小編：本期的新菜來(lái)自四個(gè)地方：無(wú)錫、上海、北京、延邊，雖然都是新菜，但它們的特點(diǎn)卻迥然不同：無(wú)錫的創(chuàng)新小炒原料搭配新穎、上海的紹興家常菜實(shí)用大方、北京的晉風(fēng)土菜人見(jiàn)人愛(ài)、延邊的中朝改良菜風(fēng)味獨(dú)特。
上海紹興飯店—家?？谖陡霰?br>制作/高雪清
高雪清
千島風(fēng)肉萬(wàn)里香(日銷(xiāo)60份)
原料：千島農(nóng)家風(fēng)肉150克，臭豆腐100克，荷蘭豆50克，胡蘿卜片5克。
調(diào)料：味精10克,鹽5克,自制香粉(孜然粉、辣椒粉、大蒜粉、沙姜粉各5克）,清湯50克,濕淀粉3克,香油30克。
制作：1、風(fēng)肉切厚0.1厘米、寬3厘米、長(zhǎng)5厘米的片；荷蘭豆切長(zhǎng)3厘米的段，入沸水中大火汆1分鐘，撈出沖涼；臭豆腐切重約10克的三角塊，入沸水中大火汆1分鐘，撈出沖涼。2、炒鍋下香油，燒至五成熱時(shí)放入風(fēng)肉、臭豆腐、荷蘭豆、胡蘿卜片大火煸炒1分鐘，加清湯、味精、鹽、自制香粉小火調(diào)勻后放濕淀粉勾芡即可。
特點(diǎn)：農(nóng)家特色，口味清香。
師傅點(diǎn)撥：風(fēng)肉的制作：500克五花肉洗凈，加花椒鹽50克抓勻，再抹上干辣椒末，噴上白酒100克、醬油50克加蓋兒腌漬3天，取出后放在通風(fēng)處風(fēng)干即可。
風(fēng)肉和臭豆腐搭配，味道非常特別，值得一試。
創(chuàng)味千島魚(yú)頭湯(日銷(xiāo)50份)
原料：千島湖花鰱魚(yú)頭3000克，筍尖150克，菜芯100克,火腿片5克，胡蘿卜片2克。
調(diào)料：自制糟鹵50克，味精、鹽各10克，胡椒粉8克，特制魚(yú)湯3000克，蔥段、姜片各20克，色拉油5000克。
制作：1、魚(yú)頭在其根部剞二刀，入燒至四成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘撈出；筍尖切長(zhǎng)15厘米的絲；菜芯入沸水中大火汆1分鐘撈出。2、沙鍋放色拉油50克，燒至七成熱時(shí)放蔥段、姜片煸香，加魚(yú)湯大火燒開(kāi)，入筍尖、魚(yú)頭、火腿片小火燒1小時(shí)，撇去浮沫后用味精、鹽、胡椒粉、自制糟鹵調(diào)味，再放入菜芯、胡蘿卜片小火燒開(kāi)，出鍋裝盤(pán)即成。
特點(diǎn)：湯奶白，味醇香，無(wú)魚(yú)腥味。
師傅點(diǎn)撥：1、自制糟鹵：香糟泥500克，紹興老酒500克，白豆蔻3克，八角5克，陳皮10克放入鍋中加清水2000克小火熬1小時(shí)出鍋即可。2、特制魚(yú)湯的制作：黃鱔骨、河鯽魚(yú)各1斤分別入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘，撈出后放入不銹鋼桶內(nèi)，放入冷水10斤大火燒開(kāi)后小火熬煮2小時(shí)即可。
此菜是根據(jù)“千島湖魚(yú)頭湯”的制法改良而來(lái)，加入了自制糟鹵和特制魚(yú)湯后風(fēng)味更加出眾。
美味莧菜蒸豆腐(日銷(xiāo)75份)
原料：自制莧菜梗200克，嫩豆腐200克，紅椒片15克。
調(diào)料：自制臭鹵水200克，雞精5克，鹽10克，香油3克。
制作：1、豆腐切厚1厘米、上寬2厘米、下寬4厘米、高4厘米的梯形塊7個(gè)，切厚1厘米、邊寬1厘米的八角形1個(gè)，將所有豆腐裝入湯碗中。2、莧菜梗切長(zhǎng)4厘米的段，放在豆腐夾縫中。3、自制臭鹵水加雞精、鹽、香油調(diào)勻入湯碗上籠大火蒸10分鐘出鍋。4、紅椒片放入沸水中大火汆1分鐘，撈出放在豆腐上裝飾即成。
特點(diǎn)：化腐臭為奇香，形態(tài)美觀。
