蛋糕和冰淇淋是氫化油的“重災(zāi)區(qū)”。
1910年，植物奶油問世。在第一次世界大戰(zhàn)期間，這項(xiàng)利用氫化技術(shù)使植物油具備動(dòng)物油脂同樣功能的發(fā)明，迅速征服了當(dāng)時(shí)的加工者，隨即廣泛應(yīng)用。
2010年，植物奶油100歲。央視《經(jīng)濟(jì)半小時(shí)》曝光了其氫化過程中大量產(chǎn)生的反式脂肪酸可能導(dǎo)致多種疾病高發(fā)，這項(xiàng)被使用了1個(gè)世紀(jì)的技術(shù)，或?qū)⒊蔀槭澄锸飞献畲蟮臑?zāi)難。
據(jù)了解，植物奶油也被稱作植物奶精、植物黃油、植物脂末、起酥油、棕櫚油等，但統(tǒng)一的化學(xué)名叫“氫化油”，它們廣泛存在于奶油蛋糕、餅干、奶茶、冰淇淋等食品中。
【調(diào)查】
八成消費(fèi)者不知道氫化油有害
記者：你知道反式脂肪酸和氫化油嗎?
消費(fèi)者1：聽說過。
消費(fèi)者2：具體不是很清楚。
記者：你知道它有什么危害嗎?
消費(fèi)者3：那不知道。
消費(fèi)者4：包裝上沒寫，我也不知道。
隨后，記者對(duì)隨機(jī)選取的50名消費(fèi)者做了調(diào)查，發(fā)現(xiàn)有40名消費(fèi)者不了解氫化油。“我基本上天天都吃餅干和蛋糕，但是從來也沒關(guān)心過里面的成分，一般看保質(zhì)期沒過就買了。”昨日，在沈陽(yáng)某大型超市內(nèi)，正在挑選餅干的周小姐表示，她從未注意過所吃食物中是否含有氫化油，也不知道它是對(duì)身體有害的。
事實(shí)上，周小姐的想法代表了大部分消費(fèi)者的觀點(diǎn)。
在調(diào)查中，只有10名消費(fèi)者對(duì)氫化油有所了解。“餅干、蛋糕、速溶咖啡、蛋黃派，這些都是我經(jīng)常吃的東西。”在聽到植物奶油可能危害健康的消息，沈陽(yáng)外企白領(lǐng)蔡晨滿臉驚訝。她表示自己在挑選零食時(shí)倒是經(jīng)?？梢栽谂淞媳砝锟吹?#8220;植物奶油”“植物末”等字樣，但是她從未想過這些東西會(huì)和反式脂肪酸有啥關(guān)系，更不知道長(zhǎng)期食用會(huì)導(dǎo)致糖尿病、心腦血管疾病。
【市場(chǎng)】反式脂肪酸“十面埋伏”
其實(shí)，氫化油早已廣泛存在于我們?nèi)粘＝佑|到的食品中。
而在其氫化加工過程中，由于分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變產(chǎn)生的對(duì)人體有害的反式脂肪酸，也讓人們防不勝防。
南昌大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院副院長(zhǎng)鄧澤元公開表示，國(guó)家食品和藥品監(jiān)督管理局曾委托他們做一個(gè)項(xiàng)目，在全國(guó)20個(gè)城市進(jìn)行食物反式脂肪酸的調(diào)查，調(diào)查歷時(shí)三年。在監(jiān)測(cè)的食品中，氫化油的普遍反式脂肪酸含量大概在20%左右，最高的一種氫化油含量達(dá)到46%多，這個(gè)數(shù)字已經(jīng)很高很可怕了。
地點(diǎn)一：超市
滿眼都是氫化油
有一項(xiàng)公開權(quán)威調(diào)查顯示，2005年至2009年中國(guó)食品市場(chǎng)上52個(gè)著名品牌共167種產(chǎn)品中， 87%的樣品含有反式脂肪酸。
