傳統(tǒng)飲食文化影響下的中西方餐具設(shè)計(jì)
2.1 餐具的產(chǎn)生
餐具就是各種用于分發(fā)或攝取食物的器皿和用具。又可細(xì)分為盛食具：碗、盤、豆、盒等進(jìn)食時(shí)用于盛裝飯菜的器具和進(jìn)食具箸、匕、瓢、勺、刀、叉等。也包括成套的用途各異的各種容器和手持用具。
餐具的產(chǎn)生是人類的一項(xiàng)重大發(fā)明，盡管進(jìn)程是緩慢的，但是有一個(gè)開始就意味著更加美好的前景和未來。也許早期的原始人最早的攝食工具是肢體，三大用餐方式中，手抓是公論最原始的。但食物被加熱以后，用手直接去取會(huì)很不方便，于是用于取飯的進(jìn)食工具出現(xiàn)了。
據(jù)考古資料顯示，匕是中國最早出現(xiàn)的進(jìn)食工具。即現(xiàn)在我們所說的餐匙?？曜樱ü艜r(shí)候人們稱其為“箸”）的出現(xiàn)雖然晚于餐匙，但是影響卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于前者。
從某種角度上講，餐匙沒有筷子靈活，而且筷子相當(dāng)于將人類的手指伸長，兩支可以起到定位的作用，防止食物在餐具上發(fā)生旋轉(zhuǎn)?？梢宰鰩缀跛惺种改茏龅氖?。這一發(fā)明是絕妙的，是東方文明的一大特征。而其它的餐具也是人們?cè)谡J(rèn)識(shí)自然的過程中慢慢的總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，從而發(fā)明出來的，我們最常見的現(xiàn)象是雨后，地上會(huì)有水坑，這也許就是水杯，碗等最初的模型吧，但這只是個(gè)人對(duì)餐具起源的一種推測(cè)，而刀子的起源可能是人類受到樹葉的啟發(fā)吧。而在西方，古羅馬人用貝殼來舀湯類食物，這或許成為西方勺的雛形。大約在 13 世紀(jì)以前,歐洲人在吃東西時(shí)還都全用手指頭,西方餐叉不僅起步較晚，進(jìn)展也十分遲緩，主要是由于宗教信仰問題，西方人最早是不接受叉子的，因?yàn)樵缙谖鞣饺苏J(rèn)為食物是上天賜予的，應(yīng)該用手來取食，進(jìn)食，使用叉子是對(duì)上天的不尊重，但后來還是慢慢為人們所接受，進(jìn)食用的叉子最早出現(xiàn)在 11 世紀(jì)的意大利塔斯卡地區(qū),餐巾發(fā)展到 17 世紀(jì)，除了實(shí)用之外，還注重其觀賞價(jià)值。
從人類的各項(xiàng)發(fā)明來看，促進(jìn)發(fā)明的動(dòng)力是需求，只有有了需求，才有創(chuàng)造的動(dòng)力和價(jià)值。最初的餐具可以說談不上設(shè)計(jì)，但就是為了滿足人類的某種需求，正是這些早期簡陋的發(fā)明，開始了人類飲食餐具文明的進(jìn)程。并在人類的進(jìn)程中得到不斷的完善，在簡陋的餐具表面賦予了人類所創(chuàng)造的文化的色彩，使之具有了使用價(jià)值和早期的欣賞價(jià)值，以及今天對(duì)遠(yuǎn)古時(shí)期的考古價(jià)值。當(dāng)餐具最為基本的功能與文化結(jié)合后，餐具設(shè)計(jì)藝術(shù)與文化真正開始結(jié)合了。東方和西方在幾乎非常相似的開端后，開始了各自的發(fā)展道路。各自有自己獨(dú)特的發(fā)展背景和文化背景，在這種背景意義的引導(dǎo)下，餐具的發(fā)展也表現(xiàn)出了不同的特色。在下面的章節(jié)中將著重介紹東西方餐具它們各自不同尋常的發(fā)展歷程。
2.2 中國餐具的演變
餐具的發(fā)展歷史猶如年輪，那疏密相間的圖形記錄了它生命中每一個(gè)輪回里所經(jīng)歷的輝煌與坎坷。如果有這樣一棵樹，那這棵樹已歷經(jīng)幾千甚至幾萬載。其間記錄著餐具的產(chǎn)生，發(fā)展與變革。中國飲食器具的發(fā)展，經(jīng)過原始陶器階段、青銅器階段、漆器階段，發(fā)展至瓷器時(shí)代達(dá)到鼎盛。（圖 2-2）中國的飲食具種類繁多，造型千姿百態(tài)，圖案優(yōu)美而富有寓意，這些方面本身就是給人以精神上的愉悅，質(zhì)地更是隨著時(shí)代的發(fā)展而不斷發(fā)展和更新。而且，中國人還講究把美食與美器有機(jī)地結(jié)合起來，不同的食物配不同的器具，既方便食用，又互相映襯，彼此呼應(yīng)。在二者的完美結(jié)合中，使食物與器具本身的美都得以充分展現(xiàn)。
2.2.1 餐具發(fā)展史的開端——陶器
陶制餐具的發(fā)明是人類餐具史上發(fā)展的里程碑。陶器的出現(xiàn)是人類第一次利用天然的物質(zhì)按照自己的意圖創(chuàng)造出來一種嶄新的器皿。陶器餐具的發(fā)明，它揭開了人類利用自然、改造自然、與自然做斗爭(zhēng)的新的一頁，具有重大的歷史意義。古代人類大多依山傍水而居，他們需要尋找貯水、汲水、貯存的工具。這可能是促成陶器產(chǎn)生的直接社會(huì)原因。
