文字 |「誰(shuí)最中國(guó)」圖片 |「來(lái)自網(wǎng)絡(luò)」
當(dāng)年，周作人在書(shū)里寫(xiě)過(guò)：“北方的點(diǎn)心是常食，南方的點(diǎn)心則是閑食。”以至許多年來(lái)，南方老饕們總帶著這么點(diǎn)優(yōu)越感，覺(jué)得自己比北方人吃得精致，有口福。而今南北方的點(diǎn)心已互通有無(wú)，迭代多年，周作人若在世，想必只會(huì)為了每天的下午茶外賣(mài)而煩惱。一地的點(diǎn)心成了全國(guó)的、世界的點(diǎn)心，方便到無(wú)聊。如果有人尚有好奇心與求吃欲，倒不如來(lái)北方吃點(diǎn)心。飲食粗糙的北方，如今反而不會(huì)令人失望。一趟點(diǎn)心之行，第一站得上北京。北京的糖果糕點(diǎn)，自遼金以后就逐漸發(fā)展為名品。栗子糕、重陽(yáng)花糕，都經(jīng)過(guò)了千年迭代。當(dāng)年周作人生活的“老北京”，點(diǎn)心品種花哨到可以“報(bào)菜名：有水點(diǎn)心：面茶、油炒面、豆汁兒、豆腐腦兒、炒肝兒、鹵煮火燒、杏仁茶、奶酪。甜咸的干點(diǎn)心：盆兒糕、碗兒糕、焦圈兒、爆肚兒、羊頭肉、炸灌腸兒、燙面兒炸糕、褡褳火燒。吃點(diǎn)心，去天橋。1949年以前，北京的天橋是點(diǎn)心的天堂，飯鋪114家，余者238家，以挑擔(dān)、提籃、擺攤為主，散落大街小巷。那時(shí)候的天橋，還有拉硬弓的、舉大刀的、抖空竹的、舞叉的，賣(mài)梳頭油的，賣(mài)耗子藥的，唱戲的……逛了天橋，就了解了北京的平民文化。大柵欄的門(mén)框胡同，一條街的精品小吃，豆腐腦白、年糕王、各有絕活的餑餑鋪——餑餑是滿(mǎn)人對(duì)點(diǎn)心的總稱(chēng)。直到今天，奶酪魏、年糕楊，依然活躍在原地。北京是元、明、清三朝帝都 ，數(shù)百年間，數(shù)不清的皇親國(guó)戚、豪商大賈、四海平民來(lái)了又走，留下了無(wú)數(shù)吃喝玩樂(lè)的講究，建了看不完的亭臺(tái)、房屋、廟宇。如今滄海桑田，大柵欄全是連鎖店，王府井賣(mài)起LV，天橋干干凈凈。歷史越來(lái)越遠(yuǎn)，難以觸碰，唯有寥寥幾家餑餑鋪，仍保留著老北京的氣息。一口點(diǎn)心，夢(mèng)回清朝。嘗一口茯苓餅，味同嚼紙？這是當(dāng)年的清宮爆款，制作講究，滋補(bǔ)安神，皇上娘娘才吃得上。咬一口棗泥酥，滿(mǎn)口生香，這曾經(jīng)是慈禧的私人訂制，后來(lái)才從宮里流到民間。四月吃玫瑰餅，應(yīng)時(shí)應(yīng)景，張學(xué)良在京時(shí)最喜此物，但他指名要買(mǎi)正明齋。至于豆汁，嘗一口也行，要知道老舍很愛(ài)豆汁。從前窮人吃不起飯，就喝一天豆汁煮雜燴。還有嘗不完的牛舌餅、驢打滾、七星餅、馬奶子糖沾、自來(lái)紅、杏仁豆腐……餑餑是一道門(mén)，那甜蜜的味道打開(kāi)了你的胃，也能打開(kāi)一段故事里的歷史，帶我們品味那古老的，舌尖上的中國(guó)。