古法蒸鱈魚
蒸魚的形式多樣，粵菜蒸魚通常搭配姜絲、蔥絲，還有一種配以冬菇、火腿、上湯“玻璃芡”的清蒸做法，被命名為“古法”。今天介紹的菜式選用鱈魚，諸君不妨一試。
材料：
鱈魚400克，豆腐100克，熟火腿、瘦肉、冬菇（水發(fā)后）各50克，姜末、蔥末各15克，鹽、糖、生粉、胡椒粉、雞蛋清、豬油、花生油各適量。
做法：
冬菇、瘦肉切絲備用；豆腐、火腿切片備用；鱈魚洗凈瀝干水分，切約1厘米厚片狀，加入鹽、雞蛋清、蔥末、姜末、紹酒、鹽拌勻備用。將豆腐鋪于碟底，擺上魚肉，入鑊蒸至魚熟后取出，倒去碟內(nèi)的汁液。開鍋下油，濺紹酒，加入清湯、鹽、糖、胡椒粉煮沸，放冬菇、肉絲、火腿，煮至熟透后勾芡，淋在魚上，撒蔥花即成。
