“一天不吃酸，哈欠連連口又干；兩天不吃酸，飯菜不想粘，三天不吃酸，走路打孬躥(形容走路無(wú)力)。一天一碗酸，體壯爬高山，一天兩碗酸，長(zhǎng)壽比南山?！边@是形容貴州人喜食酸的習(xí)俗。
酸湯在貴州有數(shù)百年歷史，至今仍經(jīng)久不衰。精選糧食和野生香料，經(jīng)過(guò)特別調(diào)制并掌握好溫度，依靠自然發(fā)酵，形成特殊酸香氣味和醇香口感。酸湯具有保健提神、開胃健脾、助消化、避暑排毒之功效。
花樣眾多的酸湯
△廠家做好的紅酸湯
貴州酸湯有很多種類，若以湯的質(zhì)量和清澈度來(lái)劃分有：高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；若以湯的味道來(lái)劃分有：咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；若以湯的原料劃分有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等；若以民族劃分有：苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中，以苗族的魚酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見。
黔東南苗族侗族自治州首府凱里的酸湯很有特色。一般是先加入當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)野生毛辣角 （即小西紅柿）、糟辣椒和當(dāng)?shù)囟喾N中草藥，讓毛辣角發(fā)酵出濃汁厚味的自然酸湯，然后用油炒香少許糟辣椒醬和原酸湯，注入清水燒開，就可以下魚煮。黃平古鎮(zhèn)的重安江和清水江邊，人們煮食酸湯魚，一般用米湯白酸，有時(shí)也用毛辣角紅酸，原汁原味不施油脂，吃的是魚和酸湯的本味。
黔南布依族苗族自治州有毛辣角酸、紅油酸、小磨酸、蝦酸等。毛辣角酸，酸味醇厚，色淡紅而清香。
△野生毛辣角
紅油酸，酸辣醇厚，色鮮紅。三都水族自治縣的小磨酸，酸香回甜，色澤鮮紅。獨(dú)山蝦酸，酸香醇厚，糟香味濃。
制作酸湯有講究
△蝦酸
酸湯在貴州人的飲食里是不可或缺的美味，也是老百姓家里常備的一種調(diào)料和家用飲料，用來(lái)烹制菜肴或直接飲用。苗家酸湯一般是裝入杉木桶或瓷器缸里發(fā)酵而成。
蒸甑子飯時(shí)多放些水煮米，再把燒開的毛米湯水倒入酸湯桶里，來(lái)回?cái)噭?dòng)幾下，天天攪，頓頓摻，然后放入木姜子提味增鮮，經(jīng)過(guò)幾天發(fā)酵，就成酸湯了。
選用杉木做成的敞口大木桶，或者是瓷器廠生產(chǎn)的火色老、抽瓷好、無(wú)穹筋、無(wú)沙眼、體形美的敞口壇及有壇沿的瓷壇。
大米需用各種秈米、粳米和糯米。初次起酸湯時(shí)用糯米發(fā)酵會(huì)酸得快些，淘米水和米湯均可用，并以用米湯為多，也可單獨(dú)用米下鍋煮成米羹后制作酸湯。野生毛辣角在儲(chǔ)存和烹調(diào)時(shí)，因?yàn)橛杏袡C(jī)酸的保護(hù)，所含維生素C不易遭到破壞，有利于人體健康。
最好用山泉水，生熟均可，也可用純凈水。
酸湯預(yù)制好放入壇后，可以不密閉封存隔絕空氣，但須用新鮮樹葉、紗布、木板等蓋住，以防混入雜物、雜菌而酸敗變質(zhì)。
初次制作時(shí)應(yīng)把壇置于火塘邊，以保持合適的溫度，讓活性酶處于最佳生長(zhǎng)繁殖狀態(tài)，快速成酸。而泡制時(shí)因不需要產(chǎn)生過(guò)多的酸味，故泡壇宜置于干燥、陰涼、通風(fēng)處，并要保持清潔衛(wèi)生。
根據(jù)所用的主料、季節(jié)的氣溫、裝壇的方式、個(gè)人的口味嗜好而定，泡制時(shí)間一般幾小時(shí)至數(shù)十天不等。