很多人第一反應(yīng)是歐洲的美食：芝士火鍋、藍(lán)cheese、奶油蛋糕。非也。歐洲人對(duì)牛奶的深情，遠(yuǎn)比不過(guò)我國(guó)北方人。在中國(guó)的正北方，內(nèi)蒙古自治區(qū)，套馬桿的漢子威武雄壯，放羊的草原姑娘熱情豪爽。內(nèi)蒙人的飲食特點(diǎn)，是一輩子不“斷奶”，且嗜肉。故而蒙古族人總是具有雙重性格——勇猛、憨直。或許是由于DNA的影響，內(nèi)蒙人至今對(duì)奶和奶制品仍有著強(qiáng)烈的依賴(lài)。他們對(duì)奶的利用方式，已經(jīng)登峰造極。奶酪、奶片，都是為國(guó)人熟知的內(nèi)蒙點(diǎn)心，常見(jiàn)北方各大市場(chǎng)散賣(mài)。外形可愛(ài)，口感香甜，老少咸宜。很多人會(huì)想到奶茶。嚴(yán)格地說(shuō)，奶茶是外地人的零食，內(nèi)蒙人的糧食。內(nèi)蒙人三餐不離奶茶。從前，有些蒙古族老人一生不喝水，只喝奶茶。今天，喝奶茶吃羊肉燒麥，是內(nèi)蒙古地區(qū)60后們最時(shí)尚的社交早茶。然而，唯有奶豆腐和奶皮子，才是蒙古族奶制品的精魂。內(nèi)蒙有一系列關(guān)于奶豆腐的菜譜：切片奶豆腐，拔絲奶豆腐，烤奶豆腐、牛奶煮奶豆腐，西紅柿奶豆腐披薩……但奶豆腐只是看著像豆腐而已。制作工藝復(fù)雜，先要將牛奶發(fā)酵，再熬到脫水，中間經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的攪拌。直到酸奶熬成泥，才能放進(jìn)模具，冷卻成奶豆腐。兩口“豆腐”，一頓飯半飽，與珠峰一般高的熱量讓曾經(jīng)貧苦的內(nèi)蒙人在冬季的風(fēng)雪中屹立不倒。內(nèi)蒙人提到奶豆腐，兩眼放光，口角垂涎，那密實(shí)的口感，酸甜的味道，可以在入口的第一秒攫取他們的靈魂。他們將它放進(jìn)一杯熱騰騰的奶茶中，拌上奶油和炒米，如朝圣般雙手捧到嘴邊，輕啜一口，爽滑醇香，層次豐富、綿而不爛，油而不膩，一秒鐘，就進(jìn)入了天堂。如果加上鮮奶皮子，風(fēng)味更濃，快感翻倍。奶皮子就是小時(shí)候喝牛奶時(shí)，躲不開(kāi)的那層油皮——疊加無(wú)數(shù)層。奶皮子可干吃，如果放進(jìn)奶茶最好選鮮奶皮，當(dāng)那整片的奶油在奶茶上顫抖著鋪開(kāi)——外地人吃?xún)?nèi)蒙奶制品是有門(mén)檻的。發(fā)酵制品總帶著詭異的酸，還有難以形容的氣味，尤其吃奶豆腐，味蕾要跨越較高的審美障礙，方能獲得美味的真諦。不過(guò)對(duì)于真正的吃貨，這一點(diǎn)點(diǎn)的麻煩實(shí)在算不了什么。很多人說(shuō)，東北沒(méi)的吃，這不能說(shuō)是徹底的假話(huà)。東北人民的菜單確實(shí)略微單調(diào)，可東北人是有口福的，因?yàn)橛悬c(diǎn)心。吉林人常吃打糕，這點(diǎn)和其它地方的人不一樣。其他人常吃的叫年糕。從本質(zhì)上講，年糕與打糕，算不上兩種食品。