來(lái)源：餐飲好案例（微信id：canyin120）藍(lán)冰月 原創(chuàng)
中國(guó)目前有兩個(gè)聯(lián)合國(guó)教科文組織認(rèn)可的“世界美食之都”，一個(gè)是四川成都，一個(gè)是廣東順德。而美食家蔡瀾先生也曾經(jīng)說(shuō)過(guò)幾句話(huà)：
“如果內(nèi)陸有吸引我一去再去的地方，那應(yīng)該是順德吧。”
“所謂食在廣東，而廣東最好吃的都在順德。”
“如說(shuō)食在順德，拍攝美食節(jié)目，不能不來(lái)順德。”
于是今年，央視播放了由舌尖上的中國(guó)原班人馬打造的一個(gè)叫《尋味順德》的美食節(jié)目。
餐飲好案例（微信id：canyin120）本期要介紹的，就是藏匿在廣東佛山順德的一家生意火爆的私房菜館：喻家廚房奇哥私房菜。
奇哥私房菜名氣有多大？
▲喻家廚房
奇哥私房菜館真名叫喻家廚房，但是因?yàn)槔习迕麣獯?，大家都叫它奇哥私房菜?span lang="EN-US">
佛山出名廚，奇哥也是其中之一。奇哥全名叫覃宇奇，曾獲中國(guó)烹飪大師、順德名廚、順德十佳民間廚王等稱(chēng)號(hào)，獲獎(jiǎng)無(wú)數(shù)，獎(jiǎng)牌掛了滿(mǎn)滿(mǎn)一櫥窗。
這家私房菜館開(kāi)在老板自家房子里，160多方，15張桌，位于廣東順德均安李小龍樂(lè)園附近，地方相對(duì)偏僻，生意卻火爆到周末要提前三天預(yù)約，平時(shí)來(lái)晚了老板娘也會(huì)以食材賣(mài)完了為由喊食客明早再來(lái)。
不但廣州一些藝人會(huì)慕名前往，香港很多愛(ài)吃的明星也前來(lái)捧場(chǎng)，比如黎耀祥、莊臣、林星云等，甚至香港兩大食神梁文韜和周中也慕名而來(lái)。老板奇哥把與他們的合照掛在私房菜館的墻上，掛了滿(mǎn)滿(mǎn)一墻。
位于美食林立的世界美食之都順德，地處偏遠(yuǎn)，卻成名已久，奇哥私房菜能這么火，與出品肯定是息息相關(guān)的。
而奇哥，卻是用最普通的食材，打造出神奇的味道。
奇哥曾經(jīng)在獲得中華御廚的時(shí)候說(shuō)過(guò)一段話(huà)：
我只是用心去做菜，得到這些稱(chēng)號(hào)、榮譽(yù)并沒(méi)有太多的激動(dòng)、興奮。做菜就是用心，否則，再多的榮譽(yù)也是虛幻的，瞬間就會(huì)消失。
這句話(huà)，詮釋了奇哥私房菜生意火爆的終極秘密：用心。
用心在烹飪
順德有遠(yuǎn)近聞名的四大名菜：均安蒸豬、均安燒豬、均安魚(yú)餅、均安拆魚(yú)羹。這幾道菜中，魚(yú)餅和魚(yú)羹都是家常菜，順德人民習(xí)以為常，但是奇哥卻是把它們做成了招牌菜，其秘訣是什么？
▲招牌魚(yú)羹
傳統(tǒng)魚(yú)羹是魚(yú)肉熬制后拆魚(yú)骨，而奇哥則是將豬骨焯水后與鯪魚(yú)骨一同熬成高湯，之后以70斤湯3斤米的比例，加入馬壩油粘米、泰國(guó)香米、東北大米煮一小時(shí)30分，得出粘稠度剛剛好的粥水，在加入傳統(tǒng)配料韭黃、紅白蘿卜絲、絲瓜絲、木耳絲等基礎(chǔ)上，還另外加入瑤柱、雞蛋、玉米、洋蔥絲等11種口感各異的食材來(lái)搭配，從而得出一碗人人必點(diǎn)，數(shù)量有限，當(dāng)天賣(mài)完就吃不到的招牌魚(yú)羹。
于是有食客是這樣評(píng)價(jià)這道菜的：
魚(yú)羹入口非常清甜，各種鮮美相互融合，魚(yú)肉處理得很好，應(yīng)該是稍有煎過(guò)定型的，也把刺剔除得很干凈。這道菜也很適合小朋友吃，甚至當(dāng)成粥一樣的主食來(lái)吃都管飽。
奇哥的用心烹飪，就是體現(xiàn)在對(duì)傳統(tǒng)菜品的改良且能改成招牌菜上。除了以上提高的魚(yú)羹，還有幾樣菜也是可圈可點(diǎn)：