從我國的考古來看，至今仍保存下來的原始時(shí)代的陶器看，碗、缽、瓶、罐、盤等，最主要的功用仍然是取水和存水。到后來，隨著陶器燒制技術(shù)的提高和制陶生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，各種器形隨之出現(xiàn)，用途也越來越廣（圖2-3）。
從目前所知的考古材料來看，陶器中的精品有舊石器時(shí)代晚期灰陶、磁山文化的紅陶、仰韶文化的彩陶、大汶口的“蛋殼黑陶”、商代白陶、西周硬陶。陶器之所以呈現(xiàn)出不同的顏色，主要是因制陶原料中含有呈色元素和燒窯后期人們能夠改變、控制火焰的性質(zhì)所致。到了宋代，瓷器的生產(chǎn)迅猛發(fā)展，制陶業(yè)趨于沒落，但是有些特殊的陶器品種仍然具有獨(dú)特的魅力，如宋、遼三彩器和明、清至今的紫砂壺、琉璃、法花器都是別具一格，倍受贊賞。
我國陶器的制作主要是從新石器時(shí)代開始的。中國的仰韶文化距今約五、六千年，這時(shí)的陶器是以紅陶為主。在仰韶陶器中，細(xì)泥彩陶具有獨(dú)特造型，表面呈紅色，表里磨光，還有美麗的圖案，是當(dāng)時(shí)最聞名的。這一時(shí)期陶器的紋飾大多是用帶有花紋的木板拍印上去的。
黑陶表面烏黑發(fā)亮，胎體薄如蛋殼，因此后人稱為蛋殼陶。1973 年，在臨沂市河?xùn)|區(qū)大范莊發(fā)掘的龍山文化遺址，得到數(shù)百件工藝精良、光亮漆黑的黑陶，其中蛋殼陶制品達(dá) 40 多件。從而證明，臨沂市在龍山文化時(shí)期，黑陶的制造技藝已達(dá)到相當(dāng)高的水平。燒制時(shí)，用刃口鋒利的刮刀，邊旋轉(zhuǎn)邊刮修坯泥，當(dāng)器壁達(dá)到極薄時(shí)，再用磨光石反復(fù)壓磨，從而獲得器型規(guī)整、表面光亮、器壁極薄、有纖細(xì)劃紋和鏤空的蛋殼陶精品。這種成型技藝費(fèi)工費(fèi)時(shí)，且要耐心細(xì)致，稍有疏忽，將前功盡棄。因此，精美華貴的蛋殼陶，的確是經(jīng)難度極高的成型階段，精工細(xì)雕而成的。
在商代出現(xiàn)的刻紋白陶和薄殼白陶，尤為出色。它們質(zhì)地優(yōu)良，刻畫精細(xì)，造型端正美觀，堅(jiān)硬耐用。白陶的裝飾往往遍布器物全身,構(gòu)圖嚴(yán)謹(jǐn)而富于變化。白陶是當(dāng)時(shí)奴隸主貴族使用的一種生活器皿。故宮博物院收藏的據(jù)殘片復(fù)原的商代白陶壺,其主體以淺浮雕雕出相對(duì)的雙夔,底層按空白地位的大小施以云雷紋,底紋與淺浮雕層次分明,錯(cuò)落有致,而又彼此和諧,使器物顯得莊重華貴。白陶之所以有這些優(yōu)點(diǎn)，主要由于使用了高嶺土。高嶺土的主要成分是硅酸鋁，含鐵量低，質(zhì)料較細(xì)，可塑性強(qiáng)，在高溫?zé)珊?，外形潔白美觀。人們對(duì)高嶺土的使用和認(rèn)識(shí)，與后來瓷器的發(fā)明有一定的聯(lián)系。在陶器的外表若再上一層釉，不僅器表光滑美觀，而且便于洗滌，尤其是儲(chǔ)藏酒類的飲料，不會(huì)因滲透而損失。所以釉陶的出現(xiàn)，表明了制陶工藝的又一大進(jìn)步。到了商代的中后期，釉陶逐漸增多，表明人們已從無意識(shí)地發(fā)現(xiàn)釉料發(fā)展到有意識(shí)地配制釉料。
商代以后由于青瓷的出現(xiàn)使得陶器漸漸被取代，在這種情況下，陶器已漸失去了以往的規(guī)模，在器物的造型和裝飾上較之彩陶、黑陶等，已相去甚遠(yuǎn)。唯戰(zhàn)國的暗紋陶，秦漢的釉陶和作為明器用的陶制建筑、舟車，唐代的三彩等以其各自的造型、紋飾反映了所處時(shí)代的藝術(shù)特征和生活風(fēng)貌。其中唐三彩是一種施掛彩釉的低溫鉛釉陶器，多用黃、綠、褐等色彩，故稱三彩；其品種有器皿及人物、動(dòng)物俑等,其中器皿種類繁多，造型新穎別致，設(shè)計(jì)巧妙，加之絢麗的色彩，遂使唐三彩成為中國陶器工藝中的一朵奇葩，受到人們的喜愛，直到現(xiàn)在仍有仿唐三彩的生產(chǎn)。在中國工藝史上占有重要的地位。
陶器是中國餐具發(fā)展史上的開山之作，盡管紋飾線條簡單，色彩比較單一，但是卻記錄了人類餐具的發(fā)展，記錄了當(dāng)時(shí)人們的生活水平，記錄了當(dāng)時(shí)的飲食文化。陶器的出現(xiàn)第一滿足了人們的日常生活的使用要求，而后在發(fā)展過程中，不斷的融入了美的元素，在線條，造型，紋飾，文化內(nèi)容，盡管不如后來的瓷器等餐具，但是在當(dāng)時(shí)確為渾然天成，令人感到美不盛收，陶器的發(fā)展不僅標(biāo)志著餐具歷史的開端，同時(shí)也向人們展示了當(dāng)時(shí)人類的生產(chǎn)力水平。基于這樣的生產(chǎn)力水平，有這樣的發(fā)展，也著實(shí)令人感到震驚了。后來的餐具的發(fā)展大多繼承了陶器的優(yōu)秀的元素，對(duì)后世餐具的發(fā)展具有重要的意義。
2.2.2 獨(dú)占鰲頭——青銅餐具
