今天小編給大家分享的這一道“素鴨”，可以說是素食主義者的福利，是想吃肉又怕胖的朋友絕對不應(yīng)該錯(cuò)過的美食。既可以當(dāng)做主食又可以當(dāng)做小吃來食用的“素鴨”，搭配豐富的素食內(nèi)涵，讓這一道菜品的口感形狀獨(dú)具烤鴨風(fēng)味，入口是飽滿的鴨肉清香。
這一道“素鴨”所選取的食材有：四張豆皮、一百五十克胡蘿卜、一百五十克竹筍、三十克香菇、十毫升芝麻油、三十毫升生抽、十毫升老抽、十五克白砂糖、三克食用鹽和適量的蔥姜末。不喜竹筍的朋友可以選用木耳、卷心菜代替。
我們首先來處理“素鴨”所需要的食材。用溫水將香菇清洗干凈，然后泡發(fā)半小時(shí)，將泡發(fā)完成的香菇改刀成香菇絲，泡發(fā)香菇的水留存?zhèn)溆?。在煮鍋?dāng)中放入足量熱水，用大火煮至沸騰。將事先準(zhǔn)備好的胡蘿卜和竹筍進(jìn)行焯水，然后加入少許食用鹽和食用油，促使蔬菜快速成熟的同時(shí)保證其脆爽的口感。將食材焯制一分鐘左右之后撈出，然后改刀大小相同的胡蘿卜絲和竹筍絲，備用。
接下來我們炒制“素餡”。用大火將炒鍋燒開，轉(zhuǎn)中小火倒入適量的食用油，然后將事先準(zhǔn)備好的蔥姜末放入炒鍋當(dāng)中爆出香味，接下來放入事先準(zhǔn)備完成的香菇絲。待香菇絲炒出濃郁的香味，再放入胡蘿卜絲和竹筍絲進(jìn)行耐心地翻炒。
相較于香菇絲而言，胡蘿卜絲和竹筍絲更加容易成熟，我們先把香菇絲放入超過當(dāng)中進(jìn)行炒制，可以最大限度地將香菇的本味在高溫作用之下充分發(fā)揮出來，然后通過快速翻炒出香的作用，使胡蘿卜絲和竹筍絲的口感更加突出。相對來說比將三者全部放入炒鍋當(dāng)中一同炒制而言，食材的成熟程度和整體口感又提成一個(gè)水平。
觀察到鍋中食材軟塌下來，食材的顏色也變得更加飽滿和濃郁，這個(gè)時(shí)候我們再加入適量的食用鹽，將食材翻炒均勻。食用鹽的主要作用是將食材的底味固定下來，同時(shí)將食材的水分保留在食材當(dāng)中，這個(gè)時(shí)候加入食用鹽不僅可以將食用鹽的調(diào)味作用充分發(fā)揮出來，而且可以保留食材原汁原味的干香口感。
翻炒均勻之后加入適量的生抽進(jìn)行調(diào)味，再加入適量的芝麻油提香，繼續(xù)翻炒均勻之后即可出鍋。我們這里為形成食材清爽的口感，用到生抽進(jìn)行調(diào)味，大家也可以根據(jù)個(gè)人的口味選用老抽為食材調(diào)味。小編在這里提醒大家，香油應(yīng)在食材出鍋之前放入，防止高溫狀態(tài)之下香油的香味變苦變澀，從而影響食材的整體口感。順便一提，不止這一道菜需要注意香油的用法，在高溫狀態(tài)之下用到香油的菜品，都需要注意這一點(diǎn)。
炒制成熟的食材處于“六分熟”的狀態(tài)，我們?nèi)孕枰诮酉聛淼牟僮鳟?dāng)中完成對食材的成熟口感。將炒制完成的食材盛出備用。接下來我們調(diào)一個(gè)“素鴨”所用到的“蘸料”。將生抽、老抽、白砂糖、芝麻油按照5:2:3:2的比例進(jìn)行調(diào)和，然后根據(jù)個(gè)人口味，加入少許泡發(fā)香菇的水，充分?jǐn)嚢杈箪o置備用。
蘸料使用的調(diào)味品整體呼應(yīng)了素餡的口感，唯獨(dú)白砂糖作為“吊鮮劑”加入蘸料當(dāng)中，促使食材之間相互融合，迸發(fā)出最為新鮮的口感，與此同時(shí)，將食材本身的鮮香味充分調(diào)動起來，使這一道“素鴨”的口感更加活潑。接下來，我們就要通過靈魂的操作將食材合而為一。將事先準(zhǔn)備好的豆腐皮平鋪在案板上，在豆腐皮上均勻地刷一層薄薄的蘸料，蘸料切忌過多，防止在接下來的烹制過程當(dāng)中豆腐皮破裂，從而影響“素鴨”的整體口感。
在豆腐皮的一端均勻地鋪上一層素餡，然后從豆腐皮的一段卷到另一端，在卷豆腐皮的過程當(dāng)中將兩邊往里折，使兩邊的餡料也均勻地包在豆腐皮當(dāng)中，防止餡料外露。將包好的豆腐皮均勻地碼在盤子當(dāng)中，備用。在蒸鍋當(dāng)中放入足量熱水，開大火將熱水煮至沸騰。然后將盛有豆腐皮包餡的盤子放入蒸鍋當(dāng)中蒸制八分鐘。八分鐘之后將豆腐皮包餡盛出放涼。然后用大火加熱平底鍋，轉(zhuǎn)小火倒入適量的食用油，將放涼之后的豆腐皮包餡放入鍋中煎制兩面金黃，最后一步轉(zhuǎn)小火，加入蘸汁煎制食材上色，待鍋中蘸汁完全收干，即可盛出裝盤。
食用之前將“素鴨”改刀成一口大小的“素鴨肉”，這樣一份形似烤鴨、味同鴨肉的“素鴨”制作完成。細(xì)心的朋友想必已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，無論是素餡的調(diào)配還是蘸料在不同階段的利用，“素鴨”的制作始終保持在均衡水平，不會因調(diào)味品過多而影響整體的口感，也保持了這一道“素鴨”由內(nèi)而外的靈魂統(tǒng)一。
今天小編給大家分享的這一道“素鴨”的制作方法你們學(xué)會了嗎？你心目當(dāng)中還有哪些既可以飽腹又讓人胃口大開的小吃呢？還有哪些美食讓你念念不忘呢？歡迎給小編分享你的美食心得哦，最新一期的內(nèi)容就是你的“菜”！
