經(jīng)常有朋友私信問我們，為什么自己鹵的肉稍不留神就發(fā)黑了，而且我們店里的學員也遇到過這個問題，今天我們就特地來說一下，鹵肉發(fā)黑的原因有哪些。
1.使用了醬油類調味品調顏色：這種調色手法在新手中可能普遍存在，包括我們廚師同行。他們一直以為用老抽或者味極鮮類醬油在提鮮味的同時還可以調顏色，一舉兩得。殊不知這樣鹵出的肉剛出鍋時顏色確實漂亮誘人，不出十分鐘立馬變色，兩三個小時以后更是變成黑乎乎的顏色。這是醬油類中的和空氣氧化的結果。
2.鹵肉出鍋溫度不對：很多人在鹵肉出鍋時，都是煮到時間立即出鍋。剛出鍋的鹵肉溫度很高，并不適合封保鮮膜或者覆蓋紗布。這樣的出鍋方式，鹵水中即使不放醬油類也會很快使鹵肉水分快速蒸發(fā)，引起氧化發(fā)黑。
3.沒有及時保濕或者隔絕空氣：鹵肉售賣時，隨著鹵肉水分的蒸發(fā)，并沒有及時刷鹵油，或者覆蓋紗布、保鮮膜類的進行保濕、隔絕空氣，便會氧化發(fā)黑。
4.鹵水太稀：這種情況一般出現(xiàn)在新起鹵水中。鹵水還沒形成老鹵，煮的原材料少，膠質就少，上面漂浮的鹵油也少。鹵肉起不到自然掛芡作用，出鍋后表面干巴巴的，一會便會氧化發(fā)黑。
5.糖色的不合理使用：這一般老手也有碰到，每煮一鍋鹵肉都往里加糖色來調顏色。糖色的大量使用也容易使鹵肉氧化發(fā)黑。
6.原材料本身的質量問題：這種一般指的是帶有淤血的肉類，泡水也去除不掉?；蛘邘ゎ惖娜忸愑幸恍┟?，我們采用烘毛方式進行去除過程中引起表皮發(fā)黑。在鹵制后，帶有淤血和表皮有黑色的鹵肉鹵出來顏色就黑。
7.鹵水和原材料的比例懸殊太大：五十斤鹵水只鹵了十斤貨，鹵制時看似顏色挺好，經(jīng)過長時間加熱，鹵水形成空燒，鹵肉便上色過重，出鍋后就發(fā)黑。
8.后期鹵水保養(yǎng)不精心：鹵水在鹵制產(chǎn)品時會出現(xiàn)大量血沫和雜質。鹵制過程中沒有及時清除，鹵完后也沒有進行過濾，長此以往，鹵水顏色不正，鹵出的產(chǎn)品也會發(fā)黑。
通過以上分析，我們可以歸類導致鹵肉發(fā)黑的大體原因有：原材料的選擇與處理、鹵制過程中的調色、鹵肉出鍋后的保濕以及鹵水后期保養(yǎng)。