青銅器的出現(xiàn)改寫了中華民族的歷史，生產(chǎn)用具的改革，帶動(dòng)另一個(gè)革命的潮流。因此，中國商、周時(shí)代因?yàn)榍嚆~時(shí)代的來臨，發(fā)展成為中國歷史上較為強(qiáng)大的王朝。中國的青銅文化起源于黃河流域，始于公元前 21世紀(jì)，止于公元前 5 世紀(jì)，大體上相當(dāng)于文獻(xiàn)記載的夏、商、西周至春秋時(shí)期，約經(jīng)歷了 1500 多年的歷史。中國古代的銅器是我們的祖先對(duì)人類物質(zhì)文明的巨大貢獻(xiàn)，就銅器的使用規(guī)模、鑄造工藝、造型藝術(shù)及品種而言，世界上沒有一個(gè)地方的銅器可以與中國古代銅器相比擬（圖 2-4）。這也是中國古代銅器在世界藝術(shù)史上占有獨(dú)特地位并引起普遍重視的原因之一。
中國的青銅器自新石器時(shí)代的晚期出現(xiàn)，經(jīng)歷夏、商和周三朝代達(dá)到頂盛時(shí)期，器型多種多樣，渾厚凝重，銘文逐漸加長，花紋繁褥富麗。隨后，青銅器胎體開始變薄，紋飾逐漸簡化，夏代青銅器被用于制作容器，由此可以看出，銅是人類最早使用的金屬，也是最早應(yīng)用于餐具設(shè)計(jì)的金屬，青銅餐具的出現(xiàn)帶來了炊飲器具變革性變化，標(biāo)志著餐具的金屬時(shí)代的開端。從此輕薄精巧的青銅餐具登上了烹飪舞臺(tái)，我國現(xiàn)已出土的商周青銅器物有 4000 余件，其中多為飲食器具。
青銅餐具的出現(xiàn)具有重要的歷史意義，因?yàn)榻饘俚囊睙捈夹g(shù)決定著金屬的使用，自青銅器餐具開始，后繼出了銀制餐具，金制餐具等等，這些餐具的冶煉澆鑄技術(shù)均受益于青銅器餐具的發(fā)展。青銅器餐具的出現(xiàn)與發(fā)展極大的促進(jìn)了餐具的發(fā)展，不但拓展了餐具設(shè)計(jì)所能使用的材料，同時(shí)也有時(shí)代與文化的意義。
值得一提的是青銅器或青銅餐具上的紋飾，它體現(xiàn)了勞動(dòng)人民對(duì)自然的崇敬，各種紋飾所蘊(yùn)含的是一種文化，人們稱為圖騰。圖騰就是原始人迷信某種動(dòng)物或自然物同氏族有血緣關(guān)系，因而用來做本氏族的徽號(hào)或標(biāo)志，是一種象征。圖騰是群體的標(biāo)志，旨在區(qū)分群體。圖騰崇拜其最早來源于原始人對(duì)自然的認(rèn)識(shí)，是一種最原始的宗教文化形式。運(yùn)用圖騰解釋神話、古典記載及民俗民風(fēng)，所以后世人們一直在延用，因此在古代的餐具等器皿上到處可見。這種青銅紋飾的變化對(duì)我國日后出現(xiàn)的餐具均有重要的借鑒意義，傳統(tǒng)符號(hào)的現(xiàn)代思辨，這也是本文作者在第四章中所要具體描述的章節(jié)。
2.2.3 美倫美幻的漆器
漆器同樣有著久遠(yuǎn)的歷史，早在六七千年前的河姆渡文化時(shí)代，我們的祖先就已能制造漆碗。在新石器時(shí)代的遺址中，出現(xiàn)的棕色彩繪陶器，其表面棕色物質(zhì)經(jīng)鑒定為漆。商代中期出現(xiàn)的雕花漆器，其中鑲嵌有玉石一類裝飾品，足以見商代的漆器已經(jīng)達(dá)到了相當(dāng)高的水平。戰(zhàn)國時(shí)期是漆器發(fā)展的一個(gè)重要階段，器物品種及數(shù)量大增，在胎骨做法、造型及裝飾技法上均有創(chuàng)新。戰(zhàn)國時(shí)期出土文物中漆器的分布較廣。隨州曾候乙墓出土的鴛鴦盒，江陵楚墓出土的由蛇蚌鳥獸盤結(jié)而成的彩繪透雕小座屏，堪稱這一時(shí)期的代表作。在商代以前，漆器的顏色以朱色為主，從西周開始才有了黑地，春秋之后雖然人們已能調(diào)制紅、黃、白、紫、褐、藍(lán)等各種顏色，但漆器的基本色調(diào)仍然差不多全是“朱畫其內(nèi)”、“墨染其外”，時(shí)代特征仍十分強(qiáng)烈。黑色有沉寂之感，紅色則撩人心魄。正如工藝美術(shù)學(xué)院的一位教授所說：“這兩種色彩代表了兩極，這一時(shí)期的髹漆藝人把這兩種色大膽用在一件器物上，使其在強(qiáng)烈的對(duì)比中構(gòu)成了層次變化，形成獨(dú)具一格的裝飾風(fēng)格和魅力。讓人看了有心神煥發(fā)的感覺。兩種顏色，一冷一暖，一靜一動(dòng)，相間搭配，既體現(xiàn)了中國人獨(dú)特的審美理念，又令漆器擁有了一種典雅、淳樸、莊重的品位。”漆器在裝飾紋飾上是傳統(tǒng)與創(chuàng)新共存，比如龍鳳、鳥獸、云雷、三角、菱形等，一方面反映當(dāng)時(shí)的社會(huì)生活，另一方面也反映了人人對(duì)審美趣味的追求。
漆制飲食具到漢代已經(jīng)開始形成系列產(chǎn)品，如長沙馬王堆出土的一套木胎漆彩餐具，包括漆案 1 個(gè)、漆盤 5 個(gè)、耳杯 1 個(gè)、卮杯 2 個(gè)及竹筷 1雙，形成完整的一套餐具，與我們今天的快餐餐具頗有幾分相似（圖 2-5）。漆制飲食具的形體總體比較小巧，實(shí)用性也隨之大為提高，當(dāng)然它最顯著的特點(diǎn)毫無疑問是其別具一格的裝飾了。此案面以紅漆、黑漆鋪設(shè)兩組底色，黑地上用淺綠色、紅色勾繪卷云紋，紋樣流暢舒展；而紅地上則素而不飾，與黑地上繁縟的紋樣形成鮮明的對(duì)比。同時(shí)熱情奔放的紅色亦與沉穩(wěn)肅穆的黑色相得益彰，顯出大家之氣。其他各個(gè)器具也類似裝飾，從而使全套器具形成一個(gè)有機(jī)整體。