打糕與年糕制作方法相類(lèi)，但是架勢(shì)大得多：大量糯米煮熟放入木槽內(nèi)，用大木榔頭沾蘸水，搗成泥狀，再倒到石板上，用木榔頭蘸水捶打成面餅，通常由二人合打，旁邊還要有人協(xié)助翻餅。這是考驗(yàn)肱二頭肌的體力活。打糕是朝鮮族的特色美食，想象中，朝鮮族精壯的小伙子們，會(huì)在冬季大雪到來(lái)之前，穿著厚厚的棉衣，頭上系著布條，于自家院子里做打糕，姑娘們從旁協(xié)助。兄弟合力，揮汗如雨，場(chǎng)面很是熱烈。打糕的精髓在于蘸料。放涼的打糕蘸黃豆粉和白糖，清爽彈牙，但不過(guò)爾爾。紫蘇打糕才是打糕中的至味：以紫蘇磨粉，加少量調(diào)料，混合后撒于打糕之上，微甜，略咸，紫蘇的清香融合糯米的清甜，心中體會(huì)到一種讓人想流淚的淳樸的美。
很多東北人提到點(diǎn)心，會(huì)想到粘豆包。粘豆包是以黃米和玉米面混合后發(fā)酵，做成的紅豆餡包子。年過(guò)40的東北人，對(duì)此物有情結(jié)。筆者一阿姨是吉林人，70后，常講起一個(gè)段子：阿姨小時(shí)候家里窮，父母養(yǎng)四個(gè)孩子，經(jīng)濟(jì)很是拮據(jù)。每年冬天，大人們?yōu)榱怂湍甓Y，會(huì)做一大缸粘豆包，凍在院子里。那是孩子們眼里的絕味。
有一年家里年景不好，孩子們長(zhǎng)期吃不到好東西，到了冬天，又見(jiàn)大人做了粘豆包，饞得無(wú)法自已，遂共同決定，隔三差五，偷豆包。
說(shuō)是隔三差五，可他們四個(gè)人，一次就要偷四個(gè)豆包，才一個(gè)月，缸就空了一半。終于被大人發(fā)現(xiàn)，父親怒不可遏，讓四個(gè)孩子下跪，挨個(gè)揍，還逼著孩子們回想，每個(gè)人分別吃了多少個(gè)豆包——好根據(jù)數(shù)量再重做。
后來(lái)阿姨長(zhǎng)大了，什么都能吃得起了，可依然最?lèi)?ài)粘豆包。她說(shuō)，永遠(yuǎn)記得那年冬天，豆包的甜，還有跪在地上，拼命回憶、數(shù)豆包時(shí)的眼淚。可能有人覺(jué)得，粘豆包是主食，不算點(diǎn)心。這個(gè)事就要和周作人探討一下。周先生的意思，“飯”與“菜”之外的東西，都算點(diǎn)心。他母親活著時(shí)，如果病了，就算一天連吃三碗小餛飩，仍然說(shuō)自己“胃口不開(kāi)”——因?yàn)槌圆幌嘛垺?/section>細(xì)看周作人對(duì)北方點(diǎn)心的評(píng)價(jià)，其實(shí)也有他的道理。他說(shuō)北方點(diǎn)心“茁實(shí)”，誠(chéng)然。山東的大煎餅，北京的韭菜盒子，天津的大麻花，無(wú)一不是厚實(shí)、粗壯，可飽腹的，比不得袁枚在《隨園食單》中列的點(diǎn)心浪漫——蕭美人點(diǎn)心、雪蒸糕、白云片。相比南方，北方點(diǎn)心少了些精細(xì)與閑情逸致?？赡且膊⒎菈氖?。吃南方的點(diǎn)心，過(guò)的是精致的生活，有儀式感，吃北方的點(diǎn)心，過(guò)的是踏實(shí)的日子，有真實(shí)感，又有何遺憾呢。
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