很多人都會遇到一個難以理解的問題：吃同樣的面和米飯，為啥吃米飯血糖升高比較少，而吃面條升高卻多一些？
諾諾特意查了下食物成分表，其實等量的大米與標(biāo)準(zhǔn)粉所含的熱量是相等的。那為何會存在血糖的差異呢？
為什么面條比米飯更容易升糖？
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅在一篇文章中提到，這是因為米飯的含水量比面食高，因而單位重量的熱能比較低。大家米飯當(dāng)主食時，會搭配菜一起吃；但吃面條時吃的菜會很少。
同樣感覺吃飽了，相對來講，面條會比吃米飯吃的多些，從而易造成血糖升高。
比較各種食物的血糖生成指數(shù)可看出，食物的烹調(diào)加工方式也對血糖有著很大的影響，例如即食大米（煮1分鐘）GI為46.0，即食大米（煮6分鐘）為87.0，油條74.9，烙餅79.6，白小麥面饅頭88.1，面條（一般的小麥面條）81.6，粗的硬質(zhì)小麥扁面條46.0，蕎麥面條59.3，蕎麥面饅頭66.7。
糖友吃面的講究
有研究發(fā)現(xiàn)，如果把面粉中的面筋蛋白去掉，面粉產(chǎn)品的消化速度就會加快，血糖反應(yīng)就會顯著升高。換句話說，如果去掉蛋白質(zhì)，面食品就主要是淀粉，然后很快變成葡萄糖，引起血糖迅速升高。
為了控制餐后血糖，糖尿病患者應(yīng)當(dāng)選擇筋力比較強(qiáng)、消化比較慢的面食品。比如用硬粒小麥做成的通心粉，以及比較有韌性的意大利面，西方研究發(fā)現(xiàn)它們升血糖都比較慢。就中式面條而言也一樣，筋道的面條（需要嚼的時間長）有利于控制餐后血糖。
在不加添加劑的情況下，面粉中的蛋白質(zhì)含量越高，它的韌性和彈性就越好，拉伸和煮制的時候越不容易斷條，口感也就越筋道。
為提高面粉中蛋白質(zhì)含量，可以用雞蛋和面，蛋清的蛋白質(zhì)能增加面條的筋力，而蛋黃中的卵磷脂能讓面條口感滑爽，也能起到減少黏連的效果。
這樣煮面升糖慢
要把面煮得有彈性，除了加鹽、堿面這些方法之外，還有一個物理方法，就是“韌化處理”。
先把淀粉類食物加熱到接近糊化溫度的時候，然后取出冷卻，冷透之后再加熱，就很不容易煮爛。
比如說，先把面條加熱到半熟，然后撈出來放冷水中，低溫冷涼。冷透之后，繼續(xù)放在鍋里煮，就不容易煮爛了，口感比較彈牙。
這個方法能使淀粉分子發(fā)生重新排列，質(zhì)地更為緊密，慢消化淀粉比例上升。吃了之后，消化速度會比較慢，對于控制餐后血糖上升比較有益。
用雜糧做成的面升糖慢
主食的定時定量與粗細(xì)糧搭配是糖尿病患者的最佳選擇。糖尿病患者可將粗糧、雜糧及雜豆類作為主食的一部分。
研究表明，進(jìn)食粗雜糧及雜豆類后餐后血糖一般低于進(jìn)食米飯和面食，如燕麥、蕎麥、大麥、黑米、赤小豆和扁豆等可明顯緩解餐后高血糖狀態(tài)，減少血糖波動，有利于控制血糖。
那么，直接用雜糧做成的面條會不會更好呢？我們先看下雜糧的基本成分和GI(血糖生成指數(shù))表：