唐代漆器達(dá)到了空前的水平，有用稠漆堆塑成型的凸起花紋的堆漆；有用貝殼裁切成物象，上施線雕，在漆面上鑲嵌成紋的螺鈿器；有用金、銀花片鑲嵌而成的金銀平脫器。工藝超越前代，鏤刻鏨鑿，精妙絕倫，與漆工藝相結(jié)合，成為代表唐代風(fēng)格的一種工藝品，夾綻造像是南北朝以來脫胎技法的繼承和發(fā)展。剔紅漆器在唐代也已出現(xiàn)。兩宋時(shí)期，民用漆器餐具興盛，且以一色漆器為多，做工淳樸，追求實(shí)用、典雅和莊重，因此在造型和比例上別具風(fēng)采，閃現(xiàn)著與前代迥異的新風(fēng)格。元代結(jié)束了戰(zhàn)亂，實(shí)現(xiàn)了統(tǒng)一，加速了民族大融合和中外文化交流，商業(yè)繁榮、飲食業(yè)興盛，極大地影響了元代餐具的發(fā)展變化。元代的漆工藝受到瓷器餐具的影響處于一個(gè)過度轉(zhuǎn)變階段。髹漆餐具制作精良，出現(xiàn)了戧金銀漆器名家彭君寶，
雕漆巨匠張成、楊茂等人。但日用的涵義逐漸降低，觀賞價(jià)值大于使用價(jià)值。明清兩代既是中國漆器工藝史上又一個(gè)黃金時(shí)期，也是一個(gè)由盛而衰得發(fā)展階段。漆工藝經(jīng)過數(shù)前年得創(chuàng)造，各種髹飾品種已然齊備，無論是以質(zhì)地和色澤取勝的一色漆器，還是用漆或油彩描繪得多彩漆器。無論表現(xiàn)技法上是做減法的剔紅、剔犀等雕漆制品，還是以添加不同材料為特色的填漆、螺鈿、款彩、戧金、百寶嵌等填嵌漆器，都取得了很高的成就。
裝飾手法上，明初承元代肥碩圓潤的風(fēng)格，宣德以后，堆漆漸薄，花紋漸疏，至嘉靖時(shí)磨工少而棱角見，至萬歷時(shí)刻工細(xì)謹(jǐn)而拘斂。到了清代，漆器做工精美，通過雕鏤鑲嵌創(chuàng)作出栩栩如生的山水人物、飛鳥走獸等圖案。漆器品種也非常豐富，有填漆碗、描金碗、犀皮圓盒、漆碟等，在當(dāng)時(shí)很受歡迎。
在漆器的發(fā)展過程中，漆器繼承了陶器的特點(diǎn)，紋飾在繼承陶器與青銅器的基礎(chǔ)上有自己的創(chuàng)新，出現(xiàn)了人物及山水風(fēng)景。這是漆器發(fā)展過程中的一大進(jìn)步。盡管漆器的種類較多，做工精美，然而漆器的彩雖鮮艷奪目但相對(duì)較為單調(diào)。但是這些漆器物件卻代表著中國餐具發(fā)展的一個(gè)重要的階段。作為餐具而言，從陶器到青銅再到漆器，走過了幾千年的風(fēng)雨歷程，其中飽含了設(shè)計(jì)者及工匠的心血，其生產(chǎn)工藝令人嘆為觀止，至今仍有很大的借鑒意義。
2.2.4 瓷器餐具——中國人的驕傲
中國是瓷器的故鄉(xiāng)，在英文中“中國”一詞與“瓷器”一詞同為“CHINA”。由此可以看出在外國人眼中中國的瓷器所具有的重要位置。瓷器被業(yè)內(nèi)人士稱為“陶瓷是最美的一種“泥”與“火”的結(jié)晶藝術(shù)”。
中國的瓷器最早出現(xiàn)于三千多年前的商代中期，也就是中國的早期瓷器。早期的瓷器是陶器向瓷器的過渡產(chǎn)品。白陶的燒制成功對(duì)由陶器過度到瓷器起了十分重要的作用。與各種陶器相比，瓷器具有胎質(zhì)致密、經(jīng)久耐用、便于清洗、外觀華美等特點(diǎn)，因此發(fā)展前景廣闊。原始瓷燒造工藝水平和產(chǎn)量的不斷提高，為后來瓷器逐漸取代陶器，成為中國人日常生活的主要用器奠定了基礎(chǔ)。
瓷器發(fā)展到東漢時(shí)期才擺脫了原始瓷的面貌，燒制出了成熟的青瓷。瓷器的產(chǎn)生同陶器一樣，但其繼承了陶器的優(yōu)點(diǎn)。瓷器從“原始瓷”發(fā)展今天經(jīng)歷了八個(gè)主要的歷史階段。它們是：原始青瓷、東漢青瓷、魏晉南北朝瓷、唐瓷、宋瓷、元瓷、明瓷、清瓷。
瓷器是中國古代偉大的發(fā)明。作為餐具的瓷器美倫美幻。原始瓷制餐具起源于陶器，因此無論其造型，做工，表面紋飾等都與陶器有著很大的相似之處。在后來的發(fā)展中慢慢形成了由“青瓷”到“白瓷”再到“彩瓷”這樣幾個(gè)重要的發(fā)展時(shí)期。瓷器發(fā)展到東漢時(shí)期，盡管瓷器還未形成自己獨(dú)特的風(fēng)格，但是制瓷工藝有了顯著的提高。魏晉南北朝時(shí)期是我國瓷器生產(chǎn)的躍進(jìn)時(shí)期，制造工藝不斷提高，青瓷廣為普及，形成了南方和北方兩大青瓷系統(tǒng)。釉的種類大增，出現(xiàn)了黃釉、醬釉、黑釉、黑褐釉等瓷器，并發(fā)明了糊中掛彩的技藝。特別是北朝時(shí)期成功地?zé)隽税状?，成為瓷器發(fā)展史上新的里程碑。
