糯米黃酒
1.工藝流程
糯米→浸米→蒸煮→冷卻一拌曲→糖化發(fā)酵→壓榨+過(guò)濾，殺菌、裝罐
2.操作要點(diǎn)
（1）浸米。將糯米或黏黃米用水浸泡，直至米吸水膨脹，便于蒸煮和糊化。
（2)蒸煮。浸好的米入鍋蒸煮，直至糊化，以利于糖化，紹興酒蒸煮要求飯粒松、無(wú)白心，山東黃酒要求將米熬煮成干粥狀。熬煮時(shí)間長(zhǎng)短與米色深淡有關(guān)，根據(jù)不同品種而定。
(3)冷卻。制紹興酒的冷卻方法有涼水淋和竹席攤晾兩種，冷卻至50~55℃。山東黃酒在木檐內(nèi)攤涼，冷卻至30~35℃。
(4)拌曲 。蒸煮好的米飯冷卻后拌入麥曲、酒曲裝入罐中，糖化發(fā)酵。
(5）糖化發(fā)酵。糯米或黏黃米，經(jīng)過(guò)浸泡和蒸煮后所含淀粉充分糊化，通過(guò)麥曲和酒曲的作用變成可發(fā)酵的糖，進(jìn)而由酒曲中所含的天然酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，生成酒精及二氧化碳。發(fā)酵過(guò)程中溫度升高時(shí)，要進(jìn)行開(kāi)耙，以促進(jìn)酵母繁殖，經(jīng)過(guò)數(shù)次開(kāi)把即可。一般紹興酒14天，山東黃酒7天，發(fā)酵即完成。
（6）壓榨。將發(fā)酵好的酒酪裝入袋中，經(jīng)壓榨使酒液與酒槽分離，酒液流出。
（7）過(guò)濾、殺菌、裝罐。過(guò)濾后的酒液，一般采用水浴加熱進(jìn)行殺菌。將酒裝入容器，置鍋內(nèi)隔水加熱，使酒的溫度達(dá)到75~80℃，酒內(nèi)活酵母及醋酸菌等有害雜菌被殺死，便可保證質(zhì)量和延長(zhǎng)保期，黃酒裝瓶后應(yīng)入鍋殺菌。酒如果裝壇，事先將壇用蒸汽殺菌消毒，裝壇要密封，嚴(yán)禁漏酒、漏氣、進(jìn)水。
五、紅薯黃酒
黃酒是以谷物、紅薯等為原料，經(jīng)過(guò)蒸煮、糖化和發(fā)酵、壓濾而成的釀造酒。
1.原料配方
鮮紅薯50kg，大曲（或酒曲）7.5kg，花椒、小茴香、陳皮、竹葉各100g。
2.工藝流程
選料一蒸煮→加曲配料→發(fā)酵+壓榨→裝存
3.操作要點(diǎn)
（1）選料、蒸煮。選含糖量高的新鮮紅薯，用清水洗凈晾干后在鍋中煮熟。
（2）加曲配料。將煮熟的紅薯倒入缸內(nèi)，用木棍攪成泥狀，然后將花椒、茴香、竹葉、陳皮等調(diào)料，兌水22kg熬成調(diào)料水冷卻，再與壓碎的曲粉相混合，一起倒人裝有紅薯泥的缸內(nèi)，用木棍攪成稀糊狀。
（3)發(fā)酵。將裝好配料的缸蓋上塑料布，并將缸口封嚴(yán)，然后置于溫度為25~28℃的室內(nèi)發(fā)酵，每隔1~2天攪動(dòng)1次。薯漿在發(fā)酵過(guò)程中有氣泡不斷溢出，當(dāng)氣泡消失時(shí)，還要反復(fù)攪拌，直至攪到有濃厚的黃酒味，缸的上部出現(xiàn)清澈的酒汁時(shí)，將發(fā)酵缸搬到室外，作其很 冷卻。這樣制出的黃酒不僅味甜，而且口感好，否則，制出的黃酒帶酸味。也可在發(fā)酵前，先在缸內(nèi)加入1.5~2.5kg白酒作酒底，然后再將料倒入。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短不僅和溫度有關(guān)，而且和酒的質(zhì)量及數(shù)量有直接關(guān)系。因此，在發(fā)酵中要及時(shí)掌握漿料的溫度。
（4）過(guò)濾壓榨。先把布口袋用冷水洗凈，把水?dāng)Q干，然后把發(fā)酵好的料裝入袋中，放在壓榨機(jī)上擠壓去渣。擠壓時(shí)，要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨干凈。有條件的可利用板框式壓濾機(jī)將黃酒液體和酒糟分離。然后將濾液在低溫下澄清2~3天，吸取上層清液，在70~75℃保溫20min，目的是殺滅酒液中的酵母和細(xì)菌，并使酒中沉促物凝固而進(jìn)一步澄清，也讓酒體成分得到固定。待黃酒澄清后，便可裝入瓶中或壇中封存，入庫(kù)陳釀1年。
4.紅薯黃酒的特點(diǎn)
（1）所使用的糖化發(fā)酵劑為自然培養(yǎng)的麥曲和酒藥，或由純菌種培養(yǎng)的麥曲、米曲、麩曲及酒母。由各種霉菌、酵母和細(xì)菌共同參與作用，放些多種糖化發(fā)酵劑、復(fù)雜的酶系，各種微生物的代謝產(chǎn)物以該它們?cè)卺勗爝^(guò)程中的種種作用，使黃酒具有特殊的色、香、味。
（2）黃酒發(fā)酵為開(kāi)放式的、高濃度的、較低溫的、長(zhǎng)時(shí)間的糖化發(fā)酵并行型，因而發(fā)酵液不易酸敗，并能獲得相當(dāng)高的酒度及風(fēng)味獨(dú)特的風(fēng)味酒。
（3）新酒必須殺菌，并經(jīng)一定的貯存期，才能變成芳香醇厚陳酒。
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