《詠川菜》
腌臘煸熏爆溜滑，甜酸咸苦香辣麻。
東坡煨燜東坡肉，太白清蒸太白鴨。
詩圣臨廚烹蜀食，文君下灶炒川蝦。
百饈百味百盤饌，一菜一格一品花。
一提起川菜，很多人腦海中會浮現(xiàn)出水煮魚、水煮肉片、麻婆豆腐、夫妻肺片......
但是在四川人的心中，回鍋肉才是川菜之魂，是川菜當(dāng)之無愧的王牌。
幾年前，四川曾組織過一次大型的川菜評選活動(dòng)，結(jié)果回鍋肉以絕對優(yōu)勢高居榜首。
回鍋肉之于四川人，一如老火湯之于廣東人。在四川、重慶地區(qū)，隨便走進(jìn)一家川菜館，都一定能吃到回鍋肉。
世人都說“入蜀不吃回鍋肉，等于沒有到四川。”
做好的回鍋肉，肥瘦相間、色澤明亮，配上嫩綠的蒜苗，看一眼就抑制不住想吃的沖動(dòng)。
夾起一塊裹著蒜苗的肉片，一晃一晃地，閃嘟嘟地泛著光澤，不太會吃辣的我，一口咬下，卻沒有我想象中的那么辣，辣而不燥，一股香味從唇齒間流入喉嚨，立即大嚼起來。
嚼到好處，扒兩口米飯，不知不覺間，已吃了三碗米飯，絲毫沒有覺得膩。
今天我就來教大家川菜之王回鍋肉是如何做成的。
這樣，大家不用去四川，也能吃到純正的川菜之王啦！
坐墩肉 500克、蒜苗 300克、郫縣豆瓣醬30克、 白糖2克、 醬油5克、生姜5克、 花椒10粒、大蒜８克、包菜適量、清水適量、菜籽油適量。
*注：做回鍋肉的豬肉，最好用豬的坐臀肉（坐墩肉）。其它部位的肉太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄則難以成型。坐臀肉的肉質(zhì)結(jié)實(shí)堅(jiān)挺，瘦六肥四，彈性剛剛好。
如果實(shí)在沒有坐墩肉，用五花肉也可以。
1、生姜切片，大蒜切片，蒜苗根部拍一下后斜刀切段，包菜切碎。
2、坐墩肉洗凈后冷水下鍋，加入生姜片。
*注：煮肉的時(shí)候一要用冷水下鍋才行，這樣可以更有效的去除血水和腥味。
３、水開以后，把浮沫撇干凈。
4、給肉翻面，關(guān)小火，放10粒左右花椒。
5、肉煮到八成熟時(shí)撈出，瀝干水分后切片，約一元硬幣厚度。
*注：坐墩肉煮到筷子可以插進(jìn)去，就可以撈出了。
6、鍋中加少量油，六成油溫將肉下鍋熬。煸炒至微干，肉片邊緣微卷，盛出后瀝干油。
7、鍋中重新熱油，加入蒜片、郫縣豆瓣醬炒出紅油后，下肉片炒勻。
*注：豆瓣醬必須用郫縣豆瓣醬，加入郫縣豆瓣醬后，回鍋肉鮮潤香辣，實(shí)為點(diǎn)睛之筆。
8、下包菜，繼續(xù)加適量醬油、料酒和少許白砂糖調(diào)味。出鍋前撒點(diǎn)青蒜，完成！
*注：正宗的回鍋肉用蒜苗作配料。加入青蒜的時(shí)候最好先放白色部分略炒，然后再加綠葉，以便保持一致的成熟度，顏色也會漂亮。
*注：肉片一定要煸透到兩邊微微卷起，俗稱“燈盞窩”狀，這樣才能保證肥而不膩。
夾起一塊回鍋肉，晶瑩透亮的肉片不斷的抖動(dòng)。肥而不膩，帶著豆瓣醬和青蒜香，簡直是下飯神器。
幾大塊回鍋肉，就著白米飯下肚，無論有什么煩心事，在那一刻都會煙消云散，只剩下滿口的留香。
非常好吃的回鍋肉，
你學(xué)會了嗎？
希望這盤鮮香的回鍋肉，
能給你帶來舌尖到心間的溫暖～