瓷器餐具發(fā)展到唐代，使用范圍更為廣泛，如皮囊壺、鴛鴦壺、堆花高足缽、跪人尊、塔形罐、雙龍柄瓶、鳳頭壺等，器物造型是渾圓飽滿，舒展大方，不論大件器物還是小件器物都不例外。這是唐人喜歡豐滿圓潤形態(tài)的審美觀和自信心態(tài)在瓷器造型上的體現(xiàn)。在釉色上，開始追求釉色的變化，如絢麗的三彩釉，斑斕的花釉，醒目的黃釉、黑釉，變化巧妙的絞胎瓷，表現(xiàn)出唐人的創(chuàng)新精神，為單色釉轉(zhuǎn)向彩瓷開了先河，盡顯盛唐氣度。
宋代是瓷器藝術(shù)高度發(fā)展的時(shí)期，由于宋王朝的建立，社會(huì)發(fā)展進(jìn)入一個(gè)相對(duì)較為穩(wěn)定的歷史階段。因此，我國古代手工業(yè)和商業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，進(jìn)入一個(gè)全新的繁榮時(shí)期，出現(xiàn)了“自三代以降，跨唐越漢，未有若今之盛者”的局面。定窯、汝窯、龍泉窯、景德鎮(zhèn)窯等處的產(chǎn)品各具豐姿。當(dāng)時(shí)的瓷制餐具具有極高的藝術(shù)水平。無論質(zhì)地、色彩、圖案，都有了極大的發(fā)展。瓷器的造型優(yōu)美，創(chuàng)新形式多樣。以常用的餐具為例，僅口沿的造型就有侈口、芒口、六葵口、六曲口、直口、斂口、以及與之相對(duì)應(yīng)的翻沿、包沿、折沿等。
再以碗、盞中最多見的侈口翻唇圓弧腹內(nèi)底下凹圈足造型觀察，僅其腹部的變化又可分為弧腹壁、斜腹壁、折腹壁數(shù)種（圖 2-6）。在這些圓弧已富有變化的腹部，往往再配以瓜棱或出筋裝飾，給人一種造型規(guī)整、比例恰當(dāng)、變化適度、精美多樣的美感。宋代瓷器造型簡樸，線條洗練，圖 2-6 形態(tài)各異的碗色調(diào)清雅，體現(xiàn)出清新典雅的藝術(shù)風(fēng)格，成為瓷器中的精品。
元代的制瓷業(yè)在宋、金的基礎(chǔ)上又有所發(fā)展，尤其在飲食器具的設(shè)計(jì)上一反宋代風(fēng)格，體現(xiàn)出造型粗壯高大、剛勁富麗，紋飾層次豐富，構(gòu)圖嚴(yán)謹(jǐn)分明、筆法自由熱烈的風(fēng)格，這與元代統(tǒng)治者豪放個(gè)性及在多民族的交流中給中華民族帶來多文化因素有關(guān)。突出成就是大量燒制青花瓷和釉里紅及藍(lán)釉、低溫孔雀綠的燒制成功，在中國瓷器史上具有劃時(shí)代的意義。也為餐具提供了新的品種，使餐具往精美的方向發(fā)展。元代是古代瓷器發(fā)展的重要時(shí)期，起著承先啟后的重要作用。
隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，明代瓷器餐具的生產(chǎn)空前繁榮，繼承了歷代的優(yōu)秀成果于一體，發(fā)展成熟完備，形成了民族獨(dú)特的藝術(shù)風(fēng)格。單色釉方面又燒成了鮮紅、寶石紅、翠青、嬌黃、孔雀藍(lán)等新品種，青花產(chǎn)量、品種之多，制作之精，史無前例，尤以永樂、宣德、成化、嘉靖四朝的作品成就最突出。景德鎮(zhèn)窯名滿天下，“斗彩”和“五彩”的出現(xiàn)（圖 2-7），把我國制瓷工藝推向了以彩瓷為主的黃金時(shí)代。裝飾強(qiáng)烈豐富，在飲食器具中寄托人文思想和世俗情感。造型上，除了前代已有的碗、盤、高足碗等明代創(chuàng)造了雞心碗、壓手杯、尖底蓮子碗。
彩瓷為主的明代清代康熙、雍正、乾隆三朝瓷器餐具的發(fā)展臻于鼎盛，達(dá)到歷史上的最高水平，是中國陶瓷發(fā)展史上的第二個(gè)高峰。清代受少數(shù)民族文化影響，借鑒少數(shù)民族生活用具和為適應(yīng)外銷需要，新創(chuàng)了笠式碗、橄欖瓶、鈴鐺杯等，以及西洋、日本風(fēng)格的器形等。在彩瓷方面除青花和五彩瓷進(jìn)一步改進(jìn)提高外，受西方繪畫的影響，康熙時(shí)期還創(chuàng)造了聞名中外的粉彩、琺瑯彩瓷器。在瓷器餐具上可謂是五彩繽紛。特別是在乾隆年間，官窯陶瓷餐具對(duì)功能和造型過于講究技巧、寫實(shí)，裝飾上渲染出極度精致豪華感。
直到后來逐步脫離了實(shí)際生活需求，呈華而不實(shí)的特點(diǎn)。相比之下的民窯器具體現(xiàn)出純樸自然，賦予生活氣息。（圖 2-8）
時(shí)至今日，在加工方面的進(jìn)步，科學(xué)的發(fā)展，瓷器有了更加長足的進(jìn)步，目前市場(chǎng)上在售的瓷制餐具種類相當(dāng)齊全，造型精美，做工精良，藝術(shù)設(shè)計(jì)更加考究，今日的瓷制餐具的繁榮是悠久歷史的積淀的結(jié)果，瓷器餐具是中國餐具的代表性作品，是中華民族的驕傲。久負(fù)盛名的中國古瓷餐具已經(jīng)成為人類文化史上重要的成果，它蘊(yùn)含著重要的歷史價(jià)值和藝術(shù)價(jià)值。
2.2.5 后瓷器時(shí)期中國餐具
