傳統(tǒng)鹵水是一種復(fù)古工藝的統(tǒng)稱，傳統(tǒng)不是代表古板，傳統(tǒng)更像是代表純天然手藝，易家川菜認(rèn)為，傳統(tǒng)紅鹵、油鹵、五香鹵水、家常鹵水的共同特性和風(fēng)味特性都體現(xiàn)在鹵油和老鹵上，老鹵積累的越優(yōu)質(zhì)，時(shí)間越久，這些鹵菜的味道更好吃，更不容易氧化。剛開(kāi)始制作的鹵水只能稱“紅鹵”，就是因?yàn)闆](méi)有鹵油，鹵出來(lái)的成品從顏色亮度上來(lái)看相對(duì)暗沉，如果只加入微量的辣椒、花椒，這也只能叫做“五香鹵水”。
家常鹵水
家常鹵水是一種便攜式的鹵制形式，基本是以五香香料配置好，與湯水混合在一起，再用老抽，生抽去增加顏色，稍有點(diǎn)基礎(chǔ)的會(huì)炒一些糖色去添加，這種鹵水簡(jiǎn)單容易，鹵制的食材量小，方便為主，所以在色、香、味、型各方面沒(méi)有過(guò)多要求；
商用油鹵
商用有一套常用的香料配方比例，合理的香料處理方法，再配合老湯、糖色、佐料，來(lái)調(diào)出合理的味道，各個(gè)程序要求比較嚴(yán)謹(jǐn)，鹵制的食材量是以10斤到100斤以上的量來(lái)安排，在色、香、味、型等方面要以賣相來(lái)衡量；
兩套鹵水共同點(diǎn)
家常鹵水和商用鹵水都有一個(gè)共同點(diǎn)都是靠鹵油、老鹵來(lái)決定味道的醇厚，傳統(tǒng)鹵味比較重視食材本味、肉香，要在香料五香的基礎(chǔ)上散發(fā)一種肉香，入味也是前提，而肉香除了靠一些特別香料來(lái)提香之外，更多的還在制作的細(xì)節(jié)方面，而鹵油和老鹵是鎖住這種肉香的關(guān)鍵，也是保護(hù)鹵菜顏色不被氧化的關(guān)鍵物質(zhì)；
老鹵鹵油的區(qū)別與鹵水的四層結(jié)構(gòu)
易家川菜認(rèn)為，老鹵與鹵油不一樣，老鹵是鹵油與濃度較高鹵湯的統(tǒng)稱，有很多人積累老鹵，就顯得格外麻煩，老鹵下層濃度較高的鹵湯又是最容易發(fā)黑、變酸的鹵水結(jié)構(gòu)，所以保養(yǎng)和積累過(guò)程要特別細(xì)心，稍不注意就整鍋壞掉；老鹵的形成是一個(gè)過(guò)程和一種積累，這個(gè)過(guò)程當(dāng)中需要多種含有油脂和膠原蛋白的食材到鹵水中去交融，最終植物油脂都漂浮在鹵水最上層，動(dòng)物油脂在第二層，第三層就是膠原蛋白，第四層才是鹵湯，要積累為四層就需要多次、長(zhǎng)久的交融，一次兩次的交融都是膚淺和表面的；
怎樣積累老鹵和鹵油
老鹵的積累：雖然網(wǎng)上眾說(shuō)紛紜，但都提到膠原蛋白，而這一物質(zhì)通常會(huì)教大家運(yùn)用熬制老湯的技術(shù)來(lái)形成，老湯的要求是鮮、香、濃度粘稠這三要素，所以熬老湯用肉皮、老母雞、棒子骨就是起到這個(gè)作用，無(wú)雞不鮮、肉皮熬爛之后就會(huì)增加老湯的濃度，這個(gè)概念沒(méi)有錯(cuò)，但是易家川菜認(rèn)為，這只是一方面，其實(shí)老湯的重要性在鹵水中只是一部分，另一部分應(yīng)該是在鹵制食材的過(guò)程中，比如你鹵了什么食材，什么種類，什么品質(zhì)，這一點(diǎn)比老湯重要的多，豬蹄、雞爪就代表了膠原代表，土雞、土鴨就代表了鮮味，豬肉脂肪多的部位又代表了油，這樣豬油、雞油、鴨油、甚至牛油與香料在自然鹵制的情況下混合在一起才可能形成老鹵和鹵油；
老鹵和鹵油怎么保養(yǎng)
除了之前易家川菜講述的鹵油的提純和保養(yǎng)之外，對(duì)于整體老鹵的保養(yǎng)就更加細(xì)致了，老鹵容易發(fā)黑變味的原因是鹵水里長(zhǎng)期鹵制食材之后所剩下的雜物，比如骨頭渣、蔥茸、姜、淀粉堆積、花椒黑籽、干辣椒等，所以每天都需要過(guò)濾、定期要用肉質(zhì)纖維清理鹵水，每天斷絕生水沾染，冷藏保存。每一步都不容許馬虎。日復(fù)一日年復(fù)一年老鹵味道越來(lái)越好，是其他鹵水味道都打不到的水平；
易家川菜，倡導(dǎo)以生活習(xí)慣來(lái)創(chuàng)作川菜
聯(lián)系客服
