先來看看制作月餅的前置作業(yè)：

轉(zhuǎn)化糖漿

（左邊的是今年煮的糖漿，右邊那一小瓶是去年煮的老漿）

（成品約1015g）

材料：
砂糖800g，水300 ml，檸檬汁6大匙，白醋2大匙，堿水1/4小匙。

做法：
1. 砂糖加水同煮至糖融化，轉(zhuǎn)小火，加入檸檬汁與白醋，繼續(xù)煮至約108度C。溫度達(dá)到之后，用很小的火繼續(xù)煮半個(gè)小時(shí)至上色。
2. 熄火待涼，加堿水拌勻，室溫保存即可。

參考來源：為為的月餅帖

愛廚注：
1. 如果是做月餅用的，我一般會(huì)多煮半個(gè)小時(shí)使糖漿顏色變深，但如果是要做fondant用的，只要溫度達(dá)到就可以了，不需要煮上色。
2. 假如要做的月餅數(shù)量不多，建議可以等比例減量制作，或者也可以把剩余的糖漿保存到來年使用，老漿的香氣比新煮的更加醇厚喔!!如果用新漿制作月餅，當(dāng)然也是放越久越好，能夠放2~3周是比較理想的。假如來不及，可以用市售的深色糖漿golden syrup或是蜂蜜代替（蜂蜜的味道比較重，做好的月餅會(huì)有蜂蜜味）。


蓮蓉餡


（成品約1400g）
材料：
干蓮子450g，砂糖300 ml，熟花生油1杯，太白粉或是澄粉1大匙。

工具：濾網(wǎng)，果汁機(jī)/粉碎機(jī)（blender）。

做法：
1. 燒開一鍋水，水滾后放入蓮子，煮約5分鐘時(shí)熄火，撈出蓮子瀝干，一一檢查是否已去除蓮心（這時(shí)蓮子稍微變軟，比較容易打開），如果沒有，就把蓮子挑開、去除蓮心。
2. 將蓮子回鍋，加水約8~9杯，繼續(xù)煮至蓮子熟爛，用手指輕觸就會(huì)散碎的程度。把蓮子放入果汁機(jī)（粉碎機(jī)）中打成泥狀，用濾網(wǎng)把蓮蓉壓濾一遍，并撇棄無法過濾的粗渣，將過濾好的蓮蓉倒入不沾鍋里，然后轉(zhuǎn)大火繼續(xù)煮直到湯汁收干。
3. 然后加入砂糖，以中火炒至產(chǎn)生黏性，再將油分?jǐn)?shù)次一點(diǎn)一點(diǎn)加入（每次都要確定完全吸收了再加），最后再篩入澄粉炒勻，放涼即可。

制作過程圖：
1. 剛用blender打好的蓮蓉。
2. 炒干的蓮蓉。
3. 加了油之后，炒干的樣子。
4. 加了澄粉炒過的成品。



愛廚注：
1. 干蓮子不要泡冷水，水滾之后直接煮。泡過冷水的蓮子反而煮不爛。
2. 加入的油脂最好選擇不搶味的油，才不會(huì)蓋過蓮蓉本身的清香味。奶油（butter）味道較重，不太適合用在蓮蓉餡里。拌油入餡時(shí)要一邊加熱一邊分次加入拌勻，確定油都融入餡料中才可以，否則很難包餡整形，也影響口感。如果用來做廣式月餅，建議不要再減少油量，這個(gè)配方的蓮蓉餡比起市售月餅已經(jīng)很不油了，否則油份太少會(huì)影響餅皮回油的效果。
3. 熟花生油：把花生油到入鍋中，加熱至滾燙但是不冒煙的程度，轉(zhuǎn)小火，加熱5分鐘，熄火冷卻即可。



棗泥餡


（成品約300g）
材料：
干燥去核紅棗半磅（225g），水3杯，黃砂糖1/4杯，熟花生油3大匙，太白粉或是澄粉1大匙。

做法：
1. 小鍋里放入紅棗與水，中火煮30分鐘至紅棗熟軟。稍涼時(shí)，像剝葡萄皮一樣，把每顆紅棗的表皮剝掉。
2. 將去皮之后的棗肉放回鍋里，繼續(xù)拌煮約20分鐘至湯水收干，加入黃砂糖煮化，分?jǐn)?shù)次加入花生油拌勻（一定要每次都拌勻了才繼續(xù)加花生油，一次約加1大匙的份量），感覺湯汁差不多收干、棗泥可以成團(tuán)的時(shí)候，篩入太白粉或澄粉拌勻，放涼即可。

過程圖：
煮過的棗子VS剝完皮的棗肉



愛廚注：
1. 棗泥餡和一般豆餡不同，做的時(shí)候不需要過濾或打泥，這樣可以保留棗肉的纖維。
2. 自制的棗泥餡非常好吃，不怕麻煩的朋友千萬不要錯(cuò)過喔!! 保證比市售的好吃。:)


餅皮
制作廣式月餅，最關(guān)鍵的估計(jì)就是這個(gè)月餅皮的配方了。我把手上收集的餅皮配方匯整了一下，并且逐一實(shí)驗(yàn)來比較它們的差異點(diǎn)，所有參考的配方羅列在下面這張表格里，在每個(gè)配方里，以面粉當(dāng)作100%，來衡量其它成分對(duì)比面粉的比例。如下：


