人類進(jìn)食面食的歷史不會(huì)超過1萬年。在我國，這一歷史可能更短。有學(xué)者推斷：中國的小麥制粉與面食制作技術(shù)直到西漢以后才傳入的，距今大約2000多年的時(shí)間，估計(jì)可能是在黃河流域由野生種經(jīng)人工培育而成。有一點(diǎn)可以肯定：在人類農(nóng)耕時(shí)代之前的幾百萬年的漫長的采集狩獵時(shí)代，人類是不會(huì)有面食攝入的。面食的發(fā)明對(duì)于對(duì)于人類生存繁衍的貢獻(xiàn)不容置疑！然而，科技的進(jìn)步讓我們不能不看到面食的某些弊病，今天就聊聊這個(gè)話題。
頭條-江蘇省腫瘤醫(yī)院李楓
大麥、小麥和黑麥之中含一種復(fù)合蛋白質(zhì)，稱作麩質(zhì)。英文為gluten，這個(gè)詞在拉丁語中是膠的意思，它具有粘性，面粉中高筋粉、中筋粉和低筋粉就是根據(jù)麩質(zhì)的含量確定的，做面包時(shí)需要有彈性和嚼勁往往選擇高筋粉，做餃子時(shí)需要餃子皮有一定的延展又無需太硬用中筋粉，做蛋糕時(shí)需要松軟的口感往往選擇低筋粉。應(yīng)該說面食良好的口感麩質(zhì)功不可沒！
然而，這種具有粘性的蛋白進(jìn)入胃腸之后往往會(huì)與胃腸道的一種受體結(jié)合-嗎啡受體（注意除了腦部，胃腸道也存在這樣的受體），這種結(jié)合使人們產(chǎn)生愉悅感，這種感覺可能導(dǎo)致人們有不斷進(jìn)食的沖動(dòng)。同時(shí)該蛋白通過胃腸道進(jìn)入血液、神經(jīng)系統(tǒng)及大腦組織之后特有的粘性使得組織細(xì)胞難以將其清理，必須動(dòng)員免疫系統(tǒng)的力量才能清理之，這就帶來了一個(gè)問題-身體的慢性炎癥狀態(tài)。
慢性炎癥狀態(tài)是許多慢性代謝性疾病的根源。肥胖、糖尿病、代謝綜合征、高血壓病、痛風(fēng)病甚至癌癥都可能與之有關(guān)。此外，富含淀粉的面食短時(shí)間內(nèi)使血液中產(chǎn)生大量的葡萄糖，導(dǎo)致胰島素過度分泌同樣會(huì)產(chǎn)生慢性炎癥狀態(tài)。有學(xué)者把麩質(zhì)的缺陷總結(jié)為兩個(gè)方面：其一，麩質(zhì)不易消化，可導(dǎo)致腸道通透性增加（即腸漏癥），通俗說就是腸道有害的毒素進(jìn)入身體，導(dǎo)致各種免疫相關(guān)的疾??；其二，麩質(zhì)的許多蛋白質(zhì)片段不易分解，易于受到身體免疫系統(tǒng)的攻擊，導(dǎo)致身體免疫系統(tǒng)的異常。
麩質(zhì)對(duì)人體造成損害的極端的例子就是一種疾病-乳糜瀉。該疾病占據(jù)世界人口的1-2%，此類人群對(duì)麩質(zhì)極度不適應(yīng)，只要少量的麩質(zhì)就可能出現(xiàn)免疫系統(tǒng)對(duì)這種物質(zhì)起反應(yīng)，進(jìn)而攻擊小腸的組織和細(xì)胞，引發(fā)腹痛、腹瀉和腹脹，由于腹部反應(yīng)導(dǎo)致腸道菌群失調(diào)、營養(yǎng)不良（尤其是脂溶性維生素嚴(yán)重不足），乳糜瀉會(huì)引起腸漏癥，出現(xiàn)腸外癥狀，如皰疹性皮炎、各種自身免疫性疾?。虮炯谞钕倌[、類風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎等）、神經(jīng)系統(tǒng)疾?。☉n郁癥、焦慮癥甚至癡呆等）。目前對(duì)于該疾病沒有更好的治療方法，唯一可以改變疾病進(jìn)程的就是飲食-攝入無麩質(zhì)食物，并且是越早采用無麩質(zhì)飲食效果越好。
實(shí)際上，許多人都存在輕度的麩質(zhì)不適應(yīng)。進(jìn)食含麩質(zhì)的食物后出現(xiàn)輕度的腹部脹氣往往是最常見的癥狀，盡管缺乏大數(shù)據(jù)的研究，但麩質(zhì)對(duì)健康的不利影響正在為越來越多的人所認(rèn)識(shí)。
看到這里，相信許多人依然將信將疑，我國幾千年的面食傳統(tǒng)為何沒有發(fā)現(xiàn)麩質(zhì)的危害？其實(shí)理由很簡單。其一，中國人可以隨意吃面食最多只有幾十年的時(shí)間，自然其身體積累的麩質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過我們的祖先；其二，我國居民壽命的延長也促進(jìn)了麩質(zhì)的積累；其三，對(duì)麩質(zhì)的危害的認(rèn)識(shí)也就幾十年，甚至至今仍然有人持懷疑的態(tài)度。
實(shí)際上，加工業(yè)的進(jìn)步導(dǎo)致麩質(zhì)無處不在，各種面粉制品如面包、饅頭、餅干、蛋糕、面條、披薩、甜點(diǎn)等，各種調(diào)料如醬油、黑醋、料酒、豆瓣醬、辣椒醬、沙拉醬、調(diào)味奶酪等，各種罐頭食品及啤酒飲料等都有麩質(zhì)的影子。目前，在歐美國家，都有專門的無麩質(zhì)飲食的專柜（英文寫作Gluten Free）。遺憾的是，在我國還沒有此類食物。但我們相信：隨著人們對(duì)麩質(zhì)危害的認(rèn)識(shí)的加深，無麩質(zhì)飲食必將進(jìn)入我們的飲食之中。
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