鹽焗雞、釀豆腐、梅菜扣肉，同是客家菜里久負盛名的三大主菜，但有意思的是，每當提到客家菜，大部分人的第一反應是“客家釀豆腐”。釀豆腐，有“客家第一菜”的美譽，是廣東梅州地區(qū)客家人年夜飯必上的一道菜，也是平常在家招待親友必做的菜。
任何一個地方的人鐘愛某道菜肴，往往有其深厚的歷史人文原因，梅州人鐘愛釀豆腐也不例外。據(jù)說，釀豆腐是根據(jù)北方的餃子演化而來的?？图胰俗灾性厢阒翉V東梅州以后，對中原過年吃餃子的習俗難以忘懷。但嶺南地暖，少種小麥，缺乏面粉，故當時處于深山腹地的客家人要吃一頓餃子，很不易。聰明的客家人想出一個變通的辦法：以豆腐替代面粉，把做餃子的餡料釀入豆腐塊里，煮熟后當作餃子，這樣做不僅吃起來別有一番鮮美的風味，也總算可以寄托些許思祖情懷。這一食法很快傳遍廣東梅州客家地區(qū)，遂成客家名菜。而在客家話中，豆腐發(fā)音是“頭富”，聽起來有富裕、富足的意思，因此釀豆腐也被梅州客家人看做一道吉祥菜。
“釀”是一個動詞，表示“植入餡料”的意思，“釀豆腐”即“有肉餡的豆腐”之意。制作釀豆腐的原料很簡單，最主要的就是肉餡。把半肥瘦的五花肉手工剁碎，加上香菇碎和適量的鹽、蔥白一起拌勻做餡料。豆腐一定要選用鹵水豆腐，因為石膏豆腐太嫩，容易散，鹵水豆腐比較有韌性，將其切成和火柴盒般大小、厚度相同的塊，再用筷子在豆腐中間戳個洞，將餡料慢慢釀進豆腐里。
將肉餡用筷子釀到豆腐里，說起來很簡單，實則是釀豆腐最難操作的一環(huán)，因為餡料釀得多了容易將鹵水豆腐撐破，但釀少了吃起來又不夠鮮美，如果餡料沒釀進豆腐，只是留在表面，那么整塊釀豆腐吃起來肉味不均，影響口感。所以，“釀”這個步驟是很考技術(shù)的，粗手粗腳的人絕對做不好。
我曾經(jīng)在梅州一朋友家釀過豆腐，一開始連用筷子在豆腐中間戳個洞都戳不好，因為用力太重，竟把整塊豆腐戳穿了。第二塊豆腐，我小心翼翼地用筷子戳到半中央就立馬停住，但我貪心，加的餡料多了點，加之速度快了些，竟然把整塊豆腐邊緣給撐破了。第三次把餡料釀進洞中時，我把速度放慢，餡料也只放了一點點，好不容易才把豆腐釀好，豆腐沒撐破，也沒坍塌，心里甚為得意，可是再一看整塊豆腐，松松垮垮的極其不好看，而一旁朋友釀的豆腐呢，既飽滿，又圓潤。朋友說，釀的過程除了要把握好速度和力度，還要有些技巧，要以五根手指的指尖輕輕地圍住豆腐，這樣才能釀得剛好飽滿而又不使豆腐破裂。
俗語說“心急吃不了熱豆腐”，用來形容客家釀豆腐非常貼切。豆腐釀好餡料，在上面撒適量的鹽，這只是完成了一小步，接下來還有兩道大工序。先把釀好的豆腐一塊塊放入加了油的平底鍋中，帶肉餡的一面朝上，用微火將底部煎至金黃。爾后，取來砂鍋，將煎好的釀豆腐擺放到砂鍋里，煎至金黃的那一面朝下，再摻入高湯，放到爐火中慢慢燜燉半小時，令豆腐、肉餡和湯汁完全融合到一起，最后出鍋撒蔥花上桌。一鍋釀豆腐，湯汁醇厚，金黃誘人，入口先是滑嫩得像果凍溜入口中，然后在咀嚼中迸發(fā)出鮮香的肉味，一塊豆腐嚼完滿口余香。
不入味的豆腐不好吃，梅州客家人不厭其煩地經(jīng)過那么多道工序進行制作，于是，一鍋熱乎乎的釀豆腐，便能賓主盡歡。所以，在外的游子不管離家多遠，最難忘的還是這道釀豆腐。據(jù)說，在客家民間就流傳著武狀元李威光念念不忘釀豆腐的故事。清乾隆三十七年（公元1772年），高中武狀元的梅州地區(qū)長樂縣（今五華縣）人李威光，離家多年，品嘗過宮庭的“滿漢席”，吃盡各地山珍海味，有人問他什么是天下第一名菜，李威光不加思索地說道：“我覺得還是要數(shù)我們家鄉(xiāng)的釀豆腐！”可見，釀豆腐在客家人心中獨一無二的地位。
潘小嫻/文
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