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黃酒是我國歷史悠久的民族特產(chǎn)，具有香型濃郁、酒體甘醇、風味獨特、營養(yǎng)豐富等特點，是人們喜愛的一種低度酒。
一般黃酒以大米、糯米或黍米為原料，加入麥曲、酒母邊糖化邊發(fā)酵而成。
用玉米碴釀制黃酒，可以解決黃酒原料來源，既找到了一條玉米加工的新路，又降低了成本，提高了經(jīng)濟效益。
操作要點：
①、玉米碴子制備：
因玉米粒比較大，蒸煮難以使水分滲透到玉米粒內(nèi)部，容易出生芯，在發(fā)酵后期也容易被許多致酸菌作為營養(yǎng)源而引起酸敗。
玉米富含油脂，是釀酒的有害成分，不僅影響發(fā)酵，還會使酒有不快之感，而且產(chǎn)生異味，影響黃酒的質(zhì)量。
因此，玉米在浸泡前必須除去玉米皮和胚。
要選擇當年的新玉米為原料，經(jīng)去皮、去胚后，根據(jù)玉米品種的特性和需要，粉碎成玉米碴子，一般玉米碴子的粒度約為大米粒度的一半。
粒度太小，蒸煮時容易黏糊，影響發(fā)酵；
粒度太大，因玉米淀粉結(jié)構(gòu)致密堅固不易糖化，并且遇冷后容易老化回生，蒸煮時間也長。
②、浸米
浸米的目的是為了使玉米中的淀粉顆粒充分吸水膨脹，淀粉顆粒之間也逐漸疏松起來。
如果玉米碴子浸不透，蒸煮時容易出現(xiàn)生米；浸泡過度，玉米碴子又容易變成粉末，會造成淀粉的損失，所以要根據(jù)浸泡的溫度，確定浸泡的時間。
因玉米碴子質(zhì)地堅硬，不易吸水彭臟，可以適當提高浸米的溫度，延長浸米的時間，一般需要4天左右。
③、蒸飯：
對蒸飯的要求是，達到外硬內(nèi)軟、無生芯、疏松不糊、透而不爛和均勻一致。
因玉米中直鏈淀粉含量高，不容易蒸透，所以蒸飯時間要比糯米適當延長，并在蒸飯過程中加1次水。
若蒸得過于糊爛，不僅浪費燃料，而且米粒容易黏成飯團，降低酒質(zhì)和出酒率。
因此飯蒸好后應(yīng)是熟而不黏，硬而不夾生。
④、冷卻：
蒸熟的米飯，必須經(jīng)過冷卻，迅速的將溫度降到適合于微生物繁殖的溫度。
冷卻要迅速而均勻，不產(chǎn)生熱塊。
冷卻有兩種方法，一種是攤飯法冷卻；另一種是淋飯法冷卻（這些八匠鼎松仁在前面有詳細的講解）
對于玉米原料來說，采用淋飯冷卻比較好，降溫迅速，并能增加玉米飯的含水量，有利于發(fā)酵菌的繁殖。
⑤、攪拌：
冷卻后的玉米碴子飯加入發(fā)酵罐內(nèi)，在加入水、麥曲、酒母，總重量控制在320kg左右（原料玉米碴子100kg，麥曲、酒母各10kg為基準），混合均勻。
⑥、發(fā)酵：
發(fā)酵粉主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個階段。
主發(fā)酵時，米飯落罐時的溫度為26~28℃，落缸12小時左右，溫度開始升高，進入主發(fā)酵階段，此時必須將發(fā)酵溫度控制在30~31℃，主發(fā)酵一般需要5~8天的時間。
經(jīng)過主發(fā)酵后，發(fā)酵趨勢減緩，此時可以把酒醪移入后發(fā)酵罐進行后發(fā)酵。
溫度控制在15~18℃，靜止發(fā)酵30天左右，使殘余淀粉進一步糖化、發(fā)酵，并改善酒的風味。
⑦、壓榨、澄清、滅菌
后發(fā)酵結(jié)束，利用板框式壓濾機把黃酒液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2~3天，吸取上層清液并經(jīng)棉餅過濾機過濾，然后送入熱交換器滅菌，殺滅酒液中的酵母和細菌，并使酒液中的沉淀物凝固而進一步澄清，也使酒體成分得到固定。
滅菌溫度為70~75℃，時間為20分鐘！
⑧、貯存、過濾、包裝
滅菌后的酒液趁熱灌裝，并嚴格包裝，入庫陳釀一年，再過濾去除酒中的沉淀物，即可包裝成為成品酒。
