撰文/晃蕩飯
旅行、美食專欄作者，曾任職于媒體多年，作品散見各大報刊雜志，《這世界,只是一個食堂》作者。半路癡，在越南不會迷路在越秀公園卻會迷路。喜美食,吃過一百多家米其林餐廳但從不長胖。
在沒有互聯(lián)網(wǎng)之前，人們是怎么找到好吃的館子的？可能是親朋好友之間的口耳相傳，可能是幾十次上百次踩雷后的去粗取精，在那個信息相對閉塞的年代，人們覓食的范圍基本被局限在了自己的生活圈內(nèi)。
出門吃飯前先刷餐廳APP，做旅游攻略前先看當(dāng)?shù)夭蛷d榜單，這些習(xí)慣基本上是這10年內(nèi)移動互聯(lián)網(wǎng)出現(xiàn)后才興起的事。
吃這件事，門檻極低，誰都可以上來對某家餐廳評頭論足幾番。在十年前，米其林指南第一次進(jìn)入亞洲，將餐廳點評版圖從歐美延伸至東京、港澳。水土不服是必然的，東京的老饕，香港的街坊們不約而同地對這份榜單進(jìn)行了控訴：外人/鬼佬有什么資格來點評我們的日本料理/粵菜?如果不喜歡這類自詡精英評委居高臨下的專家式榜單，還可以發(fā)動人民群眾的力量。在UGC(用戶原創(chuàng)內(nèi)容)的道路上，2003年成立的大眾點評(現(xiàn)改為“美團(tuán)點評”)，便是國內(nèi)UGC餐廳點評平臺的雛形，直至今天，美團(tuán)點評仍然是同類餐廳點評APP中不可動搖的扛把子。那么,當(dāng)人們在談?wù)摬煌牟蛷d榜單和指南、餐廳點評網(wǎng)站/APP的時候，其實是在談?wù)撌裁茨?？米其林指南：學(xué)院派們的審美趣味
米其林指南在16年、18年分別進(jìn)駐上海、廣州，兩次都引發(fā)了廣泛的討論。上海人疑惑不解地問：為什么指南在上海，評出來的餐廳(包括當(dāng)年唯一的三星唐閣)卻大都是粵菜？廣州人則更疑惑甚至是憤怒了：廣州僅有8家一星餐廳上榜，不僅三星缺席，連一家二星餐廳都沒有。
(后來米其林干脆專門出了一本全球粵菜指南，壯哉大粵菜)
即便如此，米其林指南帶來的連鎖效應(yīng)依然肉眼可見。比如,廣州榜單發(fā)布后不久，濱江東惠食佳的副牌餐廳，新晉米其林餐盤獎的啫8餐廳就變得一座難求。
(排隊越來越難的啫8)
而在國外，歷史長達(dá)百余年的米其林指南依然是fine dining愛好者們尋找餐廳的重要參考。想讓一家餐廳或一位廚師在普通人腦海中留下印象，在宣傳文案里加上“米其林”的前綴，無疑是是最簡單粗暴的方法。但近年來，米其林略顯僵化的評價體系也為越來越多的人所詬病。眾多具有歷史地位的老牌餐廳長期占據(jù)高星榜單，一些具有創(chuàng)新意義的餐廳卻游離在榜單之外。且米其林指南以單個城市或者單個國家為發(fā)布區(qū)域，如果一家好餐廳不在評選區(qū)域，也幾乎沒有被入選的可能。全球50佳餐廳榜單(Best 50)：不創(chuàng)新，毋寧死如果你要去斯里蘭卡，或者是斯洛文尼亞這樣的冷門地方，就不必指望米其林指南能覆蓋這些了。幸好，還有直接著眼于全世界的50佳餐廳系列榜單。50佳餐廳系列榜單推出僅幾年，影響力已與日俱增。除了全球50佳餐廳榜單之外，主辦方還會按照區(qū)域推出細(xì)分榜單，如亞洲50佳餐廳榜單、拉美50佳餐廳榜單等。雖依舊有踩雷幾率，驚喜卻也更多。
當(dāng)然，由于世界頂級的餐廳范圍常常只局限在那一小批餐廳內(nèi)，兩份榜單不可避免地有眾多重復(fù)之處。但比起方方面面周到俱全而略顯保守的米其林三星餐廳們來說，上榜Best 50的餐廳更強(qiáng)調(diào)食材搭配的創(chuàng)新和烹飪理念的新意，如丹麥餐廳Noma和泰國的Gaggan。
