在冰箱發(fā)明之前，受條件所限，人們在冬天很難吃上鮮肉。于是，智慧的勞動人民就想出了用鹽腌制的辦法來延長肉類的保存時間。漸漸地，臘肉、臘腸等各種臘味也就成了春節(jié)餐桌上必不可少的一道美食。
但是，相信不少人都聽過臘味會致癌的這一說法。2015年世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構（IARC）也確實把臘肉、臘腸等加工肉制品歸入了I類致癌物的行列。馬上就要過年了，大家還能愉快地吃臘味嗎？
首先要說明一點，I類致癌物、II類致癌物的分級并不是根據(jù)其致癌能力而定的，而是按照致癌證據(jù)的充分程度劃分的。像I類致癌物指的就是：有充分的證據(jù)證明其致癌、達到一定劑量肯定會致癌的物質。
也就是說，臘肉、臘腸吃個一兩頓不代表一定會患癌，但如果不控制好量、吃得太多，那確實會增加癌癥的得病風險。有研究就發(fā)現(xiàn)，每天吃50g香腸、臘肉等加工肉類，患結直腸癌的風險就會增加18%。
那吃臘味為什么會致癌呢？
臘肉、臘腸中含有大量的鹽分，據(jù)統(tǒng)計，每100克臘肉中鈉的含量接近800mg，超過一般豬肉平均量的十幾倍！
而過多的鈉鹽，一來會造成肉中B族維生素、蛋白質等營養(yǎng)的流失；二來在進入人體后，易造成血壓波動，對心血管健康損傷很大。
更重要的是，鈉鹽和肉中的蛋白質在經過微生物代謝后，可產生亞硝酸鹽。而亞硝酸鹽在人體腸胃中可反應生成亞硝基化合物，這是對動物具有較強致癌作用的一類化學物質，可導致胃癌、食道癌等癌癥的發(fā)生。
全國各地的臘味制作方法不盡相同，有些地方是直接用鹽腌制幾天，然后拿出來晾干；有些地方腌制后還需要用火熏干。在熏制過程中，肉中的油脂很容易滴落在炭火上，從而生成大量濃煙。
而多環(huán)芳香烴、煤焦油等有害化學物和強致癌物苯并芘等都可能藏身在這“濃煙”之中，并隨著煙霧附著在熏制肉的表面。經常食用這種肉類，也會在一定程度上增加胃腸道癌癥、肝癌等患病幾率。
明知臘肉、臘腸有致癌風險，可很多人還是戒不了這口。尤其是年節(jié)期間，少了它們，年味都淡了許多。那怎樣才能減少臘味中的致癌物，吃得更健康呢？
食用之前用水徹底清洗一遍，并充分浸泡，在減少鹽分的同時還能幫助去除臘肉、臘腸表面的部分亞硝酸鹽，以防它和胺類物質結合生成致癌物。
洗完、泡完之后，大家還可以再用水煮個幾分鐘，這樣同樣有利于稀釋臘味中的鈉鹽和亞硝酸鹽，而且還能幫助殺滅其中的細菌，吃起來更放心。
蔬菜中富含的維生素C、維生素E、番茄紅素、花青素等物質有助于清除亞硝酸鹽，并阻斷它與胺類物質合成強致癌物亞硝胺。
而且，蔬菜中還含有大量的膳食纖維，它們可以促進腸胃蠕動，加速有毒有害物質排出體外，從而進一步降低吃臘味帶來的致癌風險。
茶葉中的茶多酚也能夠阻止亞硝基化合物的合成，所以飯后來一杯綠茶，也是輔助防癌的重要手段。
此外，實驗證明乳酸菌可以降解亞硝酸鹽，適當來點酸奶也是不錯的選擇。
相比外面買的臘肉、臘腸，自家制的吃起來會更安全一些。但在制作過程中，下面這3個要點大家還是要好好注意的。
不新鮮的肉類會產生更多的胺類物質，與亞硝酸鹽結合便更容易形成致癌物亞硝胺。
另外，建議大家選擇瘦一些的肉，一方面可以減少脂肪的攝入；另一方面，在加熱過程中瘦肉產生的亞硝胺要少于肥肉，這樣也有利于減少患癌風險。
細鹽雖然價格比粗鹽貴，但其中雜質更少，亞硝酸鹽也更少。
一般情況下，腌制豬肉需放入3%左右的鹽，腌魚則需放入2.5%的鹽。也就是說，一袋500g的食鹽，大概可以腌制33斤豬肉，或者39斤魚。大家可以根據(jù)實際情況再適量進行調整。
高溫和潮濕環(huán)境都不利于臘味的保存。建議把腌好的臘味放置在陰涼干燥處，或是用保鮮膜包好放入冰箱。
最后想提醒大家，要想降低患癌風險，最重要的一點還是要少吃。一般來說，成年人每日食用臘味最好不要超過50g，一周不宜超過3次。兒童、孕婦以及高血壓患者等特殊人群則更要注意控制食用量。
