Hello，大家好！我是老余。最近有很多做小吃的朋友遇到一個問題，就是做砂鍋麻辣燙和重慶小面熬制的高湯不夠白，不夠香。這是為什么，今天有我老余教大家怎樣熬制一鍋又白又香的高湯。
首先，我們選用豬筒子骨和雞架，條件允許的話也可以選用老母雞，不過選用老母雞的話成本就會增加。我們在買豬筒子骨的時候讓賣肉的幫忙把豬骨剁開，這樣方便我們在熬湯的時候更容易把豬骨里面的骨髓油熬制出來，能夠更快的把湯熬香；一般豬骨和雞架的比例為二比一即可，真正開店的話需要大概十斤以上骨頭；
其次把骨頭和雞架先用冷水泡上兩個小時以上，倒掉血水，換上干凈的水，這樣做的目的是把骨頭清洗干凈。然后把鍋放在火上，把清洗干凈的骨頭連同水一起倒進鍋里，由冷水加熱燒開，這樣做的目的是讓骨頭里面的雜質(zhì)和血沫能夠更好的去除，湯快開的時候，用細油絲把血沫都打出來倒掉，然后把骨頭和雞架撈出來用冷水再清洗幾次，直到把骨頭清洗干凈即可備用；
這個時候，我們把清洗干凈的骨頭和雞架放進不銹鋼湯桶里面，加上適量的干凈水，滿過骨頭即可，然后把湯桶放在火上燒，在燒的時候蓋上蓋子，保持大火燒開。如果湯燒開以后，表面還有血沫的話，我們這時還可以把血沫打掉，放上適量的蔥段和姜片去腥，蓋上蓋子繼續(xù)燉湯，燉湯的時間可能需要兩個小時以上，中間也可以打開蓋子觀察湯的濃白程度，如果湯不白，可以繼續(xù)大火燉，直到湯濃白即可。
在這里需要注意的細節(jié)有：1，早熬湯的時候一定要大火，因為大火熬出的是白湯，小火的話熬制的湯是清湯；2，熬好的湯每天下班的時候一定要燒開后，打開蓋子放在通風的地方，不能灑進去生水臟水，以免壞湯。
到這里一款又白又濃的高湯就做好了，可以適合各種小吃使用，關注我，教大家如何做小吃，家用開小吃店都適合，有不明白的可以私信我！