(首爾Mingles，四塊亞洲50佳獎牌圍毆米其林星星)
(大阪La Cime，2018亞洲50佳餐廳排名17，米其林二星餐廳)
上榜Best 50的餐廳是近年來大熱的美食紀(jì)錄片《主廚的餐桌》里最喜歡的題材。新一季的最后一集拍攝的是巴塞羅那的Tickets和它的主理人Albert Adrià，這家環(huán)境吵吵鬧鬧，一點兒也不“高級”的餐廳永遠(yuǎn)也不可能登上米其林三星的最高峰(近年來一直維持在一星)，但并不妨礙它憑著極為有趣的餐廳概念和用餐體驗，而成為全球50佳餐廳榜單的?？?。
當(dāng)然，這一系列榜單也有弱點。把一系列餐廳劃成三、二、一星三個檔次，引起的爭議相對還少一點，但若像梁山好漢一般按順序排座次，引起的爭議可就不止一星半點了。而且，這份榜單每年名次變化極大，讓人有些摸不著頭腦。
Tabelog大眾發(fā)聲的餐廳點評APP
在日本，Tabelog這個餐廳點評APP大概就是吃貨心中的“圣經(jīng)”。Tabelog好用么？好用的，評分體系細(xì)致到小數(shù)點后兩位，餐廳信息從基本的地址、電話、網(wǎng)址到多少個座位，午晚餐評價分別是多少分，餐廳創(chuàng)立是哪一年，都列得清清楚楚明明白白。連食客點評也無比細(xì)致，這頓飯是朋友聚會還是獨自覓食，每一道菜是前菜還是主菜，價格多少，口感如何，主廚待人接物怎樣，店里氣氛好不好，一個個跟專業(yè)評測員似的。甚至還有人在評論里寫虛構(gòu)小說：阿拉貢國王費爾南多正苦惱于和卡斯蒂利亞女王伊莎貝爾的聯(lián)姻問題，但這天中午，他突然想吃一碗熱氣騰騰的海鮮飯，嗯這碗海鮮飯可以說非常地有鑊氣，米飯粒粒飽滿,味覺層次豐富……
(阿拉貢國王費爾南多在神戶米其林三星餐廳Cá Sento吃的改良版海鮮飯)
但這樣奇葩的點評平臺，大約是和日本人做事仔細(xì)(龜毛)的國民性息息相關(guān)的，一般的網(wǎng)站學(xué)這種運營，還真學(xué)不來。黑珍珠餐廳指南：可能是國內(nèi)餐廳榜單的新方向廣州米其林指南發(fā)布的時候,本地美食圈基本是一臉懵的狀態(tài)。榜單發(fā)布前呼聲最高的白天鵝賓館玉堂春暖只摘得一星，好酒好蔡甚至只被發(fā)了個餐盤安慰獎。
(好酒好蔡的婆參和響螺片，這么好吃居然沒有星)
當(dāng)人們對按照什么榜單和指南來吃飯猶豫不決，其實有條最簡單的方法：看看喜歡的餐廳在這個榜單指南上評價如何，就能大概知道它是否符合口味。有意思的是，在另一份由美團(tuán)點評頒布的黑珍珠餐廳指南中，很多人的偏好餐廳和黑珍珠給出的相應(yīng)評價都基本符合：白天鵝賓館玉堂春暖，是2019年的黑珍珠三鉆餐廳，同時也是廣州唯一的三鉆評價餐廳；好酒好蔡，兩鉆；柏悅酒店里的中餐廳悅景軒，米其林指南獲得餐盤評價，在黑珍珠的評價高至兩鉆，這里的沙姜雞稱得上是年度最佳。
(一雞入魂!)
米其林指南的公信力之一，來源于其背后的米其林輪胎集團(tuán)和百年的歷史。作為目前國內(nèi)日活用戶最多的餐廳點評平臺，美團(tuán)點評天然有著做這件事的基因，推出餐廳指南也是順?biāo)浦哿?。但這份指南本身并不是由普通食客來評價，而是綜合餐廳主理人、專業(yè)廚師、美食評論家、KOL等人的意見，從而得出最終的結(jié)果，以維持專業(yè)性。
但愿米其林指南能逐年地對上一年的上榜餐廳進(jìn)行重訪優(yōu)化，比如今年上海的唐閣降星而UV升星。不過相信更多人更希望的是國內(nèi)也能出具一份有影響力的，能給國內(nèi)食客作為高端餐廳選擇參考的榜單指南。從目前的情況來看，黑珍珠餐廳指南可能是最接近這一點的指南了。