選用咸度好、色潔白、顆粒細(xì)、雜質(zhì)少的自貢井鹽。
常用的酒類有白酒、料酒、甜酒（又名醪糟汁），主要起到利于鹽水滲透、保持菜肴脆嫩和殺菌增香的作用，加快發(fā)酵速度。糖類有甘蔗（能吸異味，防變質(zhì)）、紅糖、白糖、冰糖等。此外，還有干辣椒、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒等。根據(jù)實(shí)際需要，還可加入鮮鯽魚、蔥、洋蔥、芥菜、芫荽等，提鮮增香除異味。
初次制作酸湯
△用擂缽搗調(diào)料
傳統(tǒng)的白酸湯是把清米湯放桶里慢慢發(fā)酵而成，而快速簡(jiǎn)便的白酸湯則是把淀粉放酸湯桶里發(fā)酵而成。酸湯與泡菜水、鹵水一樣，保存得當(dāng)?shù)脑挘嬗恪?/span>
酸湯和泡菜水一樣，初次制作時(shí)最好在鄰家要來(lái)一點(diǎn)老酸湯作為基湯，同時(shí)加入清米湯，放置3天即可食用。一般要求加入與老酸湯等量的清米湯攪拌幾下，兩天以后再加一些清米湯，酸湯量就增多了，以后再不斷地添加清米湯之類的新料就行了。新料可每天加一次，加量不要超過(guò)原有酸湯的三分之一。
如果沒有老酸湯就用清米湯做原料，在煮大米飯時(shí)往鍋里多摻一些清水，開鍋后把一部分清米湯倒入木桶里，用大片的樹葉或紗布蓋住桶口，置于火塘邊或氣溫稍高處發(fā)酵至出酸味。若沒有這樣的條件，可以在次日把桶里的米湯倒入凈鍋加熱至50℃左右，再倒回桶里，并攪拌一下。要求每天一次，直到酸味清醇且比醋味略淡時(shí)，置于干燥、陰涼、通風(fēng)、易取之處，大約一周后就可以食用。
需注意：如果每天加熱一次且溫度低于40℃，那么所起的酸湯就會(huì)變質(zhì)發(fā)餿；如果加熱超過(guò)60℃，活性物質(zhì)就會(huì)開始死亡，所起的酸湯就酸不了，即使有酸味也酸得不正常。
初次制作酸湯時(shí)，若是不放在火塘邊或采用次日加熱的方式，而是直接在室溫（約20℃）下發(fā)酵，則需要半個(gè)月左右才有酸味。另外，因季節(jié)天氣和加工工藝的不同，需要注意發(fā)酵過(guò)程中的變化，如果發(fā)酵5～7天有酸敗的味道而沒有酸香味，那么酸湯就已經(jīng)變質(zhì)了，需棄之重新制作。
快速制作酸湯的原料以淀粉里所含的糖為主，起酸湯除了用清米湯外，還可用白面湯、湯圓粉湯。白面250 克可加 2.5～3 升溫開水，湯圓粉250克可加3～4升溫開水（水溫可達(dá)70℃），后面的操作與用清米湯制作酸湯相同。
即毛辣角酸，其酸味醇厚，色淡紅而清香。通常是把5000克新鮮野生毛辣角洗凈后，放入干凈泡菜壇里，再加入500克子姜、250克大蒜、1000克紅辣椒、500克鹽、100克糯米粉和250毫升白酒攪勻，灌滿壇沿水后，加蓋放置15天即可取用。使用時(shí)從壇里取出固體原料剁碎或用攪拌機(jī)絞成茸泥即可。
又名辣酸，是把酸辣椒（糟辣椒）用油炒至見紅色時(shí)，再加入新鮮野生毛辣角炒香出色，摻入鮮湯，加熱熬制后去渣而成。
又名小磨酸，是把新鮮紅辣椒淘洗干凈后，加魚肉、糯米和清水一起用石磨磨成漿，再加入大量的甜酒（或糯米稀飯），然后放入泡菜壇里密封，經(jīng)發(fā)酵即成。使用時(shí)用水直接調(diào)制或澆油調(diào)制。
魚蝦酸： 以黔南布依族苗族自治州獨(dú)山縣、三都水族自治縣等地居多，它是把小魚小蝦和大米漚爛后，加鹽、白酒、甜酒糟、煳辣椒面等拌勻，放入壇里發(fā)酵而成。食用時(shí)可用油炒或加湯調(diào)制。
把豬肉、牛骨、大米等熬制后，加鹽、白酒、甜酒糟、煳辣椒面等拌勻，放入壇里發(fā)酵而成。食用時(shí)可用油炒或加湯調(diào)制，初次食用時(shí)就如同品嘗臭豆腐一般。
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