在沈陽(yáng)某大型超市的食品區(qū)，貨架上擺滿了面包、餅干、薯片、方便面、巧克力、咖啡、速凍食品等。記者發(fā)現(xiàn)“氫化植物油”、“植物末”、“精煉植物油”等物質(zhì)被廣泛應(yīng)用。德芙巧克力的配料表中寫含有“精煉植物油”，立頓港記特濃奶茶的配料表中寫著含有“氫化植物油”和“植物末”，好麗友熊貓派用的是“精煉植物油(部分氫化大豆油、部分氫化棕櫚油)”，奧利奧巧克力夾心餅干用的是“食用植物油、食用部分氫化植物油”。
調(diào)查中，記者發(fā)現(xiàn)不少食品包裝袋上，幾乎都沒有明顯標(biāo)注“植物油”，只是在食品配料表上寫有“食用植物油”、“精煉棕櫚油”等比較模糊的字眼，讓消費(fèi)者難以辨認(rèn)。
業(yè)內(nèi)人士表示，每當(dāng)出現(xiàn)“精制”、“精煉”等字眼時(shí)，在加工過程中就很有可能會(huì)出現(xiàn)反式脂肪酸。
地點(diǎn)二：蛋糕店
植物奶油動(dòng)物奶油摻著用
在大南街一家蛋糕店門口，幾米之外就可以聞到一股香味，很多市民都在排隊(duì)等待購(gòu)買。玻璃窗里的貨架上擺著幾排剛制作出來的蛋糕，上面的奶油造型生動(dòng)可愛。
記者：這花是奶油的嗎?
面包店工作人員：對(duì)，都是奶油的，純奶油蛋糕。
記者：用的什么奶油?植物奶油還是動(dòng)物奶油?
面包店工作人員：這個(gè)不清楚，這兒用的奶油全都是一樣的，都是公司給發(fā)配的那種。
在面包新語(yǔ)蛋糕店，“這個(gè)抹茶蛋糕是用什么做的?”“主要是雞蛋和面粉。”“含有奶油嗎?”聽到記者的提問，一名店員很是從容地解釋，該店的所有面包蛋糕添加的都是動(dòng)物奶油，而且絕對(duì)保證新鮮。“植物奶油是用植物油打出來的，動(dòng)物奶油是用牛奶做的，口感更好。”
在走訪中，記者發(fā)現(xiàn)，基本上所有的蛋糕和面包上都沒有提及植物奶油，成分表上只有白糖、雞蛋、小麥粉等標(biāo)注。而且，基本上所有的銷售人員都宣稱店里的蛋糕是真正的純正奶油蛋糕。而這些蛋糕賣相確實(shí)很優(yōu)秀，細(xì)膩、松軟、美觀。
不過，一位曾經(jīng)開過蛋糕店的夏老板卻如此自曝內(nèi)幕：“現(xiàn)在大多數(shù)甜品店里，都是混合使用植物奶油和動(dòng)物奶油的。”他表示，制作蛋糕用的“奶油”其實(shí)很少采用純正奶油。
地點(diǎn)三：食品添加劑商店
沒有氫化油就沒有冰淇淋
在沈陽(yáng)一家食品添加劑商店里，夏老板的結(jié)論得到了證實(shí)。
在這家只有十幾平方米的添加劑商店里，貨架上擺滿了各種添加劑，有做冰淇淋的、做珍珠奶茶的、做面包的、做巧克力的。“有植物奶油嗎?”“這種就行。”銷售人員得知記者要做蛋糕用，立即從冰柜里拿出一盒添加劑。這盒添加劑名稱為“低脂植脂奶油”，配料一欄前兩種就是水和氫化棕櫚油。“現(xiàn)在市面上出售的蛋糕奶油都是用這種植脂奶油高速"打"出來的。”“那做珍珠奶茶呢?”“用奶精就行，12元一瓶。”銷售人員表示，現(xiàn)在市面上出售的珍珠奶茶都是由奶精和果味精勾兌出來的，“如果是自己家里沖著喝，可以多放點(diǎn)兒奶精，奶味濃。”
這名銷售人員介紹，奶精就是以精煉氫化植物油和多種食品輔料為原料，經(jīng)調(diào)配、乳化、殺菌、噴霧干燥而成的一種食用添加劑。“做冰淇淋和雪糕也都得用奶精。”