先說說這幾個(gè)方子的出處與實(shí)驗(yàn)結(jié)果：配方A、F、G都是食譜書上的，其余的是網(wǎng)上流傳的方子。第一輪實(shí)驗(yàn)，做的是配方G、A、B，首先淘汰的是配方G，因?yàn)轱炂げ坏珶o法著色，而且花紋膨脹模糊，和其它兩個(gè)方子比起來有嚴(yán)重的問題，請(qǐng)參考下圖：


配方A和B做出來的效果差不多，感覺似乎是成功了，花紋也很清楚。但是有個(gè)問題，餅皮放涼之后感覺很軟黏，放到隔天感覺更黏，碰一下餅皮就會(huì)黏手、甚至脫落。如下圖：


我第二天選擇配方A，實(shí)驗(yàn)一下使用堿水與小蘇打水的區(qū)別。能略微看出使用小蘇打水的餅皮圖案會(huì)變的有點(diǎn)模糊。但由于做出來的餅皮還是發(fā)黏，我決定換個(gè)配方繼續(xù)實(shí)驗(yàn)。
第三天，我找到手邊另一本食譜書上的方子，看起來糖漿的比例低很多，也許能解決餅皮發(fā)黏的問題，這就是配方F。實(shí)際操作的時(shí)候，我把里面的小蘇打水換成堿水了，而且松弛好的面團(tuán)太硬，所以多加了10g油進(jìn)去，請(qǐng)參考配方1。
當(dāng)月餅烤好放涼，就能感覺出餅皮的硬殼，這時(shí)我知道找對(duì)配方了!!就是要這樣的餅皮，才需要回油的啊!! 這批是上色最漂亮，花紋也最清晰的月餅了，因此推薦大家可以嘗試這個(gè)方子，成品照片與詳細(xì)做法如下：





配方1

材料：
低筋面粉100g，轉(zhuǎn)化糖漿 75g，花生油30g，堿水半小匙，鹽少許。
低筋面粉50g，花生油10g。

做法：
1. 混合轉(zhuǎn)化糖漿75g、花生油30g、堿水與鹽，攪拌均勻之后，倒入低筋面粉100g拌勻成團(tuán)狀，覆蓋保鮮膜，靜置1小時(shí)。
2. 再加入低筋面粉50g，并加入花生油10g，揉勻即可。

雖然這個(gè)方子不錯(cuò)，但是我有個(gè)疑惑，其它的方子里，糖漿都用到面粉的70%以上，所以如果我把配方1里面的糖漿提高到55%，應(yīng)該也算是合理的范圍吧!?
第四天，我把方子修改成配方2和配方3，稍微提高糖漿的比例，同時(shí)實(shí)驗(yàn)一下堿水與小蘇打水的差異?？竞梅艣龅娘炂な潜扰浞?的稍軟一點(diǎn)點(diǎn)，但仍是屬于硬殼。不過，上色卻較淺，可能因?yàn)槲以谂浞? & 3里，把其它材料放大，堿水卻還是放1/2小匙的關(guān)系，堿水比例沒有相對(duì)提高，而影響上色。除此之外，我因?yàn)橥祽校舶巡僮鞑襟E修改了一下，如下：

配方2 & 3
材料如表格所示。
做法：
1. 混合所有轉(zhuǎn)化糖漿、花生油、堿水（小蘇打水）、鹽，拌勻后，加入所有低筋面粉揉勻成團(tuán)狀，覆蓋保鮮膜，靜置1小時(shí)。
2. 取出即可使用。

好啦~來比較一下這次做的餅皮，加堿水與小蘇打水的差異…
首先是，加入堿水與小蘇打水的糖漿與油脂混合液，外觀就有點(diǎn)不同，如下圖：


然后是烤好之后成品的差異，如下圖：




工具

我有三種月餅?zāi)?，參考下面的照片，依序是木制模、鑄鐵模、塑料壓模（附花片）：



(木刻模還有塑料壓模都是去年回國的時(shí)候買的)

說說我的使用心得：
木制模當(dāng)然是最有古風(fēng)的，能有一把手工刻制的木模，做起餅來感覺自然不同于一般，特別是我這個(gè)，還是 “愛廚”專用模喔~:P
鑄鐵模是從臺(tái)灣買的，因?yàn)閮r(jià)錢比木刻模便宜，所以是我的第一個(gè)餅?zāi)?。敲打時(shí)，靠的是上端的那塊橡皮做緩沖，敲一敲，餅胚就會(huì)掉出來，原理和木刻模一樣。
最后是可以變換花片的塑料壓模。我買的是一組附6種花片，只要把花片背面的螺紋轉(zhuǎn)到壓模的彈簧桿上固定，就可以隨之上下移動(dòng)來壓制紋路了。這種壓模價(jià)錢便宜又好用，強(qiáng)烈推薦大家也買來用!! 為什么好用呢？因?yàn)椴徽擄炁叽笮《寄軌褐疲幌裆厦婺莾煞N餅?zāi)?，一定要滿模，那樣就必須每次的餅胚大小一致才壓的漂亮，如果用塑料壓模，高度沒有固定的限制，用起來方便很多喔!!^^

使用過程圖：


來看看部分餅?zāi)D案的合照：


備注：
1杯 = 240 ml
1大匙 = 1 Tablespoon = 15 ml
1小匙 = 1 Teaspoon = 5 ml