20 世紀(jì) 80 年代后，隨著我國“改革開放”政策的逐步實(shí)施，中西方的交流，西方飲食進(jìn)入我們的生活。刀叉為代表的西餐式餐具也開始出現(xiàn)在人們的飲食生活中。從餐具的材料上看，玻璃、水晶、金屬、高分子材料（圖 2-9）等不斷涌現(xiàn)，這一時(shí)期飲食器具形態(tài)、色彩也向多樣化發(fā)展，傳統(tǒng)的、西式的、簡潔的、繁縟的應(yīng)有盡有、呈現(xiàn)百花齊放的態(tài)勢(shì)。
中國餐具的發(fā)展大體經(jīng)歷了以上幾個(gè)歷史階段，從整體來看，每一種新的材料的出現(xiàn)，都帶來一次餐具發(fā)展的重大變革。但是，不難看出，雖然材料在不斷的出新，但是餐具的設(shè)計(jì)藝術(shù)卻傳承了下來，社會(huì)在進(jìn)步，文化的發(fā)展也為餐具的設(shè)計(jì)帶來了新的生機(jī)，餐具不斷反映出社會(huì)的方方面面，表達(dá)人民對(duì)美好生活的向往。在種種新材料的傳承中，餐具的造型設(shè)計(jì)也從單一在向多元化發(fā)展。加上餐具表面的繪畫設(shè)計(jì)，起到了巧奪天工的效果，給人的精神上帶來了無比愉悅的享受。餐具演變的另一個(gè)重大意義在于它的做工反映了當(dāng)時(shí)社會(huì)生產(chǎn)力水平，人文文化水平和科技水平。然而這也給我國本土餐具行業(yè)帶來巨大震撼和沖擊，在造型樣式上缺少突破，一味套用固有形式，缺乏設(shè)計(jì)語言和文化內(nèi)涵，造成設(shè)計(jì)陳舊、單一等等都是目前我國餐具業(yè)所面臨的難題。結(jié)合我國傳統(tǒng)文化特征，將傳統(tǒng)文融入現(xiàn)代的設(shè)計(jì)氣息中，設(shè)計(jì)出具有中國特色的代表性作品是當(dāng)今中國餐具設(shè)計(jì)者的重要使命。
2.3 西方餐具的演變
餐具是人類社會(huì)進(jìn)步的象征，同時(shí)也是人類從野蠻走向文明的象征。然而文明進(jìn)展的速度有快慢，也有先后，從西餐桌上的餐具可以看出，西方的餐具發(fā)展歷史較東方要短一些，所以西方餐具起步較晚，進(jìn)展也較為遲緩。
12 世紀(jì)叉子引入歐洲，后來一直為人們所接受，并傳承下來。餐刀是西餐桌上又一常見的餐具，餐刀的作用主要是將食物分塊。以至于現(xiàn)在吃西餐的時(shí)候，刀叉并用。餐刀的出現(xiàn)非常早，大約在石器時(shí)代就有其雛形。其主要是為了滿足原始人食用烤肉的需要，除此之外還有防身的功能。大約 17 世紀(jì)，法國國王路易十三頒布法令將餐刀的刀尖改為圓形。如果刀是男性化的，那么勺則更具有女性的母性特質(zhì)。最早的勺子是圓形的，為了便于喝湯，演變?yōu)槁詭E圓。
18 世紀(jì)法國因革命戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)，由于法國的貴族偏愛用四個(gè)叉齒的叉子進(jìn)餐，這種“叉子的使用者”的隱含寓意，幾乎可以和“與眾不同”的意義畫上等號(hào)。由于當(dāng)時(shí)的家庭都不會(huì)為客人準(zhǔn)備專用的餐具，貴族們外出旅行、做客時(shí)都必備可折疊的餐具，這些特別訂制得餐具成為貴族們相互炫耀得奢侈品，它們大多配有珊瑚、象牙、瑪瑙或琥珀等精美雕刻得手柄，于是叉子變成了地位、奢侈、講究的象征。刀、叉、勺真正的成套使用是在 18 世紀(jì)末，至此它們才成為餐桌上必不可少的用具，進(jìn)入家家戶戶的儲(chǔ)物柜中。隨著文明的進(jìn)程，餐具越來越具有多功能化，以前的單一化越來越不適應(yīng)時(shí)代的發(fā)展。餐具作為主人身份與品味的代表登上了大雅之堂，它的設(shè)計(jì)與制造蓬勃發(fā)展起來。由此看來無論是在西方的餐具發(fā)展的時(shí)期還是在中國餐具發(fā)展的早期，餐具一般為貴族率先使用，成為一種社會(huì)階層區(qū)別的標(biāo)志。后來才為大眾所普遍使用。進(jìn)入 20 世紀(jì)，現(xiàn)代主義運(yùn)動(dòng)下的很多餐具設(shè)計(jì)都呈現(xiàn)出設(shè)計(jì)者個(gè)人獨(dú)特的風(fēng)格。戰(zhàn)后一些北歐設(shè)計(jì)師主張剝離鍍金時(shí)代的奢華外衣，重新思考回歸原始的樣式風(fēng)格。像捷克設(shè)計(jì)師Borek Eipek的設(shè)計(jì)干凈利落，他設(shè)計(jì)的餐具系列均有簡單的線條和干凈的塊面組合而成，具有明顯的簡約主義風(fēng)格和很強(qiáng)的雕塑感。
從西方餐具的發(fā)展的歷史來看，與東方的相似之處是材料的發(fā)展決定餐具的發(fā)展。大體上西方餐具主要經(jīng)歷了以下幾個(gè)階段：陶器餐具、玻璃餐具、金銀餐具以及不銹鋼餐具。但是餐具所反應(yīng)的文化卻受到多重因素的影響，原因在于西方有許我的哲學(xué)流派，各自都曾經(jīng)有過輝煌的歷史時(shí)期。因此對(duì)社會(huì)的發(fā)展產(chǎn)生過重要的影響，我們常認(rèn)為西方崇尚科學(xué)，這主要是因?yàn)槲鞣降臄?shù)學(xué)和幾何學(xué)發(fā)展較早，而且發(fā)展較快的緣故。西方的哲學(xué)體系較為發(fā)達(dá)，對(duì)文化的發(fā)展有著重要的影響，其實(shí)我們通常認(rèn)為西方人崇尚“唯心主義”。這一點(diǎn)在餐具的設(shè)計(jì)上也有體現(xiàn)，西餐餐具的紋飾精美，注重進(jìn)餐情調(diào)。主題多以哲學(xué)傳說以及對(duì)神的主題和戰(zhàn)爭(zhēng)題材的描述較多，這也是西方長期戰(zhàn)爭(zhēng)的客觀表現(xiàn)。