長(zhǎng)年從事冰淇淋制作的劉女士透露，從口感上來說，奶精也就是植物奶油或者氫化植物油，不僅可以跟動(dòng)物奶油達(dá)到同樣的效果，經(jīng)過人工調(diào)配，口味還可以更多樣化。而且動(dòng)物奶油在冷凍下會(huì)變得油水分離，根本無法形成冰淇淋。“如果沒有氫化油，冰淇淋很可能就會(huì)消失。”
【探秘】為何要大量使用氫化油
事實(shí)上，隨著氫化油富含反式脂肪酸，威脅人體健康的情況被發(fā)現(xiàn)，不少歐美國(guó)家已經(jīng)開始封殺它。但在國(guó)內(nèi)，卻仍然在烘焙等領(lǐng)域普遍使用。
公開數(shù)據(jù)顯示，含有反式脂肪酸的食品，包括所有的奶酪制品，95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯?xiàng)l類小吃等，約90%的冰淇淋以及80%的人造奶油和71%的餅干等;反式脂肪酸含量超過2%的食品包括所有的奶酪制品，81%的面包和蛋糕，80%的人造奶油，60%的冰激凌等;反式脂肪酸含量超過5%的食品有奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等焙烤食品。
對(duì)此，烘焙業(yè)內(nèi)人士這樣分析氫化油存在的理由：
口感清淡
植物奶油的口感比較清淡，不像動(dòng)物奶油一樣有些油膩。亞洲人口味偏清淡些，植物奶油的口味是“清甜”的。“對(duì)商家來說，消費(fèi)者這么喜歡植物奶油，他們又為什么要拒絕呢?”蛋糕店老板汪女士說。
易儲(chǔ)存、延長(zhǎng)保質(zhì)期
汪女士介紹，植物奶油可以冷凍儲(chǔ)存，但是動(dòng)物奶油冷凍儲(chǔ)存后，就會(huì)油水分離。而且冷藏的溫度高了，奶油要變質(zhì)。低了，要油水分離。忽冷忽熱了，就會(huì)變得凝乳狀，這也是冷飲行業(yè)選擇用氫化油的主要原因。
工藝要求低 容易造型
蛋糕師陳俊熙公開表示，使用天然奶油對(duì)技術(shù)要求更高，需要在20攝氏度以下制作，并且必須在30分鐘內(nèi)完成，不然就會(huì)化掉。而且不能調(diào)和其他色彩，其松軟性又不利于塑型，就決定了它只能作出簡(jiǎn)單的造型。但是植脂奶油則有著可塑性強(qiáng)，保質(zhì)期長(zhǎng)，色彩豐富、利于塑型等特點(diǎn)，這也是行業(yè)內(nèi)一直大量使用植脂奶油制作蛋糕的原因。
成本較低
而在好利來總裁羅紅看來，最關(guān)鍵的因素還是成本。
羅紅曾公開表示，以一千克左右的原料為例，天然奶油的成本是植脂奶油的5到10倍，如果換成純巧克力的話，它的成本價(jià)格又會(huì)提高20-30倍，高額的成本直接導(dǎo)致終端產(chǎn)品價(jià)格的差異。
在調(diào)查中記者發(fā)現(xiàn)，同樣是14寸的蛋糕，天然奶油蛋糕的價(jià)格是189元，植脂奶油蛋糕的價(jià)位則在100元左右。同樣，汪女士也表示，動(dòng)物奶油的價(jià)格，會(huì)隨著季節(jié)而變動(dòng)。2007年，動(dòng)物奶油價(jià)格經(jīng)歷了600—1200元的變動(dòng)過程時(shí)，植物奶油的價(jià)格卻始終是20元左右。
【專家】應(yīng)盡快確立反式脂肪酸含量標(biāo)準(zhǔn)
“最近來店里的顧客都在問植物奶油。”汪女士說，對(duì)于反式脂肪酸，挪威已取消使用。丹麥在2003年率先規(guī)定，禁止任何含反式脂肪酸超過2%的油脂;加拿大、巴西要求反式脂肪酸含量超過0.5克的食品必須在標(biāo)簽中標(biāo)明含量。
