好豆百科
鹵菜，在我國(guó)歷史上源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，種類繁多，風(fēng)味各異，一直以它獨(dú)有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜、徽菜、川菜當(dāng)中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。
lǔ
鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列，它經(jīng)過(guò)腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡(jiǎn)單包裝，即可食用，特點(diǎn)是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無(wú)湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。
相傳早年間，一個(gè)廚師好不好，不看他刀工巧不巧，做菜精不精，只看他有沒有一鍋濃湯赤醬的老鹵。而早年間評(píng)價(jià)一位主婦的廚藝，是否會(huì)做一鍋鹵味，是非常重要的標(biāo)準(zhǔn)，可見鹵味在中國(guó)人餐桌上的地位。
雖然現(xiàn)在市場(chǎng)上隨處可見賣鹵味的地方，但是自己在家做一鍋鹵味，放入自己和家人喜愛的食材，保存在冰箱里，想什么時(shí)候吃就拿出來(lái)，配上米飯或是啤酒，享受一份鹵味飄香的時(shí)光，可真是愜意呢~
lǔ niú ròu
鹵 牛 肉
食材：牛腱子，姜、蔥，小米椒，香菜
香料：八角3、4粒，花椒一小匙，香葉兩片，桂皮一小節(jié)，草果一顆，沙姜
調(diào)料：料酒一大匙，醬油兩大匙， 老抽一匙，冰糖數(shù)粒，生抽，香油、鹽，辣子油
做法：
1.準(zhǔn)備好食材。
2.牛腱子飛去血水洗凈。姜切成大塊。
3.鍋加熱倒入油，加入冰糖粒炒出糖色。
4.放入飛好水的牛腱子，把所有的香料加入鍋中，倒入料酒、醬油、老抽、鹽。再加入姜塊。蔥結(jié)。
5.加入蓋過(guò)所有食材一半的清水。大炎燒開，小火煮2小時(shí)熄火后讓牛腱子浸泡在鹵水中晾涼。
6.小米椒切成圈，加兩勺生抽，一勺香油，兩勺辣子油，蔥花，香菜調(diào)成汁。
7.撈出晾涼的牛腱子切好片，倒入調(diào)好的汁拌勻即可。
lǔ yā sì jiàn
鹵 鴨 四 件
食材：鴨翅250g、鴨腳250g
香料：八角，花椒，香葉，桂皮，草果，沙姜、小茴香
調(diào)料：料酒，醬油， 老抽，生抽，鹽，醋、冰糖、蔥、蒜
步驟：
1.將鴨四件用熱水洗凈。將鴨翅的翅尖和翅根部分切斷。
2.準(zhǔn)備好所需食材。
3.準(zhǔn)備好香料，八角、桂皮、草果、花椒、香葉、小茴香是必需的。
4.將香料用開水略微浸泡片刻，并沖洗干凈，裝入紗布袋內(nèi)。
5.油鍋燒熱后，放入蔥姜蒜焙出香味。
6.放入鴨四件翻炒。
7.鴨四件變色后，一次性放入足量的水，加老抽、鹽、香料包開始紅燒。大火燒開后，轉(zhuǎn)小火慢慢煨。
8.煨至鴨四件露出汁水時(shí)，倒入適量生抽提鮮，時(shí)候可以加冰糖，開始收汁。
9.臨出鍋前，點(diǎn)少許醋，視鹽味輕重，適量添加生抽提味。燒好后，讓鴨四件浸泡在鹵汁中，直至涼透，口味最佳。
lǔ yā bó
鹵 鴨 脖
食材：鴨脖500g
香料：大料、干辣椒絲5g、花椒5g、草果1個(gè)、小茴香5g、丁香5g、桂皮適量、香葉3片
調(diào)料：生抽、老抽、鹽、糖、蔥、姜
步驟：
1.將鴨脖子洗凈
2.鍋中倒入清水，大火煮開后，放入鴨脖子，煮開后撇去浮沫，繼續(xù)煮1分鐘后撈出瀝干
3.炒鍋中倒入油，大火加熱，待油5成熱時(shí)，放入切好的蔥姜段，炒出香味
4.放入所有大料，干辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香葉，大約炒1分鐘
5.倒入清水1000ml
6.然后倒入沙鍋，放入生抽，老抽，鹽和糖，煮開鍋后，放入焯好的鴨脖子，再次開鍋后，蓋上蓋子，轉(zhuǎn)中火煮30分鐘。
7. 煮好后，將鴨脖子撈出，自然風(fēng)干半小時(shí)，鍋中的湯汁冷卻，把鴨脖子重新放入湯中浸泡12小時(shí)，撈出風(fēng)干后半小時(shí)后食用
lǔ dòu gān
鹵 雞 爪
食材：雞爪500g
香料：花椒、八角、小茴香、桂皮、香葉
調(diào)料：老抽、白糖、姜、料酒、白酒、十三香、生抽
步驟：
1.首先去除雞爪的指甲、姜切成片。
2.鍋中倒入適量清水，將雞爪下鍋，加入幾滴白酒，蓋上鍋蓋，焯水5分鐘左右，撈出。
3.鍋中倒入油，下入姜片煸炒數(shù)秒后，加入花椒、桂皮、倒入適量清水，水開后下入小茴香、香葉、半勺十三香，煮開，隨后加一勺鹽、半勺白糖、適量生抽、適量老抽，淋入料酒。
4.將雞爪倒入鍋中，蓋上鍋蓋，大火燒開后，改小火燜10分鐘，燜好后，關(guān)火浸泡一個(gè)小時(shí)，就可以撈出裝盤了。
lǔ ǒu piàn
鹵 藕 片
食材：藕一節(jié)
香料：八角2顆、桂皮少許、干辣椒4顆、蔥白1段、花椒10顆
調(diào)料：鹽、醬油、冰糖2顆
步驟：
1.蓮藕洗凈。
2.切2厘米的片。
3.八角，桂皮，花椒，姜片，蔥白備用。
4.所有的材料入鍋，加水，水以浸過(guò)食材為準(zhǔn)，武火煲沸再加以文火慢煲共30分鐘。
5.30分鐘后，關(guān)火，蓋上蓋子燜30分鐘即可。
lǔ dòu gān
鹵 豆 干
食材：豆腐干300克
調(diào)料：油、鹽12g、雞精12g、花椒、干辣椒、老抽12g、白糖12g
做法：
1. 鍋中加入500克水，加入白糖﹑鹽﹑老抽﹑雞精，燒開，放置一邊放晾；豆干用水洗凈，切片。
2. 把涼晾的鹵汁倒入豆干內(nèi)，一定要淹沒豆干，蓋上蓋子，放入冰箱冷藏12個(gè)小時(shí)即可。
3. 把燒熱的油澆在辣椒末和花椒上，麻辣汁就做好了，澆在豆干上，腌制一下，即可享用。
zá lǔ
雜 鹵
食材：雞翅500g、鴨肫2個(gè)、鵪鶉蛋200g
香料：草果2個(gè)、八角1個(gè)、陳皮1小塊、香葉3片、姜1大塊
調(diào)料：海天鹵水汁220g、料酒3湯匙、老抽2湯匙、糖2湯匙
步驟：
1.雞翅和鴨肫焯水備用。
2.用所有調(diào)料配成鹵汁備用。
3.焯好水的材料撈出，鵪鶉蛋煮熟去殼備用。
4.將鹵汁調(diào)料和所有香料放在一大鍋里。
5.轉(zhuǎn)中火煮8分鐘即可關(guān)火，將雞翅和鴨腎泡4小時(shí)后食用。鵪鶉蛋泡一晚上食用。
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