今天本來(lái)想寫(xiě)前幾天在廊橋吃的松露宴，感觸挺深，想詳細(xì)說(shuō)說(shuō)，但因雜事耽擱了時(shí)間，12點(diǎn)前寫(xiě)不完。還是換簡(jiǎn)單的寫(xiě)幾句，不能三天都堅(jiān)持不下去嘛。
記得2003年剛進(jìn)雜志社時(shí)，成都一家報(bào)紙就搞過(guò)巴蜀十二品的評(píng)選活動(dòng)，讓市民推選川菜，其中回鍋肉得票最多，最常做的川菜、進(jìn)館子最常點(diǎn)的川菜、最愛(ài)的川菜、最具代表性的川菜，如此種種，全名列第一。
《四川烹飪》刊登有關(guān)回鍋肉的文章多不勝數(shù)，這36年來(lái)，怕是有幾十上百篇，講文化的，追根溯源的，分析傳統(tǒng)創(chuàng)新做法的……就在今年第1期，又刊登了兩篇有關(guān)回鍋肉的文章：《如何冒充回鍋肉專家》《回鍋肉演義》，回鍋肉為什么會(huì)不斷被“回鍋”，可見(jiàn)大家對(duì)它的感情有多么深厚。
為何我這里也要“回鍋”，是因?yàn)榍疤煸诔啥济贾輺|坡吃到一道讓我們四位都一致好評(píng)的回鍋牛肉。
在巴蜀大地，回鍋已經(jīng)成了一個(gè)系列，并不局限于豬肉，葷的牛肉、羊肉、魚(yú)肉，素的冬瓜、杏鮑菇，就連牛皮菜都可以回鍋，總之，一切皆可回鍋。輔料的變化就更是變化多端。
回鍋肉有其歷史淵源，各種教課書(shū)上面也有其規(guī)范的做法，但只從字面去膚淺理解，只要是先做熟處理，再回鍋炒制的，都可以姑且稱為回鍋。但是得到認(rèn)可的，只能是主料變化，輔料、操作過(guò)程和味道是不能變的。
四川眉山最流行的是回鍋排骨，大大小小的館子都在賣(mài)，而回鍋牛肉，則是成都牛肉館必不可少的招牌。所以當(dāng)回鍋牛肉出現(xiàn)在眉州東坡的餐桌上，有一點(diǎn)意外，這不按常理出牌啊。
為什么大家對(duì)這道菜一致好評(píng)呢？因?yàn)樯阄?、口感堪稱完美。色香味要達(dá)到并不難，難的是口感，牛肉不像豬肉，沒(méi)有外皮和那層肥膘，因此沒(méi)有豬肉那種軟糯的口感與特有的豬油脂香。
回鍋肉，在四川民間又稱熬鍋肉，其技術(shù)要點(diǎn)就在這個(gè)熬字，既要把大部分肥肉的油熬出來(lái)，又不能讓豬皮和瘦肉干硬難嚼。
牛肉要達(dá)到這一點(diǎn)就更難了。首先，選料特別重要，火花石兄說(shuō)要選帶點(diǎn)肥肉的肋條肉，切忌用腿肉或牛柳這些部位。其次是煮制，煮好后不能撈出來(lái)晾著，以免水分流失，得浸在湯里，讓其飽吸汁水。第三，回鍋炒制時(shí)，不能像炒豬肉一樣下鍋久熬，宜用熱油稍微炸一下，再回鍋炒勻入味，要是下鍋久熬，出來(lái)就成了牛肉干。
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