泡菜是一種小食也是開胃菜，很多人喜歡吃面條上面放點，吃米飯上面放點，喝點小酒吃點，這么一說泡菜真的是萬能菜啊。不過制作泡菜卻一點都不簡單了。我們經(jīng)常吃的泡菜都是超市或是市場買回家的，很多人喜歡在家自己腌制練練手，但是偶爾會遇到一些狀況。到了寒冷，很多家庭都喜歡在家自制泡菜。泡菜味道酸甜，非常的開胃，是下飯的好幫手。泡菜是有很多講究和注意事項的，要掌握好這些技巧泡出來的才好吃。泡菜水用什么水好？泡菜水可以重復(fù)用嗎？趕緊往下看吧！
泡菜水粘稠拉絲正常嗎？泡菜水粘稠拉絲怎么補救？看看下文吧。
泡菜水粘稠拉絲正常嗎？
泡菜起泡是因為它在發(fā)酵中會有起泡，正常的反應(yīng)。
湯會大白是行為里面有白蘿卜和其它菜。它們里面含的水分和之前的純凈水(白開水)融合所以才是這個顏色。
泡菜湯變得粘稠了的原因是參入了生水或者長時間與空氣接觸。
泡菜水粘稠拉絲解決辦法：
1、把上層懸濁液、氣泡倒掉。
2、加入四分之一個洋蔥(味道不會太重)。
3、加入少量白酒(20g左右)。
4、很快壇水會重新正常，可以加入適量的菜(推薦包菜，洗凈晾干)，
5、酸了以后水(水必須燒開晾涼)，泡菜壇子以后不能再見一滴生水，即好。
泡菜注意事項：
1、泡好泡菜的第一關(guān)鍵是要找一個密封很好的瓶子或壇子，這樣才有助于泡菜水發(fā)酵，泡出來的菜香脆可口而又不會酸得倒牙。壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。
2、泡菜的周轉(zhuǎn)速度要快。餐館的泡菜為什么好吃，就因為他們的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天內(nèi)吃完），在味道最好的時候就被干掉了。所以，如果家里的人不多，建議用小壇子或大瓶子泡。如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時，還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙再把瓶蓋擰緊，越緊越好。
3、最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽，但缺點是太咸，我不喜歡這樣做。
4、最好用生水制鹵，這樣的鹵水不嬌氣，不易生霉花。
5、花椒、干辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的（我以為最好不用茴香什么的），加點冰糖或麻糖，味道會更好（用白糖也行）。
6、什么都可以泡，除了泡蘿卜外，還可泡甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿卜皮、花菜桿、卷心菜的葉和桿、大白菜幫、青菜幫（中國人說瓢兒白的那種）比韓國人更有發(fā)揮哦。建議把材料丟入開泡前曬掉一點水份（甜椒和葉子類的不要曬得過久），自我感覺比沒曬過的靈多了！
7、最后就是紅蘿卜，紅蘿卜養(yǎng)泡菜水的關(guān)鍵，泡了紅蘿卜的水不易生霉花，味道也比不泡紅蘿卜的好。力薦中國南充地區(qū)的“胭脂蘿卜”，這種里外皆紅的蘿卜有特別的養(yǎng)水功效。以前有人說，上海的水不適合泡泡菜，但這是可以改變的嘛。胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮）。
8、原汁的維護,每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。用過的原汁可反復(fù)使用，越老越好，不放菜的時候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
泡菜水用什么水最好？
泡菜水跟鹵水類似，都需要細心呵護，否則壇水渾濁生花，味道全被破壞掉。
1、斷油星、絕生水
泡菜水內(nèi)不能滴入油或生水，否則會讓乳酸菌大量死亡，從而生出白色的浮沫，這就是人們常說的“壞水”。為了避免這一情況，在操作時要嚴格控制以下四點：
首先，泡菜壇使用前需洗凈、燙涮、控干，確保其內(nèi)部無油星、無生水;其次，清水要燒沸晾涼后再放入壇中調(diào)成鹽水，而不能直接用自來水;第三，蔬菜入壇前一定要“出坯”，這一步很關(guān)鍵;第四，撈菜要有專門的手套或筷子，而不能隨意取用。
2、避見空氣
腌泡菜要使用專門的壇子，壇口帶個扣碗，周圍有一圈水槽。泡制時，壇內(nèi)最好裝滿原料，撈出菜后要及時補充新料，盡量少留空隙，鹽水要靠近壇口、浸沒蔬菜，然后需在水槽中注入涼開水，蓋上扣碗隔絕空氣進入，存放在陰涼、通風(fēng)、避光處，當(dāng)壇沿水因蒸發(fā)而“水位降低”時，要及時補充。
3、按料添味
泡制時，每添入一斤新鮮的蔬菜，便要放鹽50克、糖5克，待蔬菜投入壇中，還要淋上一瓶蓋白酒;放入五次蔬菜后，則要重新投入香料包。
4、定期清洗
泡菜要長撈長新，鹽水才能保持活力。每隔兩三個月便要清壇一次，將壓在壇底的老泡菜全部撈出，濾去渣滓，再放入新菜泡制。
5、補救手段
泡菜時放些竹筍，對半剖開，可保壇水半年不生花；而若是疏于養(yǎng)護使鹽水浮起白沫，則可以倒入一些高度白酒“滅花”。
泡菜水可以重復(fù)用嗎？
可以的啊，這就是老湯啊，口味才好呢!
泡菜水其實不用經(jīng)常換，我們家的老鹽水都好多年的了，越老越好吃，如果見有點白了，，放點花椒、辣椒、生姜下去，泡出來的泡菜酸酸辣辣的才好吃
泡菜水跟鹵水類似，都需要細心呵護，否則壇水渾濁生花，味道全被破壞掉。
結(jié)語：其實，泡菜有很多訣竅以及小秘訣，它的秘訣并不在第一次的母水上，而在以后隨時保持鹽水酸度的動態(tài)平衡。有人會感覺鹽水不能足夠的讓其發(fā)酸，您也可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進發(fā)酵。但是，還有一種情況鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。
