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粥，是一個(gè)接受度高又非常接地氣的單品，在任何城市的任何地方，你都可以找到“粥店”、“粥鋪”。
但和這個(gè)巨大市場(chǎng)不相匹配的是，這個(gè)領(lǐng)域被大家熟知的品牌還很稀少。
雖然消費(fèi)者對(duì)粥的接受度高，但對(duì)粥的品質(zhì)卻沒有明確的認(rèn)知，市場(chǎng)的魚龍混雜反而讓不少消費(fèi)者談粥色變：冷凍粥、增稠劑……
不過，這樣的現(xiàn)狀即將被河北的一個(gè)“新派”粥店——谷連天八寶粥所改寫。
雖然現(xiàn)在是一個(gè)區(qū)域性品牌，但在全國(guó)各地有十幾家模仿者。這條鯰魚是如何驚動(dòng)市場(chǎng)的？
餐飲老板內(nèi)參 溫馨 發(fā)自北京
四個(gè)“不一樣”，
讓這家粥店成為業(yè)內(nèi)黑馬！
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只出品4款粥，八寶粥每天能賣2萬斤
我們身邊的粥類品牌，產(chǎn)品模式幾乎都是這樣的“套路”：至少提供十幾款粥，加炒菜和其他主食；由于粥的種類較多，導(dǎo)致難以完全現(xiàn)熬，多為冷凍粥或拼配粥；包子等主食多為速凍復(fù)熱。
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八寶粥因?yàn)殇N量大成為該品牌爆品
谷連天八寶粥成立于2013年，自誕生之日起，做法就迥異于同業(yè)品牌模式。它只提供4款粥，你沒看錯(cuò)，只有4款：八寶粥、小米粥、皮蛋瘦肉粥、五香豆沫粥，另提供其他主食和冷熱菜。
這四款粥其主打思路均為“專鍋、現(xiàn)熬、零添加”，操作雖然費(fèi)事，但用戶反響很贊。作為明星產(chǎn)品的八寶粥，要經(jīng)過3個(gè)半小時(shí)的精心熬制才能上桌，該品牌旗下28家店面，八寶粥每日售出總量能達(dá)21700斤左右，約25530碗。
首創(chuàng)定制研發(fā)“專鍋”，粥品全部現(xiàn)熬
谷連天八寶粥主打理念是“現(xiàn)熬八寶粥餐飲連鎖開創(chuàng)者”、“多種食材搭配 營(yíng)養(yǎng)才均衡”。
為實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品創(chuàng)新，其在創(chuàng)業(yè)初期，多次南下廣州，尋找專門研發(fā)團(tuán)隊(duì)反復(fù)試驗(yàn)，根據(jù)自身的產(chǎn)品需求和標(biāo)準(zhǔn)定制熬粥鍋具。在其成立的三年時(shí)間中，鍋具已經(jīng)升級(jí)四代。
由于創(chuàng)新研發(fā)鍋具，店面更好地節(jié)約了人力：每個(gè)店面配有熬粥師傅一人，每餐將中央廚房配送的粥料放入鍋中，調(diào)節(jié)好水的比例、氣壓及時(shí)間即可。
包子明檔現(xiàn)包，外賣排長(zhǎng)龍
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外賣排長(zhǎng)龍，店內(nèi)顧客也絡(luò)繹不絕
中小規(guī)模的粥店一般都會(huì)搭配面食出售，但多數(shù)商家出于成本考慮，所售面食多為速凍產(chǎn)品。為了全面達(dá)到與眾不同的效果，谷連天八寶粥從創(chuàng)立初期就杜絕速凍面食，其生產(chǎn)的包子，餡料由中央廚房統(tǒng)一配送，面皮均為明檔現(xiàn)制。
該品牌使用的面粉與西貝、喜家德等餐飲名企同款，即“一加一”定制生產(chǎn)的天然零添加面粉。這種用料精、現(xiàn)場(chǎng)做的思路，讓出品的包子供不應(yīng)求，推出的外賣攤位每日飯點(diǎn)時(shí)都會(huì)排起長(zhǎng)龍，單店外賣檔口包子日銷約5000個(gè)，更加讓谷連天八寶粥成為當(dāng)?shù)厝嗣瘛白约业氖程谩薄?/p>
一個(gè)區(qū)域品牌卻被全國(guó)各地爭(zhēng)相模仿
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谷連天八寶粥現(xiàn)有直營(yíng)和加盟店28家
觀察一個(gè)品牌的潛力和影響力，“仿品”數(shù)量的多少可以作為指標(biāo)之一。
谷連天八寶粥現(xiàn)有的28家直營(yíng)和加盟店，多位于河北省內(nèi)，但據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)竟已有山寨店十幾家，這在同業(yè)中不多見。
谷字輩兒“李鬼”隨著谷連天八寶粥的興旺多了起來。你只做四款粥，我也只推四款粥……高仿店們山寨的比較“全面”，門頭、設(shè)計(jì)風(fēng)格、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等都實(shí)行“拿來主義”。
“黑馬”不易做，
五個(gè)“奇招”保級(jí)晉位！
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規(guī)模不大格局大，只跟頂級(jí)供應(yīng)商合作
