—煮湯篇—
魚湯
要燉出一鍋好魚湯，要用冷水，撇凈浮沫能去除魚腥味。同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養(yǎng)物質才能充分釋放到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯要小火。魚煎過后再煮才會變白湯，而且要雙面煎。
骨頭湯
熬制骨頭湯，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固，影響營養(yǎng)和味道，最好一次加滿水或者中途加適量開水。
肉湯
煮肉時，如果想使湯的味道更佳鮮美，應該把肉放進冷水中慢慢煮；如果想使肉的味道鮮美，則應該把肉放在熱水中煮。燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉6個小時變白，重復加水時萬不可加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色，加滴一滴醋，白湯可以還原為清湯。
—調(diào)味篇—
99%的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽、醋，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看；
辣味
不止是辣椒有，還有黑胡椒、白胡椒、姜、蒜等；
甜味
不止是糖有，還有蜂蜜、水果、各種飲料等；
酸味
不止是醋有，還有檸檬、山楂、青桔等；
醬油
靈活的運用醬油，分清醬油的種類，分別的作用，最簡單的是生抽調(diào)味，老抽上色。
糖
加糖有時候是為了甜，有時候是為了更突出咸或辣味；
鹽
加鹽有時候是為了咸，有時候是為了更加突出甜；
醋
肉類遇到酸會變嫩，很多菜有一絲醋香，那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用于大多數(shù)肉類炒菜。
—葷菜篇—
帶魚
帶魚的腥味和油膩比較大，可以把帶魚放在堿水中浸泡一下，再用清水洗凈，容易洗干凈而且能去除腥味。
豬肝
炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特別好。
蒸魚/肉
待水燒開了再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸汽而收縮，內(nèi)部鮮美的汁水不會外流，從而肉嫩多汁。
蝦仁
加一點精鹽，使用堿粉，用手抓搓后用清水浸泡，再洗凈，使炒出的蝦仁晶瑩透明，爽嫩可口。
牛肉
用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻腌漬30分鐘，讓啤酒中的酶分解蛋白質，增加鮮嫩度。
腰花
切好后加少許白醋，用水浸泡十分鐘，腰花會發(fā)大，無血水，炒熟后清嫩爽口。
—素菜篇—
雞蛋
一個蛋加一湯勺溫水攪勻，就不會炒老，炒出的蛋量多且松軟可口。炒蛋應用筷子炒，慢慢將雞蛋劃散，受熱均勻。
花生
用冷鍋，冷油炒花生米，花生米酥脆而且不變色不脫衣。
青菜
不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出的青菜又鮮又嫩。青菜不宜炒的時間過長。
蓮藕
一邊炒，一邊加些清水，能防止蓮藕變黑。
豆芽
要豆芽鮮嫩，則炒的時候速度要快，若能在炒的時候放一點醋，還可以去除豆芽的澀味。
豆腐
下鍋前現(xiàn)在開水浸十分鐘，這樣可以清除豆味和堿味。
茄子
切開后立即下鍋或放入水中，不然茄子會被氧化成黑色，炒茄子放適量醋，顏色才不會發(fā)黑。
甜椒
要用急火快炒，炒時加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。
涼菜
做涼拌菜時加適量啤酒調(diào)拌，可增味添香。