師傅點(diǎn)撥：1、自制莧菜梗的方法：莧菜梗1000克切長(zhǎng)6厘米的段，放入涼開(kāi)水中（冷水以沒(méi)過(guò)表面為好）加蓋兒自然發(fā)酵5天，取出后放入瓦缸內(nèi)灌入濃度為10%的粗鹽水2000克后加蓋兒密封30天后取出即可。2、自制臭鹵水是制作莧菜梗時(shí)的湯汁。
雖然原料、制作方法都相當(dāng)簡(jiǎn)單,但做出來(lái)的口味卻十分特別,絕對(duì)有嘗試價(jià)值。
制作/吳犍
吳犍
酥皮火局鱈魚(yú)(日銷(xiāo)60份)
原料：銀鱈魚(yú)肉1片(重300克），酥皮面50克，蘆筍頭6根(重100克），紅椒圈、黃椒圈各20克，鮮薄荷葉2克，雞蛋液3克。
調(diào)料：芥末沙律醬50克,檸檬絲5克,腌漬料(五香粉、沙姜粉各5克,洋蔥絲、西芹段各20克，香葉、迷迭香各2克，益鮮素10克）。
制作：1、銀鱈魚(yú)肉加腌漬料腌1天，入180℃的烤箱內(nèi)火局10分鐘待用。2、蘆筍頭入沸水中大火汆1分鐘,撈出沖涼;酥皮面入溫度為200℃的烤箱內(nèi)烤10分鐘,取出。3、蘆筍頭、紅椒圈、黃椒圈擺在盤(pán)底，周?chē)鷶D芥末沙律醬;在烤好的酥皮面上刷雞蛋液后放銀鱈魚(yú),入烤箱烤1分鐘，取出裝盤(pán)用檸檬絲、薄荷葉點(diǎn)綴。
特點(diǎn)：中西結(jié)合，形態(tài)美觀。
銀鱈魚(yú)雖然同樣是和酥皮搭配成菜，但成菜的方式卻大不相同。
茶皇熏吊桶(日銷(xiāo)70份)
原料:目魚(yú)500克，黃瓜30克，白蘿卜200克。
調(diào)料:潮洲鹵水1000克，煙熏料（紅茶150克，大米250克，樟樹(shù)木屑200克）。
制作:1、目魚(yú)入鹵水中小火鹵10鐘撈出。2、鐵鍋放木屑、紅茶、大米小火翻炒5分鐘，隔煙熏料約10厘米處加一個(gè)箅子，上面放鹵好的目魚(yú)，加蓋小火煙熏2分鐘。3、白蘿卜切絲放盤(pán)底；黃瓜切厚0.2厘米的片；熏后的目魚(yú)去頭去尾，將頭尾擺在盤(pán)子的兩側(cè)，目魚(yú)身切寬1.5厘米的段，將目魚(yú)段、黃瓜片間隔地?cái)[放在盤(pán)中即可。
特點(diǎn):形態(tài)美觀，用料新意。
師傅點(diǎn)撥：潮洲鹵水的制作：
原料：A老雞、老鴨各1500克，金華火腿1000克，大棒骨、雞爪各2000克。B桂皮、草果各40克，大茴香、白芷、白胡椒、丁香、陳皮、香葉各50克，八角20克，甘草、肉豆蔻、千里香各10克，南姜200克，沙姜150克，羅漢果6個(gè)，紅曲米400克。C生抽600克，美極鮮醬油500克，味精500克，冰糖1000克，雞粉500克，蠔油600克，魚(yú)露725克，花雕酒500克，玫瑰露酒、老抽各250克。D干蔥頭1000克，大蔥、姜、香菜各500克。E色拉油3000克。
制作：1、老雞、老鴨切重300克的塊,入沸水中大火汆10分鐘撈出,金華火腿、雞爪入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。2、取一湯桶中加清水75千克、A料大火燒開(kāi),改小火熬5小時(shí)成湯。3、鍋入色拉油2000克，入D料小火熬30分鐘成蔥油，倒入步驟2熬好的湯、B料、C料小火熬開(kāi)即可。
這道菜最大的看點(diǎn)就在于煙熏這種方法,因?yàn)槟眶~(yú)在以往烹調(diào)時(shí),基本上沒(méi)有采取過(guò)煙熏的方法,故此菜很有創(chuàng)意。
落地丁香(日銷(xiāo)90份)
原料：花仔魚(yú)300克，松仁50克。
調(diào)料：七味粉、椒鹽、蒜末各5克,色拉油800克,干辣椒、香菜各10克,生菜葉4片。
制作：1、花仔魚(yú)入五成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘撈出;松仁入六成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘撈出。2、香菜切末;干辣椒切絲。3、鍋內(nèi)放色拉油15克,燒至六成熱時(shí)放蒜末小火煸炒出香，放花仔魚(yú)、松仁、香菜末、干辣椒絲大火煸炒1分鐘,放七味粉、椒鹽調(diào)味后出鍋,裝在生菜葉里,上桌即可。