用料上乘，才有可能制出上乘的產(chǎn)品，這對(duì)于美食界而言是顛撲不破的真理。
山東威?；ㄉ?、新疆若羌灰棗、黑龍江五常大米……谷連天八寶粥中的用料嚴(yán)選自這些精品產(chǎn)區(qū)，一加一面粉、福臨門非轉(zhuǎn)基因食用油、李錦記調(diào)味料等都是其供應(yīng)商。
這對(duì)于一個(gè)體量規(guī)模并不大的餐企而言，勇氣和格局可見一斑。
選擇與頂級(jí)供應(yīng)商合作，盡管在開銷上最直接的結(jié)果是“僅面粉一項(xiàng)，每年就要多花出一百多萬”，但谷連天八寶粥創(chuàng)始人喬文學(xué)認(rèn)為這樣去堅(jiān)持品質(zhì)“很值得”，“選用好食材，產(chǎn)品才可能好，顧客才會(huì)喜歡，品牌才會(huì)實(shí)現(xiàn)溢價(jià)。”
專注、聚焦、敢搏，冒險(xiǎn)更名只為更專業(yè)
谷連天八寶粥創(chuàng)始時(shí)的名字是“谷連天粥鋪”，這時(shí)的喬文學(xué)還沒有想到在品牌名里加入產(chǎn)品名。
據(jù)喬文學(xué)介紹，開業(yè)初期運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)對(duì)四款粥并沒有“偏向”，“我們只是堅(jiān)決嚴(yán)選食材，力求做到承諾的品質(zhì)，運(yùn)營(yíng)兩三個(gè)月后，食客對(duì)八寶粥的認(rèn)可度越來越高，點(diǎn)單率居高不下?！彼麄冮_始意識(shí)到八寶粥的“分量”。
隨著餐飲圈刮起的“更名風(fēng)”和店內(nèi)八寶粥銷量的持續(xù)攀升，喬文學(xué)和他的團(tuán)隊(duì)認(rèn)識(shí)到把爆款產(chǎn)品植入品牌名，將更利于品牌聚焦和增強(qiáng)辨識(shí)度。2015年8月，在成立兩年后，“谷連天粥鋪”正式更名為“谷連天八寶粥”。
將親民進(jìn)行到底
“高品質(zhì)接地氣”贏得“高人氣”
一個(gè)餐企僅靠一兩項(xiàng)單品的熱銷難以持續(xù)拉升整體發(fā)展，谷連天八寶粥在推出爆款的同時(shí)，其他品類結(jié)構(gòu)設(shè)置上也并非短板，全方位呈現(xiàn)品牌的親民質(zhì)優(yōu)意識(shí)。
翻開其菜譜，八寶粥只需5元一碗，每碗量約400克；爆款特色菜老燒魚常年特賣價(jià)格，但選材鮮活、燉煮入味、供不應(yīng)求，單店日均售120條；另有33道炒菜分為三大類，前臺(tái)自助點(diǎn)餐處的涼菜、砂鍋菜品也各具特色。
北方粥鋪不同于潮汕粥店，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)走的就是親民路線，“接地氣”才會(huì)有高人氣。從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)定位上貼近群眾，用嚴(yán)格的食材品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)為用戶提供高附加值，才會(huì)成為讓食客們依賴、信賴的“食堂”。
勇于培養(yǎng)群眾
讓用戶習(xí)慣“遷就”商家運(yùn)營(yíng)模式
對(duì)于不少中小型餐企而言，遷就用戶消費(fèi)習(xí)慣甚至被用戶牽著走都是常有的事，但谷連天卻有意地讓用戶們遷就了商家的習(xí)慣。
用戶在谷連天的消費(fèi)方式只有一個(gè)，就是“辦卡”。這其實(shí)是顧客非常討厭的手段，總是感覺被綁定和綁架。
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方便的消費(fèi)方式讓顧客心甘情愿被“綁架”
顧客先期也不接受這種消費(fèi)方式，但被食物征服后，也就心甘情愿被“綁架”，并且發(fā)現(xiàn)這種消費(fèi)方式讓用餐更便捷?，F(xiàn)在的谷連天八寶粥，中午的高峰期直到一點(diǎn)半左右才真正退去。
看透、做深，把“行業(yè)局限”變?yōu)椤靶袠I(yè)機(jī)會(huì)”
在傳統(tǒng)認(rèn)知中，“粥”這個(gè)品類本身就限制了經(jīng)營(yíng)者的發(fā)展格局，它可能被認(rèn)為太過家常、客單價(jià)低、發(fā)展規(guī)模受局限。
但是，在大眾餐飲需求逐漸放量時(shí)，該品類暗藏的發(fā)展機(jī)會(huì)反而凸顯：同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重、行業(yè)壟斷品牌沒有形成、具備社區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展?jié)摿Α⒕哂袕V泛的群眾基礎(chǔ)。
按照喬文學(xué)的設(shè)想，谷連天八寶粥從行業(yè)痛點(diǎn)中尋找機(jī)會(huì)，先對(duì)河北實(shí)現(xiàn)全面“占領(lǐng)”，再發(fā)力省外發(fā)展，也許有一天能從“現(xiàn)熬八寶粥餐飲連鎖開創(chuàng)者”變成“粥類第一梯隊(duì)品牌”。
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