魚是大多數(shù)人都很喜歡的美食,營養(yǎng)美味肉質(zhì)細(xì)膩,五星級(jí)廚師教你做正宗酸菜魚和紅燒魚,尤其使小孩子和孕婦多吃一些會(huì)很好哦,今天小編就給大家介紹兩款非常好吃的魚的做法,一個(gè)是酸菜魚,一個(gè)是紅燒魚.
首先,第一款是酸菜魚,今天小編在集市上買了一條花鰱，讓攤主清理了一下，但是沒有清理干凈，自己回來再清理一下，把魚身上的魚鱗給刮洗干凈，然后我們把魚的牙齒也摳掉，魚鰓也都摳干凈。今天我們用這一條花鰱魚來跟大家分享酸菜魚做法。下面我們開始制作，我們已經(jīng)把魚清洗凈，并且把肚里面的的膜弄掉它哦。大家洗的時(shí)候也要注意一下，先把魚來片一下，然后把魚頭頭中間剁開，另外一面也片一下，然后從魚頭后面給切掉，把魚骨頭做成塊。
把魚頭魚骨放容器里面,，把魚肚給片下來，成小塊。下面我們開始來片魚片，魚片盡量片得越長越好。厚度大概一元錢的硬幣那么厚就行了，也不能片的太薄，否則容易斷。把魚片片成這樣就可以了。第二塊魚也這樣處理一下，拼的時(shí)候要盡量慢一點(diǎn)。片好的魚片放入盤子里捏.
魚片加點(diǎn)鹽，加點(diǎn)料酒，然后抓抓它呀，抓到什么程度捏?就是看到有可愛的粘液，然后用清水清洗一下下,目的呢這樣做的魚才會(huì)白白的哦。把魚片擠干水，一定要擠干哦，放入盤里備用舊好。把魚的小片倒碗里，加鹽，料酒，手抓一下下啦，然后打半個(gè)蛋清，因?yàn)槲覀兊聂~片不多，抓一下，讓魚片充分吸收進(jìn)水分。
最后我們加入紅薯淀粉，繼續(xù)攪勻，最后加入油。這樣魚片再下鍋的時(shí)候容易滑散，用同樣的方法把魚骨頭也處理一下，全部處理完成即可。鍋燒熱后呢開始倒油，接著呢晃一下鍋，讓鍋呢均勻的上到油，油熱了些之后呢把油倒掉，然后再加入一些些冷的油，油不要放太多，把之前弄好的魚頭和魚骨煎一下呢，煎好之后我們把酸菜清洗一下，因?yàn)檫@個(gè)酸菜買的是現(xiàn)成的，所以說最好要把它給洗下，把水分?jǐn)D干，把姜蒜片小米辣爆香炒一下，倒入洗好的酸菜，把酸菜的香味炒出來，煎好的魚骨倒進(jìn)來，入料酒目的是去腥的味道，然后我們倒入些開水，做酸菜魚一定要用開水哦，水開之后我們開始調(diào)味，加入一勺白糖，來一大勺鹽，加入胡椒粉。
白醋燒開后撈出魚骨頭放入盆中墊底。湯大火燒開,接著轉(zhuǎn)成小火哦，下入腌好的小魚片，燒40秒，用鏟推動(dòng)一下下，把小魚片和湯的汁水一起倒到盆內(nèi)，倒時(shí)要慢一些哦。油熱后下入花椒蒜末，辣椒爆蝦，把油澆到魚上面，撒點(diǎn)白色的小芝麻，最后撒上蔥的小花。
再次,第二款是紅燒魚,今天呢我們選擇的主料是鱸魚，輔料有五花肉，冬筍水發(fā)香菇。現(xiàn)在呢我們把鱸魚改刀改成一字花刀，每間隔一厘米，下刀。切至于五。這個(gè)時(shí)候呢我們把魚改好刀之后，我們來一點(diǎn)面粉，把魚全身拍粉，這樣呢有助于它固定形態(tài)，在我們煎制的過程當(dāng)中，魚皮不易破碎。這個(gè)時(shí)候呢我們把火打開，我們往熱鍋當(dāng)中買一勺食用油，這個(gè)油的溫度呢要燒至七成熱之后，我們再下入鱸魚煎制。如果呢油溫過低，我們下鍋之后呢魚皮就會(huì)破碎或者粘鍋，所以我們一定要等到油溫升至七成熱。
