鍋、碗、瓢、盆交響曲 文/黃福海 男人一旦失去了事業(yè)，廚房便是他最后的戰(zhàn)場(chǎng)與歸宿。與其說是賴以折騰的戰(zhàn)場(chǎng)和歸宿，不如說是寄托、尋得尊嚴(yán)的地方。 廚房的天地既小又大，頗有乾坤。小則捉襟見肘，打不開轉(zhuǎn)身；小到一山難容二虎之勢(shì)，儼然一位叱咤風(fēng)云的大將軍王，隨心所欲地調(diào)兵遣將，將那些個(gè)不會(huì)說話的鍋碗瓢盆、油鹽醬醋玩弄于股掌之間，讓它們?cè)诠娘L(fēng)機(jī)的轟鳴聲里，彈奏一曲噼里啪啦的交響曲，彌漫著油煙味的空間，隱匿于難以言表的溫馨與私密。大則包羅萬象，容五谷果蔬之香、容一切本草在此安營(yíng)扎寨；大到民以食為天、食以安為先，大到攬春色入懷、集夏蔬之全、賞秋月之景、采冬蘑煨湯。任赤橙黃綠青藍(lán)紫輪番上陣，任紅案白案、葷素搭配交相輝映，任川魯淮粵四大菜系橫行霸道，任烹炸煎炒、蒸煮煲汆發(fā)號(hào)施令。 一粥一飯，當(dāng)思來之不易。此句應(yīng)包含兩方面意思：一曰稼穡不易，當(dāng)思農(nóng)耕勞作之苦；二曰烹調(diào)不易，當(dāng)思鏤月裁云之艱。身為一個(gè)家庭煮夫，雅居或宅居陋室之中，自然操持不出什么饕餮盛宴，日常能做出賞心悅目、令人垂涎欲滴的家常便飯，足矣。盡管如此，也須錙銖必較，慣聞老生常談之子曰：食不厭精膾不厭細(xì)，因此不敢刪繁就簡(jiǎn)，亦如炮制藥膏那般，品味雖貴，必不敢減物力；炮制雖繁，必不敢省人工。以前案牘勞形時(shí)愛用一句“寫文章如烹小鮮”，這“小鮮”我想當(dāng)然地專指家常便飯也。如今我要反其道而行之，將此一語句發(fā)揮，舉一反三而倒行逆施——烹小鮮如寫文章也，呵呵——蓋言原料的采擷、素材的搭配、制作的方法，二者互通。 巧婦難為無米之炊，提籃采買，基本上是我每日必修的功課。除非反季節(jié)蔬菜，一般我不大去超市。清晨逛農(nóng)貿(mào)或自由市場(chǎng)，不啻一種樂趣：春天脆綠的菜苔、散發(fā)泥香的蒲公英、綴滿露珠的魚腥草、身著紫袍的香椿芽，將勃發(fā)的氣息帶回家中；夏日碧綠的豆角、 脆嫩的萵苣筍、頂花帶刺的黃瓜、繁星點(diǎn)點(diǎn)的西蘭花，將喧囂的菜香融入廚房；秋天血紅的辣椒、泛霜的冬瓜、稍掐即折的水芹、憨態(tài)可掬的肥鴨，將田園的豐碩漸次分享；冬日水靈的蘿卜、嬌嫩的豆腐、胖碩雪白的蓮藕、晶瑩如玉的大白菜，將無限的生機(jī)盡攬入懷。對(duì)于任何美食來說，差不多的謙謙君子皆為好“色”之徒，而素材的搭配，恰恰彌補(bǔ)了這一空缺。譬如溫潤(rùn)如玉的豆腐，配上綻青碧綠的蔥花，所謂“一清二白”；白皙纖瘦的土豆絲，配上顏色鮮艷的青紅椒，叫人食欲大增；稍顯肥膩的蹄髈燉藕，配上紅彤彤的胡蘿卜，立馬去脂化油。 真正展示廚藝高低的便是兜底的制作方法了，油溫的拿捏，火候的掌控，最能體現(xiàn)一個(gè)“香”字，如何讓其發(fā)揮到極致是大學(xué)問。其次是“味”，這就需要時(shí)間的考量，急火猛炒，往往只能讓食材在瞬間爆發(fā)出竄鼻的烈香，而要真正入其味，則講究文火慢攻，如煲湯、醬鹵、燉菜、蒸煮。