2.3.1 美的集合—陶器餐具
西方陶器與東方的陶器有著很大的區(qū)別，以古希臘為例，璀璨的希臘文明是在愛琴海上萌芽的，距今已有四千年之久，像克里特島，早就有大型的陶罐或其它實(shí)用的陶器出現(xiàn)。古希臘陶器有三種風(fēng)格，即：“東方風(fēng)圖 2-11 這一套刀叉令人愛不釋手，擺在柜子里是值得向人炫耀的收藏。36格”、“ 紅繪風(fēng)格”和“黑繪風(fēng)格”。“東方風(fēng)格”指公元前 7 世紀(jì)至公元前 6 世紀(jì)流行的一種陶藝，由于對(duì)東方出口，因此考慮到東方人的審美和實(shí)用，主要以動(dòng)植物裝飾紋樣為主，有時(shí)直接采用東方紋樣；其次是增強(qiáng)了裝飾趣味，將動(dòng)植物加以圖案化。“紅繪風(fēng)格”指在黑色的泥胎上，用一種特殊紅漆描繪人物和裝飾紋樣的陶器，此種風(fēng)格主要與當(dāng)時(shí)東西方的商業(yè)交流有重要關(guān)系。“黑繪風(fēng)格”與“紅繪風(fēng)格”相反，即陶器上所畫的人物、動(dòng)物和各種紋樣皆用黑色，而底子則用紅。故又稱“黑彩風(fēng)格”。
直至現(xiàn)在許多餐具作品中多有借鑒。據(jù)說這種風(fēng)格是由阿提卡的安杜基代斯完成的?？梢赃@樣說，古希臘的陶器是具有實(shí)用價(jià)值的一種工藝品同時(shí)與繪畫藝術(shù)相結(jié)合的藝術(shù)品。古希臘陶器繪畫的內(nèi)容非常有趣，有當(dāng)時(shí)的風(fēng)俗民情，日常生活場(chǎng)面，也有許多神話傳說，琳瑯滿目，色澤又鮮明，簡直是古希臘人在陶藝史上最大的貢獻(xiàn)。
一說起西方的古典傳統(tǒng)餐具，我們必然會(huì)想到飾有復(fù)合圖案裝飾的精美器皿。無論是精細(xì)典雅、繁瑣雕飾的洛可可風(fēng)格，還是充滿干草香的鄉(xiāng)土氣息的田園風(fēng)格，件件令我們贊嘆不已。
2.3.2 華美的玻璃餐具與燭光晚餐
燭光晚餐是一件多么愜意的事情，難道給人帶來愜意的只有燭光嗎，說到這里大家一定會(huì)想到酒杯。透明的玻璃酒杯了。其實(shí)玻璃的起源很早，其歷史源遠(yuǎn)流長。玻璃最早大約起源于公元前 16 世紀(jì)。在西方，人們常把玻璃說成是上帝賜予人類的最佳禮物，玻璃帶來了的是生活的喜悅和創(chuàng)作的靈感，它是一個(gè)充滿矛盾而又非常神奇的物質(zhì)，藝術(shù)家們利用它晶瑩透亮冷峻而堅(jiān)固同時(shí)具有折光反射的特點(diǎn)，在藝術(shù)創(chuàng)作上使玻璃工藝達(dá)到變幻莫測(cè)、令人難以預(yù)想的藝術(shù)效果。公元前 1550 年至公元前 1500 年之間，在古埃及和兩河流域都出現(xiàn)了玻璃器皿。歐洲玻璃工藝的另一個(gè)中心是波西米亞和德國。13 至 15 世紀(jì)的哥特時(shí)代，當(dāng)?shù)厣a(chǎn)一種墨綠色的玻璃器，被稱為“森林玻璃”。典型作品是一種周身有小凸球的酒杯，下面有高高的圈底，上端有外展的邊緣。到 16 世紀(jì)，上端邊緣向上伸展，形成小碗。這種式樣延續(xù)至今，被稱為“萊茵玻璃酒杯”。18 世紀(jì)后期，產(chǎn)業(yè)革命對(duì)玻璃制造業(yè)的發(fā)展起了極大的推動(dòng)作用。促進(jìn)了玻璃工藝的飛速發(fā)展。
玻璃給人類的生活帶來了巨大的變化，作為餐具的玻璃給我們的生活帶來了無窮的樂趣，雖然玻璃餐具易碎但玻璃餐具以造型精美，晶瑩剔透而受到人們的青睞（圖 2-13）。未來玻璃餐具同樣是必不可少的，會(huì)越來越給人們帶來無窮的愜意。
2.3.3 高貴與奢華的化身——金銀餐具
奢華金、銀制餐具盡顯貴族味道。金銀餐具無需外來色彩，其自身的色彩就非常的迷人，加上在西方金銀餐具的做工精良，尤其是表面的雕刻圖 2-13 晶瑩剔透的玻璃餐具精致、細(xì)膩、豪華，深受貴族們的喜愛。除了因?yàn)榻疸y餐具造型精美以外，還因?yàn)榻疸y較為穩(wěn)定，并且為重金屬，有殺菌的作用，對(duì)人體無害等特點(diǎn)，古代人甚至用其來鑒定食物是否有毒。因此金銀餐具倍加珍貴。但銀制餐具較難推廣，因?yàn)殂y為貴重金屬，稀少，成本太高，因此常人很難使用，這也是銀制餐具無法廣為流行的主要原因。（圖 2-14）這一銀制系列餐具，雕刻紋飾，集哥特式風(fēng)格、標(biāo)準(zhǔn)傳統(tǒng)風(fēng)格和歷史風(fēng)格于一身，且在形體的布局上疏密搭配、靜謐與奢華結(jié)合體現(xiàn)了設(shè)計(jì)者對(duì)于大氣的餐桌藝術(shù)的追隨，盡顯貴族氣質(zhì)。
