衡量一碗越南粉，最重要的就是湯底，越南的很多店都是通宵熬湯。我們制作的時(shí)候也需要在凌晨就開(kāi)始熬湯，現(xiàn)在我們就來(lái)開(kāi)始熬湯吧。熬牛肉湯，今天我們會(huì)用到牛骨和牛尾。牛骨呢我們盡量買帶有骨髓的牛筒骨，如果買不到的話，也可以使用牛脊骨，我們今天使用的，就是牛脊骨。我們先將牛骨和牛尾來(lái)焯水，將它們焯水之后就撈出來(lái)，然后再用冷水將每一塊都沖洗干凈。
接下來(lái)找一個(gè)鑄鐵鍋，把牛骨和牛尾都放進(jìn)去。在鍋中加滿水，然后開(kāi)大火，把水煮開(kāi)。水煮開(kāi)后，用勺子把表面的浮沫去除掉。然后蓋上鍋蓋，把火調(diào)到最小，先煮制一個(gè)小時(shí)。我們?cè)賮?lái)準(zhǔn)備一塊牛腱子肉，把它焯水，然后放入到已經(jīng)煮了一個(gè)小時(shí)的鍋中。
接下里我們準(zhǔn)備半個(gè)洋蔥和一塊姜，將它們沖洗干凈之后，放置在一個(gè)燒熱的平底鍋什么，稍微烘烤一下，把表面烘到有一點(diǎn)焦就可以了，我們也可以使用火槍來(lái)幫忙。洋蔥和姜烘烤好之后，把它們也放入到鍋中一起煮制。
然后我們來(lái)準(zhǔn)備香料包，準(zhǔn)備2顆草果、2塊桂皮、4個(gè)八角、1勺小茴香、一勺白胡椒，將它們都放入在平底鍋里面，開(kāi)小火烘到香味出來(lái)，就把它們?nèi)慷佳b入到香料袋里。再把香料袋放進(jìn)鍋中，繼續(xù)用小火煮制2個(gè)小時(shí)的時(shí)間。
2個(gè)小時(shí)后，我們要先把牛腱子肉撈出來(lái)。記得把這個(gè)肉放入到冷水里面嗎，然后再放到冰箱里。再蓋上鍋蓋，繼續(xù)用小火煮制4個(gè)小時(shí)的時(shí)間。中途如果水變少了，可以適當(dāng)?shù)丶尤胍稽c(diǎn)水。4個(gè)小時(shí)之后，天也已經(jīng)亮了，整個(gè)屋子都彌漫著牛肉湯的香味。我們打開(kāi)蓋子，骨頭好像都要被熬爛了。我們把湯包和骨頭都撈出來(lái)，然后用濾勺把湯過(guò)濾干凈來(lái)。這時(shí)候，一鍋非常濃郁的牛肉湯就制作好了！
我們可以把牛肉湯來(lái)調(diào)一下味，在湯中加入魚(yú)露?？梢赃吋舆厑?lái)試試味道，直到調(diào)到味道合適為止，我們可以順便放幾個(gè)牛肉丸進(jìn)去。其實(shí)熬這個(gè)湯不一定要通宵，只要熬湯的時(shí)間有5到6個(gè)小時(shí)以上就行。
然后我們就來(lái)開(kāi)始制作越南粉了，我們需要用到青檸、金不換、薄荷葉、小米辣椒、蔥、香菜、綠豆芽、半個(gè)洋蔥、牛肉片（做越南粉的牛肉記得要切得很?。?、煮湯時(shí)留下的牛腱子肉。先把金不換和薄荷葉的葉子摘下來(lái)，再把洋蔥切成細(xì)條，小米辣椒、香菜和蔥都切碎來(lái)，一個(gè)青檸切成6塊，然后把牛腱子肉切成片。
然后我們就可以來(lái)煮制河粉了。煮河粉的同時(shí)，我們可以用一個(gè)小鍋裝一些牛肉湯，開(kāi)小火保持沸騰的狀態(tài)。然后在另一個(gè)鍋里把水煮開(kāi)，再把河粉放進(jìn)去，煮制6分鐘左右的時(shí)間就可以了。河粉煮好之后，撈出來(lái)放入到碗中，然后疊上牛腱子肉片，再疊上生牛肉片，等一下淋上湯汁它就會(huì)直接燙熟了。
然后再把沸騰的牛肉湯倒入進(jìn)去，再把各種的蔬菜放上去。越南人吃河粉喜歡加入大量的蔬菜，一邊吃一邊加，所以在越南就很少見(jiàn)到胖子。最后撒上香菜、蔥花和小米辣椒，擠上兩片青檸，我們的越南牛肉粉就制作完成啦！
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