有名的“東坡肉”，在大文豪蘇東坡筆下刻畫得惟妙惟肖，惹得你忍不住喉頭蠕動(dòng)、滿口生津：凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起，待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。美哉。 遲遲朝日上，炊煙出林梢。做飯是一樁講究營(yíng)養(yǎng)的“系統(tǒng)工程”，與刀俎邊、鍋灶前操廚者的心情密切相關(guān)。春光明媚、心情愉悅的時(shí)候，清氣上升、濁氣下降，嗤嗤嚓嚓的切菜聲，仿佛在為即將上桌的晚餐彈奏一曲優(yōu)美的旋律，盤中餐亦如這精氣神兒，光彩明亮、麻辣鮮香一應(yīng)俱全，自然好吃；反之，倘若云重霧濃、情緒低落的時(shí)候，正不壓邪、逆火攻心，就會(huì)敷衍搪塞，視其為勞心勞力的苦差，毫無情趣可言，做出的飯菜不是少滋沒味就是鹽咸醋酸，不是燒糊了就是塌鍋了，如此糟糕的拙作，不啻于暴殄天物，怎有食欲？誠(chéng)然，食客的狀況，同樣決定著美食的命運(yùn)，俗話說：飽了肉也嫌，餓了糠也甜。子曰：色惡不食臭惡不食、失飪不食不時(shí)不食，言下之意，色香味不全不吃、飯做得不好不吃、非飲食時(shí)辰不吃。食欲旺盛者，視美食珍饈若藝術(shù)品，宛如欣賞這樣一幅畫卷：深藍(lán)的天空下，飄著幾朵純凈的白云，眼前三兩只色彩斑斕的蝴蝶，蹁躚飛舞在一片明黃色的油菜花海里……著實(shí)令人心曠神怡；而胃腹脹滿者，則會(huì)視五谷雜糧為負(fù)擔(dān)，惡其味厭其香，挑剔的筷頭不停地拔弄，橫挑鼻子豎挑眼，再好的飯菜都味同嚼蠟，不免讓辛勞的火頭軍倍覺失望、沮喪，真?zhèn)€是 ： 為伊消得人憔悴。 身為家庭煮夫，做飯是融洽關(guān)系的手段，緩沖矛盾的彈簧墊，更是緊密家人關(guān)系的紐帶和粘合劑。偶逢親朋聚會(huì)，他們都惦記我的拿手小菜——紅燒豆腐，每每品嘗必是一致肯定，并贊不絕口。我的做法與別人大同小異，算不上別出心裁，略有區(qū)別的地方有三點(diǎn)：一是煤氣灶燃火，菜籽油與豬板油各二分之一下油鍋；二是急火快煎，豆腐切片須煎得二面黃，外焦里嫩；三是快起鍋時(shí)用地道紫陽胡豆瓣醬勾兌。視之紫紅油亮，食之醇厚火辣，滿口溢香，特別下飯。 孩子喜歡吃我做的炒米飯，這自然因?yàn)槲易龅牟⒎瞧胀ǖ牡俺达?，而是用各種素材搭配而成的什錦炒飯：土豆、胡蘿卜、火腿切丁爆炒，松軟的米飯撒入碧綠的蔥花、醬紅的豆瓣、白皙的蒜泥、金黃的姜末，如此一盤炒米飯色香味俱全，既清爽利落又筋道彈牙，孩子吃得興奮，滿滿的感恩之情溢于言表。 內(nèi)人下班后拖著疲憊的身軀回到家，往沙發(fā)上一靠，不愿與我多搭訕，知趣的我趕緊在廚房里忙活起來：剁上肉末，撈取一把用鹽水浸漬過的酸豇豆切碎——此豇豆與泡菜有天壤之別，既有泡椒的酸辣風(fēng)味，又無泡菜那倒牙般的寡酸——經(jīng)過清油汆炒成誘人的臊子，麻利做出一碗酸豇豆肉末扯面，面上擱數(shù)片青翠的香菜葉，爽心悅目，再澆上半勺通紅透亮的油潑辣子就齊活了。