2.3.4 浪漫溫馨的西餐餐具
當(dāng)今時(shí)代每當(dāng)想到西餐的時(shí)候我們便想起了浪漫一詞，也許我們不知浪漫何時(shí)成為當(dāng)今社會(huì)的流行詞匯，但是我們可以清醒的看到，西餐對(duì)我國有著很大的影響，正如同中餐在西方受到歡迎一樣。與其說是一種餐飲方式的引入，不如說是一種文化的沖擊，在這種文化的沖擊中，飲食只是一種手段，一種方式。而在飲食中體現(xiàn)出西方特色的正是這些頗受人們喜愛的就餐情調(diào)和西式餐具，它們比美味有更多的誘惑。在喧囂的都市中有清涼的一角，這一個(gè)角落中也許只有你我，有燭光，有刀叉，有晶瑩剔透的高腳杯，迷人的紅酒。耳邊回蕩著舒伯特的《小夜曲》，在夢(mèng)幻與現(xiàn)實(shí)的交界，一種叫“浪漫”的東西在慢慢升騰——美器美酒美景。與其說人們是在感受一種生活，一種氛圍，不如說人們是在尋找一種安靜與舒適，寧靜與祥和。
然而西餐館里的安靜與中餐館中的熱鬧卻成了鮮明的對(duì)比。因此西餐受到歡迎的原因也就越顯明了。與其說是一種文化的沖擊，談到這里倒不如說是一種環(huán)境的選擇。我們深深懂得物以稀為貴的道理。這一點(diǎn)，對(duì)于一個(gè)餐具的開發(fā)與設(shè)計(jì)者來說更應(yīng)該值得我們?nèi)ド钏?。兩種不同文化相碰撞時(shí)，我們要學(xué)會(huì)取長補(bǔ)短，完美本民族的文化，發(fā)展民族特色。
通過上面的論述可見，中西方的餐具經(jīng)過其數(shù)百年的更迭，從種類、形制、材質(zhì)到生產(chǎn)工藝、裝飾符號(hào),也都經(jīng)歷了由單一、簡陋、粗拙到豐富、多樣、精致、華美的變化（圖 2-16）。而這一變化歷程所顯現(xiàn)出的，除了餐具本身的變革之外,更深的層面上折射出的是社會(huì)習(xí)俗、審美風(fēng)尚的變遷對(duì)餐具的影響。一件件曾為人們帶來珍饌美味的餐具，我們應(yīng)想到的不僅僅是它們的功能，正是這些經(jīng)歷數(shù)百年的更迭，凝聚了生活痕跡的餐具，寫了一部活的藝術(shù)設(shè)計(jì)史，向我們?cè)V說著人類幾百年來在飲食文化與美學(xué)、飲食文化與餐具、餐具與美學(xué)上的探索歷程。
2.4 餐具與飲食文化的互動(dòng)
幾百年來不斷變化的飲食文化、飲食風(fēng)尚引領(lǐng)了餐具設(shè)計(jì)的更新與發(fā)展。
餐具的發(fā)展是隨著飲食文化的發(fā)展而發(fā)展的，是在人們長期的飲食生活中積淀而成，是人類在與大自然斗爭(zhēng)中所取得的成果。而飲食文化的發(fā)展尤其是人們對(duì)于新潮食物的熱衷也同樣影響了新式餐具的開發(fā)和使用。
最簡單的例子隨著茶和咖啡等飲料在全世界的風(fēng)行，紛紛推出了極具想象力和裝飾性的不同種類、尺寸的專用茶具和咖啡具。
飲食文化與餐具設(shè)計(jì)是互為依存互為支撐的，探求餐具的飲食文化意蘊(yùn)不是對(duì)這些飲食文化膚淺認(rèn)識(shí)與大篇幅的羅列主旨在于：讓熟悉的事看起來新鮮，舊元素，新組合，將傳統(tǒng)設(shè)計(jì)的精髓轉(zhuǎn)化為現(xiàn)代設(shè)計(jì)的動(dòng)力。
飲食文化在傳承的過程中決不可能一成不變，受各種因素影響，飲食文化總是處在不斷發(fā)展變化之中。從中國人的飲食工具方面可以窺斑見豹（圖2-17），像從最開始依照動(dòng)、植物的模樣仿生器具——實(shí)用性為主的器具——精神生活的不斷發(fā)展出現(xiàn)圖騰、禮器等寓意性器物的出現(xiàn)——審美提高進(jìn)行的裝飾性器具——到高科技新材料等多功能器具的演變。那么上升到設(shè)計(jì)意義境界上可將其劃分為，生存設(shè)計(jì)——生活設(shè)計(jì)——宗教設(shè)計(jì)——審美設(shè)計(jì)——設(shè)計(jì)服務(wù)——生態(tài)倫理設(shè)計(jì)——”以人為本”的和諧設(shè)計(jì)，這么幾個(gè)層次。
餐具歷程對(duì)設(shè)計(jì)的反思
總體說來，餐具是飲食文化的外在表現(xiàn)，飲食文化是餐具設(shè)計(jì)的靈魂。餐具的發(fā)展歷程具有一定的規(guī)律性，即一種舊的材料往往更容易受到一種新興材料的沖擊，其主要原因在于新的材料的表現(xiàn)力，以及新材料給人帶來的或新奇或環(huán)保等都會(huì)受到人們的喜愛。還有一個(gè)更為重要的是理念。在一代又一代的餐具的發(fā)展中我們品味到了這樣一個(gè)道理：“江山代有人才出，更領(lǐng)風(fēng)騷數(shù)百年”。然而，餐具的設(shè)計(jì)是一個(gè)不斷發(fā)展的概念。作為餐具設(shè)計(jì)者要明確的是在發(fā)展中求繼承，在繼承中得發(fā)展的重要理念。