據(jù)了解，在央視報(bào)道后，11月9日，衛(wèi)生部新聞發(fā)言人鄧海華表示，針對(duì)近日媒體報(bào)道較多的反式脂肪酸問題，衛(wèi)生部已經(jīng)采取一系列措施，對(duì)反式脂肪酸進(jìn)行管理。目前我國(guó)對(duì)于反式脂肪酸的使用限制，僅僅局限于嬰兒食品，而對(duì)于反式脂肪酸應(yīng)用更廣泛的蛋糕、面包、各類西式快餐，都還沒有相應(yīng)的使用標(biāo)準(zhǔn)。
中國(guó)焙烤食品精制品工業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)朱念琳在媒體上表示，由于飲食結(jié)構(gòu)上的差異，我們國(guó)家一般老百姓攝入的反式脂肪酸要遠(yuǎn)低于歐美國(guó)家，問題沒那么嚴(yán)重。同時(shí)，也希望國(guó)家能盡快地出臺(tái)有關(guān)限制反式脂肪酸的標(biāo)準(zhǔn)，使得企業(yè)有法可依。在提供給消費(fèi)者食用放心安全食品的同時(shí)，也使行業(yè)能夠健康發(fā)展。
【揭露】反式脂肪酸對(duì)人體的危害
南昌大學(xué)生命科學(xué)院副院長(zhǎng)鄧澤元認(rèn)為，反式脂肪酸的攝入量和心血管病發(fā)病率之間有明顯的相關(guān)性，這個(gè)相關(guān)性是非常明顯的正相關(guān)的關(guān)系。
易導(dǎo)致肥胖
反式脂肪酸不容易被人體消化，容易在腹部積累，導(dǎo)致肥胖。
患老年癡呆癥幾率更大
據(jù)了解，反式脂肪酸對(duì)可以促進(jìn)人類記憶力的一種膽固醇具有抵制作用，長(zhǎng)期攝入反式脂肪酸將有礙于人體對(duì)這種膽固醇的吸收。而研究認(rèn)為，青壯年時(shí)期飲食習(xí)慣不好的人，老年時(shí)患阿爾茲海默癥(老年癡呆癥)的比例更大。
容易形成血栓
反式脂肪酸會(huì)增加人體血液的黏稠度和凝聚力，容易導(dǎo)致血栓的形成，對(duì)于血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴(yán)重。
易引發(fā)心血管疾病
根據(jù)法國(guó)國(guó)家健康與醫(yī)學(xué)研究所的一項(xiàng)最新研究成果表明，心臟病及其他心血管疾病的膽固醇(HDL)含量越高，患病幾率就越大，而反式脂肪酸則對(duì)膽固醇(HDL)含量下降有限制作用。
【竅門】
如何發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸
最好的方法是看食品成分，如果一種食品標(biāo)示使用轉(zhuǎn)化脂肪、氫化棕櫚油、人造植物黃油等等，那么這種產(chǎn)品含反式脂肪酸。
此外，食品包裝成分種類標(biāo)示一般是按含量高低順序排列，如果以上名稱出現(xiàn)在產(chǎn)品前面，可推測(cè)反式脂肪含量高。
常見含反式脂肪酸的加工食品有珍珠奶茶、薯?xiàng)l、薯片、蛋黃派或草莓派;還有大部分的餅干、方便面、泡芙、薄脆餅、油酥餅、麻花、巧克力、沙拉醬、奶油蛋糕、奶油面包、冰淇淋、咖啡伴侶或速溶咖啡。
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