孫中山曾說，''中國不獨食品發(fā)明之多，烹調(diào)方法之美，為各國所不及?！钡拇_，中國烹飪之道，除了講究一道菜肴的色、香，更注重的是味。因為味能發(fā)食欲。而湯在烹調(diào)中起著舉足輕重的作用，“廚師的湯，唱戲的腔”正說明了這一點。一碗湯，到底有多重要？對于資深廚師來說，高湯猶如畫龍點睛之筆，堪比武林高手的秘籍，一湯在手，美味自然有。
在中國，用作調(diào)味的湯，稱之為“高湯”，高級湯料也。高湯烹制的方法因方言不同而用“吊”“熬”“煨”等字。阜陽制作高湯被稱之為“吊”即提取的意思。但無論是“吊高湯”“熬高湯”“煨高湯”過程都差不多，但各師傅各傳授，各家的高湯還是各有千秋的。
在阜陽，吊高湯的食材基本上是用老母雞、豬骨頭，牛骨頭等。經(jīng)過長時間熬煮，其湯水留下，用于烹制菜肴時代替水，加入到菜肴或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。
雖然用以上食材制作的湯都被稱作高湯，但在廚師眼里高湯也有三六九等。高湯又被分為毛湯、奶湯、清湯三大類。有人說，分這么清干啥？干啥，自然各有各的用處，要不咋講中國的飲食文化博大精深呢。
我們先說說毛湯。毛湯可能是在高湯家族地位最低檔的一種湯。把剔下來的雞骨頭、牛骨頭等。冷水煮滾，清除沫子，放入蔥姜酒，再用小火慢熬幾小時，這就是毛湯。毛湯一般用于普通烹調(diào)，這種湯大小菜館都有，營業(yè)的時候就一直在灶臺煮著，用的差不多了再添幾勺水。在廚師眼里，一鍋毛湯，烹調(diào)家常菜，下碗面條，足矣。
那么，相比毛湯高級一點就是奶湯了顧名思義，奶湯就是湯色呈乳白色的湯。奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬蹄，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。俗話說：“無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白?！闭f的就是這各道理。
而清湯又被分為普通清湯和高級清湯。清湯的原材料就是老母雞，也也可以搭配廋肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯水微開，翻著碎小水泡?；鸷蜻^大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。據(jù)廚師講，這種清湯出湯率較低，只是原材料的二分之一，可以稱得上一鍋好湯。
而特級清湯就是在原普通清湯用紗布過濾。取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌，待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過程阜陽廚師叫''雙吊湯''。其過程不是一般廚師能做出來的。因此這種湯才是真真正正的高湯，清澈鮮香，可謂是高湯家族中最上品的湯。當(dāng)然，能夠享受這種特級高湯的也不是一般的食材，只有魚翅，海參等高檔清鮮湯肴才能享用。
其實，說來說去，一道味道鮮美的菜肴無非就是廚師手里的一鍋高湯。在過去一個菜館的湯必須是這個菜館里手藝最好的廚師來吊高湯，會吊湯會使用湯幾乎成了一個廚師身份的象征，而且廚藝越高明的廚師越離不開湯。聽老廚師講，過去，一個廚子到哪個飯館去應(yīng)聘，老板都會先問他使用什么吊湯，用什么炒菜，因為過去沒有成品的調(diào)味品，更沒有味精雞精啥的，不吊湯沒法炒菜，即使做出來的菜也沒有味道。有了一鍋高湯，不愁菜肴無味。
一鍋高湯來之不易，彰顯的是一位廚師手中的絕技，更是廚師生存的本領(lǐng)，所謂的一招鮮吃遍天就是這道理。在阜陽飲食業(yè)流傳一個故事。阜陽人張鶴鳴，明代兵部尚書。有一年在阜陽老家過八十大壽，張府聘請“醉仙居”酒樓大廚王福海為壽宴主廚。許多幫廚知道王福海有一手制作高湯絕技，但一直無緣見到，于是都想看他如何吊湯。頭一天只看見王福海來了張府一趟，只是安排了一些瑣碎事，大家并沒有他吊湯。只見第二天王福海向一鍋清水扔了一團棉布，然后大火燒開慢燉。接下來張府的整個壽宴的菜肴，王福海都是用這鍋清湯來提鮮吊味。這讓許多幫廚迷惑不解。壽宴結(jié)束后，張鶴鳴親自來到后廚見到王福海說：“你菜做的有滋有味，特別是幾道湯菜，更是味道鮮美，你是何來的功夫啊?！蓖醺：Ｓ檬种噶酥改且诲伹逅f，我哪來的功夫呀，全靠這一鍋高湯啊。
原來，王福海擔(dān)心現(xiàn)場“吊湯”會被人偷藝。于是頭天晚上在酒樓先吊好一鍋高濃度的高湯，這種湯也叫“湯引子”，所謂湯引子就是從頭天熬制的湯中預(yù)留下來的部份，然后把湯汁全浸在一團干凈的棉布里，用的時候只需要把浸泡過的棉布團放在水里，讓高湯再次釋放出來，這樣一鍋高湯就悄無聲息的的形成了。由此可見為了自己的絕技不至于外泄，廚師們可真是煞費苦心了。
高湯，烹調(diào)之基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說。其實，素高湯源于寺廟的齋飯。
大約1986年，我去大明寺游玩，午間，陪我一起去的揚州朋友建議在寺內(nèi)就餐，說是大明寺的素食很有特色。果然，一道道菜肴，如素火腿、素鴨、素獅子頭、素熏魚真的很有特色，真可謂是色香味俱全，非一般俗家酒店之味道，但同時也很納悶，這不沾一點葷腥，如此味美如何做到呢，后與僧廚閑聊，得知素席同其它菜肴一樣，烹飪的時候全憑一鍋高湯烹調(diào)，當(dāng)然這高湯就是素高湯。素高湯主要是用竹筍、豆芽等吊制的素高湯增味提鮮。再后來，聽說過去阜陽民間也是這樣，有吃齋念佛的人請廚子到府上做飯，用的是黃豆芽吊的高湯,但很少用菌菇類，主要是菌菇類有時太奪味，素高湯的要的就是清香。
毋容置疑，在相當(dāng)長的歷史長河中，一鍋高湯一直中國菜肴的靈魂。然而，隨著社會的發(fā)展與科技的進步，味精。雞精等助鮮調(diào)味品的出現(xiàn)，大有把高湯逐出廚房，取而代之的趨勢?，F(xiàn)在，在阜陽，或許整個中國，人們越來越抱怨現(xiàn)在的菜肴沒有味道，越來越?jīng)]有特色。這極有可能是大量的調(diào)味品的使用已讓人們的口感產(chǎn)生了審美疲勞。
味之源，高湯也。無論說千道萬，湯一直是我國飲食文化中的精髓所在。一句話，中國廚師的精深內(nèi)功就是湯。有人說，吊湯的工藝太復(fù)雜太費功夫了，倒不如用調(diào)味品省事，可你別忘了，咱中國傳統(tǒng)飲食文化的濃烈和醇厚就在這湯里面，這是你用如何調(diào)味品替代不了的。