雙手奉上，博得莞爾一笑，但見她吃得心花怒放、香汗淋漓，我心足矣。 初春，母親病重住院食不甘味，一條街上餐飲店的熟食買遍，都沒有合她口味的。家里有位笨拙的保姆負(fù)責(zé)一日三餐，但母親嫌她做的飯菜有如她這個(gè)人一樣的呆板木訥，毫無生氣可言。那兩天她時(shí)時(shí)念叨想吃涼拌菜苔，并嘟囔著等到出院就該春分，菜苔也快罷市了……云云。我深諳母親的心事，去市場(chǎng)挑選鮮嫩上好的菜苔，掐葉截苔，下開水鍋輕焯，既不能熟軟又不能半生。瀝干水分后，加清油、蒜末、油潑辣子、醬油、雞精、香醋充分拌勻。鹽為百味之首，當(dāng)然必不可少，母親腎衰，這鹽味只能剛剛好。碧綠清脆、酸辣可口的涼拌菜苔送到母親手上，她竟然一口氣全吃完，臉上浮現(xiàn)一絲慰藉的神色。 君子遠(yuǎn)庖廚，夫豈惡芻豢。此言常讓我惴惴不安，世人默許了它要表達(dá)的引申意思：大丈夫應(yīng)胸懷家國(guó)天下，當(dāng)立濟(jì)世經(jīng)邦之偉業(yè)，而不是成天與雞毛蒜皮打交道，尤其是謙謙君子和讀書人，那樣就顯得胸?zé)o大志、太沒出息了。然而，它所表達(dá)的真實(shí)意義其實(shí)是： 但凡有血?dú)獾臇|西你都不要去殺它，推崇的是不忍之心，勸君子不要造殺孽。這是個(gè)謬誤，并非做大事的君子和堂堂男子漢應(yīng)該遠(yuǎn)離廚房，唯女人才是廚房的主人。我由此釋懷，豁然開朗。又聞“一室之不治，何以天下家國(guó)為？”如此，不免讓人油然想起歷史上諸多文人騷客，無不曾鐘情于草木與廚房，留下了一系列與煙火有關(guān)、可登大雅之堂的經(jīng)典詩章，譬如宋代陸游《西村》：再來桑落陂無水，閉門但見炊煙起；唐代王建《新嫁娘詞》：三日入廚下，洗手作羹湯；宋代高觀國(guó)《留春令·淮南道中》：柳煙人家起炊煙，仿佛似，江南岸；宋代蘇軾《寒具》：纖手搓來玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深。等等這些，充分說明他們皆對(duì)下廚之事和裊裊炊煙情有獨(dú)鐘，而并非諱莫如深的神圣和遠(yuǎn)離那人間煙火喝風(fēng)屙屁的仙人。不在三界外，便處世俗中；清歡人得安，心靜聽炊煙。廚房的樂趣與奧秘在于：茫茫人海里終有你忙碌充實(shí)的身影，世事紛紜中難得的尋見一隅清凈和一方凈土，為饑腸轆轆的至親隨時(shí)隨地送上滿懷的溫暖，讓風(fēng)餐露宿的旅人閃進(jìn)港灣就會(huì)被御寒的熱湯融化。逃不掉的人間煙火，躲不開的現(xiàn)實(shí)生活，充滿斑斕的色彩、雜陳的況味，片刻的慵懶閑適、隨遇而安的清歡。 飯菜，人人做得，滿足味蕾和腸胃；文章，人人寫得，愉悅心靈與精神。如今乾坤倒轉(zhuǎn)，相對(duì)于諸多八零后九零后的暖男來說，如我這般的油膩男已然算不得什么。寫文章或做飯，有時(shí)，是因?yàn)槲覀兿矚g；有時(shí)，是因?yàn)槲覀冃枰?，因而樂此不?！?/p>
作者簡(jiǎn)介
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