廟被拆除。商人陳星海與余漢謀及其弟集股在此開辦西南酒家。
茶點與女優(yōu)
隨著茶樓酒肆的大量岀現(xiàn)，茶樓開始雇用瞽姬唱曲，風靡一時。
到1920年，“西關長壽大街朱冠蘭始雇省府著名瞽姬茶客耳目口腹兼收并蓄，趨之若鶩，繼而十八甫真光天臺專設顧曲臺，幾以買曲為主業(yè)而茶點為副業(yè)?！?/p>
瞽姬給茶樓帶來不小的利潤，據(jù)說當時“利市三倍而茶樓們也為瞽姬演唱進行大力宣傳，許多茶樓門口的黑板上書寫“注意：本樓加唱唯一之瞽姬助興”，或書“即日唱著名瞽姬某某”。瞽姬的出現(xiàn)給那些愛聽曲之人帶來了無限樂趣，當時珠江兩岸還沒有橋梁架設，愛曲之人“由河南渡河北聽曲，深夜歸時，長堤一帶之人，惟已影云云”。
但瞽姬的缺點在于不能和茶客進行較好交流，女伶則克服了這個不足，“女伶能以目看以眉語，瞽姬不能，女伶可以與客人周旋，瞽姬不能”。
太如樓，位于光復南路太平橋西，開業(yè)于1885年（光緒十一年），是過去廣州十三“如”之一。
大元茶樓位于十三行與太平路交界處。這是1937年大元茶樓的股票。
“郭湘文黨”“公腳秋黨”
“白燕仔黨”
在民國廣州茶樓中，先是出現(xiàn)“瞽姬”，隨后又有“女伶”。
二三十年代，廣州鬧市區(qū)有好些茶樓在廳座里設歌壇樂池，聘請著名女優(yōu)登壇演唱粵曲；讓茶客一邊品茗邊吃點心一邊欣賞歌者唱腔。這樣曲藝茶座，每位顧客所付的茶水費比平時茶座的高六倍。
三十年代，茶樓生意競爭更形激烈。二十年代以前，逢上中秋節(jié)，廣州茶樓必停業(yè)休息一天，春節(jié)則休息七天至十五天；元宵節(jié)后所有茶樓均開業(yè)。三十年代起，為著搶生意和維系顧客，中秋節(jié)這天取消休息，春節(jié)期間般只休息三五天便開業(yè)。
所以，20世紀20年代初之后，女伶逐漸代替了瞽姬。女伶一經(jīng)出現(xiàn)便大受歡迎。那些喜好女伶者，大肆追捧，“當酷暑天時，斜日透窗，加以人氣蒸發(fā)，其熱尤甚，然愛聽女伶者，則徒熱中秋熱，熱度愈高，其樂愈快”。
一些著名的女伶如白玉梅、文仔、銀彩、燕燕、梅影等更是引起茶客的追捧，為此還形成不同的派別，如“郭湘文黨”“公腳秋黨”“白燕仔黨”等。各派中各階層人士都有，如“郭黨中有大學學生，軍職員，公署書記，而公腳秋黨則以工人為主”，可見，女伶比瞽姬有著更廣泛的受眾群體。
1925年的《廣州民國日報》專門開辟《歌壇燃犀錄》一欄，連續(xù)性地對茶樓唱曲女伶介紹品評。當然對此也多有批評，這正好反映了當時女伶唱曲之盛，影響之大。女伶給茶樓帶來了客源和利潤，所以，眾多茶樓都開始設有女伶唱曲一項服務。為了讓更多人了解到女伶唱曲信息，茶樓在報紙上刊登廣告以此招徠茶客。《廣州民國日報》的“游藝報告”一欄可以讓我們了解當時茶樓女伶唱曲的一些情況。
多如 劍影 少英
茗珍 飛熊 潤卿
陸羽居 文仔 曦彩
大三元 燕燕 影連
南如 梅影 大眼蘇
金華 新秋影 蘇小紅
慶男 白燕仔 妙燕
誕香樓 金釵 金好
得昌 文武耀 劍虹
恰香樓 湘文 白牡丹
東如 大眼葵 英仔
這僅僅是其中一次演出的情況，它列出了當時比較活躍的女伶名號及設有女伶唱曲的茶樓，當然并不能包含所有茶樓的情況。女伶名號是重要的招牌，茶樓就是用一些當時著名的女伶來招徠茶客的。
“郭湘文黨”、“公腳秋黨”、“白燕仔黨”等等，看來粉絲經(jīng)濟從古就有！
中山紀念碑附近的南越酒家。
你今日飲咗未？ ——《廣州舊聞》 |