鵝肝醬煎釀魚(yú)餅：均安魚(yú)餅一直是順德名菜的代表，一般都只是簡(jiǎn)單的剁魚(yú)為蓉、煎炸成餅，頂多再蘸一點(diǎn)咸蜆醬來(lái)吃，而奇哥的魚(yú)餅，而奇哥在魚(yú)餅內(nèi)創(chuàng)造性地釀入花生醬與高檔食材鵝肝醬，放入黑胡椒粒辟腥味，令傳統(tǒng)菜色增添新意，別具一格。魚(yú)餅外皮煎得金黃，噴香四溢，吃起來(lái)外脆內(nèi)滑，看似互不相干的味道匹配起來(lái)竟天衣無(wú)縫，獨(dú)有一番風(fēng)味。
一品菜心：奇哥家唯一的一道葉子菜，其獨(dú)特只取菜心最嫩的約10厘米長(zhǎng)一段，每5斤菜心只能擇出1斤，烹飪時(shí)鹽水灼法，同時(shí)為了保證菜心的清甜清爽，只加一點(diǎn)雞油和少許的鹽。這樣做出來(lái)的菜心入口清甜爽口，又脆又嫩。由于是唯一一道葉子菜，供應(yīng)量有限，更由于好吃，顧客來(lái)晚了一般就吃不到了，有的顧客甚至把評(píng)價(jià)這道菜是最大的驚喜。
奇哥覺(jué)得，私房菜不在精，貴乎家常，所以即使是市場(chǎng)上普通的菜心，因?yàn)橛眯呐腼儯材苷鞣晨偷淖旌臀浮?span lang="EN-US">
用心在選取食材
美味的食物就是從是食材開(kāi)始的，好的食材,可以做出更好吃的菜品。同樣的做法，不同類(lèi)型的食材做出來(lái)的味道都會(huì)不一樣，所以有經(jīng)驗(yàn)的廚師都會(huì)選擇適合的食材。
而順德人喜歡吃魚(yú)，奇哥私房菜館里面有關(guān)魚(yú)的菜也不少，為了能把魚(yú)做得更好吃，對(duì)魚(yú)的品質(zhì)要求很?chē)?yán)格的奇哥在離菜館150米遠(yuǎn)的地方承包了50畝的魚(yú)塘，親自當(dāng)起了漁民管理。
為了能讓魚(yú)的口感更好，所有送入廚房的魚(yú)都必須經(jīng)過(guò)100天的“瘦身”。
為了烹飪出更美味的食物，奇哥堅(jiān)持20年早上5時(shí)起床前往均安、小欖市場(chǎng)采購(gòu)食材。
為了保證菜品質(zhì)量，奇哥廚房里清一色的都是“家樂(lè)牌”調(diào)味料，雖然成本上會(huì)高出許多。
用心在堅(jiān)持親自下廚
因?yàn)槭撬椒坎损^，所以奇哥一直堅(jiān)持20年如一日的親自下廚。
奇哥深諳明廚亮灶的好處，于是，就算是私房菜館，他也在餐廳大廳里放上電視機(jī)直播自己下廚，即讓消費(fèi)者將后廚的“一舉一動(dòng)”盡收眼底。
廚房外高朋滿(mǎn)座，廚房里，奇哥仍20年如一日地堅(jiān)持自己親自下廚。
在大堂，他通過(guò)電視屏幕直播自己下廚的模樣，向每位到店用餐的客人保證，他們品嘗到的每一道菜都是出自他之手。
奇哥說(shuō)，“喻家廚房”的意思就是比喻為家里的廚房，所以環(huán)境必須干凈衛(wèi)生，就像是給家人煮菜一樣。
奇哥覺(jué)得，做菜的心情與出品的質(zhì)量有密切關(guān)系，所以經(jīng)常地，食客會(huì)在視頻上可以看到他悠然自得的哼著小曲，信手往鍋里加入各種配料，之后熱氣騰騰的菜品就出爐了。
總結(jié)
私房菜館由于多設(shè)在家或者類(lèi)似家的地方，有一定的私密性，因此多是靠口碑傳播和回頭客光顧而生存。而口碑怎么獲得？
奇哥私房菜正是從私房菜本身的特點(diǎn)出發(fā)，通過(guò)嚴(yán)格選材，從烹飪中創(chuàng)新，制作出一道道深受食客歡迎的招牌菜，同時(shí)讓用餐的人有回到家的感覺(jué)，而這些，也是食客在其他餐廳很少能感受到的。
同時(shí)，奇哥的菜品也不算貴，在臨近廣州的順德，人均幾十元就能吃到具體傳統(tǒng)特色而又美味的食物。
好菜品=好的食材+好的搭配+適中的價(jià)格，奇哥私房菜深刻地詮釋了這句話(huà)。
獨(dú)一無(wú)二，味道好，價(jià)格便，還有家的感覺(jué)，這足以吸引眾多忙碌的吃貨。這就是奇哥私房菜如此火爆的原因。
而這皆因二字：用心。
只有用心，才會(huì)對(duì)食材嚴(yán)格要求；
只有用心，才會(huì)不斷在烹飪上創(chuàng)新；
也只有用心，才能從烹飪中獲得樂(lè)趣。
餐飲好案例在這里向每一個(gè)用心做菜、用心做事的餐飲人致敬！
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