這個(gè)時(shí)候呢我們把剛才拍好粉的鱸魚，輕輕用用手拍打一下，讓他多余的粉散落。現(xiàn)在呢油溫已經(jīng)升至七成熱，我們下入鱸魚牽制，牽制的過程當(dāng)中，呢我們要輕輕的轉(zhuǎn)動(dòng)鍋身，讓熱油脂在這個(gè)魚的全身等于生的另一面，煎至定型，金黃之后，我們再給它翻過來。這個(gè)時(shí)候呢另一面已經(jīng)充分定刑。我們給他翻過來再煎制。六一面。好，現(xiàn)在呢我們把煎制好的鱸魚先放在一個(gè)盤子當(dāng)中，切好的五花肉下入玻璃，一定要把五花肉煸香，讓五花肉當(dāng)中的油脂出來一部分。
這樣呢我們燒魚的時(shí)候呢里面有一點(diǎn)豬油，吃起來這個(gè)魚呢才更有相親。這時(shí)候呢我們把這個(gè)八角花椒加入一起來煸炒。帶肉編制緊縮金黃之后，我們下入蒜子姜片蔥繼續(xù)煸炒，爆香，把蔥姜蒜呢也炒至微黃之后我們下入冬筍片，水發(fā)香菇。繼續(xù)煸炒。在輔料炒好之后，呢我們把剛才煎制好的鱸魚下入鍋里，來一勺醬油。順著鍋邊烹入，這樣呢通過這個(gè)醬油的烹入，它有一個(gè)糊化的過程，醬油的香味才更加濃郁。我們來兩勺料酒，起到祛腥的作用。
我們再來半橋米處，這個(gè)時(shí)候呢我們要加入開水，加水的量呢莫過于就可以了。這個(gè)時(shí)候大火燒開之后，呢我們再來一個(gè)簡單的調(diào)味，來，半勺鹽，白糖兩勺。新興飯勺。因?yàn)榧t燒魚的口味呢是咸鮮微甜的，所以說我們糖的量呢要稍稍多那么一點(diǎn)。我們再來一點(diǎn)老抽，半勺老抽！這個(gè)時(shí)候呢我們把所有調(diào)料下鍋之后，呢我們蓋上蓋子，小火燜至20分鐘，其實(shí)呢紅燒魚的時(shí)間可以更長一點(diǎn)，如果您不怕浪費(fèi)時(shí)間，可以稍稍多燒一會(huì)兒，魚燒的時(shí)間長了呢，它就會(huì)更加的入味捏，我們今天就掌握在20分鐘。
好，這個(gè)時(shí)候呢20分鐘時(shí)間到了，我們打開鍋蓋，大火來收汁。通過這個(gè)長時(shí)間的燒制呢這個(gè)汁呢已經(jīng)完全被這個(gè)魚肉所吸收，這樣呢魚肉的味道呢才會(huì)更加濃郁，而且湯汁呢在收濃的時(shí)候，呢味道呢也會(huì)隨之濃郁起來，色澤呢也會(huì)更加洪亮。好，現(xiàn)在呢我們來一點(diǎn)水淀粉，勾點(diǎn)芡。水淀粉。三勺。這個(gè)時(shí)候呢我們再來一點(diǎn)花椒油，可以關(guān)火出鍋。放上放上香菜末！這樣呢我們這一道紅燒魚就做好了！
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