經(jīng)常能聽到，川菜師傅這樣講“做好紅油，川菜不愁”紅油在川菜中有著非常廣泛的作用，不論是熱炒還是涼菜，都會經(jīng)常用到，所以也有了“紅油是川菜的基礎(chǔ)”這一說法。
經(jīng)典四川紅油做法準(zhǔn)備香料：白蔻，八角，草果，白芷，香葉，桂皮，木香，香果，良姜，山奈，小茴香。用量后面公布。香料入盆，加入清水，將香料清洗一下，浸泡30分鐘。
準(zhǔn)備配料：適量的大蔥切段，小蔥打節(jié)，芹菜切斷，洋蔥切塊，香菜切斷，大蒜拍破，老姜拍破。
起鍋，燒熱倒入菜籽油2公斤，燒至6-7成熱時，下入準(zhǔn)備好的各種配料，加入適量的青紅花椒，將香料瀝干水分后倒入鍋中改小火慢炸。
準(zhǔn)備500克二荊條辣椒粉，200克朝天椒粉，150克炒熟的白芝麻放入盆中攪勻。也可以再加入少許花生碎，味道會更香。二荊條辣椒主要是香，辣度一般，朝天椒在紅油里的作用是提升辣味，受不了太辣的朋友可以少放或者不放。放上一點新鮮花椒，沒有的話也可以不放。
香料炸至焦黃，如下圖的樣子就可以撈出了。然后用密漏把油過濾一下去除料渣。
下面就可以淋油了，淋油分為3次，第一次把油溫升至6-7成熱后淋入，注意淋油時要用勺子不停地攪拌，以保證受熱均勻。
待油溫降至5-6成時，開始第二次淋油。待油溫降至4-5成時淋入剩下的熱油。
如果盆內(nèi)泡沫較多，可以用小勺子打一下，也可以不用理他，靜置幾小時泡沫就會消失。
配料用量：二荊條500克，朝天椒200克，菜籽油2000克山奈5克，香葉4克，桂皮5克，白蔻5克八角10克，小茴香8克，木香5克，香果2克白芷4克，草果3克，良姜3克，白芝麻150克