特點(diǎn)：肉質(zhì)干香，口味香辣，整體造型好比丁香。
花仔魚(yú)雖然極不起眼,但配上松仁、干紅辣椒、七味粉等料炒制后口味干香、微辣，口感酥脆,是款非常實(shí)用的好菜。
無(wú)錫山明水秀——小炒菜做出大精彩
制作/繆新
繆新:
果蔬牛肉丸(日銷(xiāo)60份)
原料：牛肉250克,馬蹄80克,哈密瓜、荔枝、胡蘿卜各20克,香芹葉5克。
調(diào)料：番茄沙司30克，鹽5克，白糖25克，白醋、姜蔥汁、牛肉粉各15克，黃酒10克，雞蛋黃60克，濕淀粉10克，色拉油700克,明油10克。
制作：1、牛肉剁蓉；馬蹄去皮剁末；將牛肉蓉、馬蹄末、蔥姜汁、鹽、雞蛋黃、牛肉粉、黃酒攪打上勁制成締子；哈密瓜、胡蘿卜去皮,用挖球器削成直徑為1.5厘米的球；荔枝剝皮待用。2、將牛肉締子做成直徑為1.5厘米的丸子,下燒至五成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘撈出；胡蘿卜球入沸水中大火汆1分鐘撈出。3、鍋里放色拉油10克,燒至五成熱時(shí)入番茄沙司小火調(diào)勻后加白糖、白醋成糖醋汁,下牛肉丸和水果球小火翻炒3分鐘,用濕淀粉勾芡后淋明油,裝盤(pán)用香芹葉圍邊即成。
特點(diǎn)：酸甜爽脆，老少皆宜。
把牛肉烹調(diào)成糖醋口味的菜肴本身就極罕見(jiàn),再加上水果與牛肉的配伍,使得這道菜果香濃郁,口味別具一格。
蟹肉炒粉皮(日銷(xiāo)78份)
原料：鮮粉皮300克，膏蟹1只（重約600克），雪菜50克，香芹10克，蘭花2朵。
調(diào)料：鹽、白糖、胡椒粉各10克，雞粉20克，豬板油15克，姜、蔥、黃酒各8克，濕淀粉3克，明油5克，清湯50克。
制作：1、膏蟹入盤(pán)中（殼朝下）大火蒸8分鐘取出，將蟹殼掰開(kāi)，用牙簽將蟹黃、蟹肉挑出備用。2、蔥切花；姜切末;板油切??；粉皮切4×3厘米、厚0.2厘米的菱形;雪菜切末備用。3、鍋里放水燒至70℃，下鮮粉皮大火汆1分鐘，撈出沖涼。4、鍋內(nèi)放豬板油丁，燒至六成熱時(shí)放姜末小火煸香，再放蟹肉、蟹黃、雪菜末小火炒2分鐘至出香，用黃酒、清湯、鹽、雞粉、胡椒粉、白糖調(diào)味后下粉皮小火燒1分鐘，撒蔥花后放入濕淀粉勾芡，淋明油出鍋裝盤(pán)，用香芹、蘭花點(diǎn)綴即可。
特點(diǎn)：蟹肉鮮香，口味鮮美可口。
師傅點(diǎn)撥：1、膏蟹蒸制時(shí)間不要超過(guò)7分鐘，否則肉質(zhì)變老。2、鮮粉皮汆水后必須沖涼，否則遇熱容易粘成團(tuán)。
由于膏蟹肉質(zhì)豐腴、價(jià)格偏高，故在以往烹調(diào)時(shí)菜式都較“洋”,而本菜卻風(fēng)格大變,將粉皮與蟹肉一起炒制，看似土里土氣,卻不失為一種新的嘗試。另外，用雪菜調(diào)味的方法也極其罕見(jiàn),所以非常有必要試做一下。
將百?lài)L不厭的精品川菜與意粉搭配炒制，面菜結(jié)合、中西合璧，更容易被人接受。[dvnews_page]
北京喬家大院——晉風(fēng)土菜款款熱賣(mài)
制作/丁海濤
丁海濤：高級(jí)烹調(diào)師，1992-1994年在北京四川飯店事廚；1994-1995年在長(zhǎng)纓樓賓館事廚；1996-2000年在臺(tái)灣獨(dú)資企業(yè)任廚師長(zhǎng),現(xiàn)任北京喬家大院廚師長(zhǎng)。
老爺一鍋補(bǔ)(日銷(xiāo)80份)
原料：豬手、老鴨、老雞各250克，豬肚200克，干腐竹、牛鞭50克，當(dāng)歸(切薄片)10克，枸杞15克，白蘿卜100克，汆水鮮人參1個(gè)。
調(diào)料：高湯2000克，色拉油50克，郫縣豆瓣醬50克，香料（八角5克，桂皮3克，草果、花椒、小茴香各1克，香葉2克），香菜5克。
制作：1、老鴨、老雞剁重10克的大塊；豬手一剖為二，剁重30克一個(gè)的大塊；豬肚切重5克的塊；牛鞭切寬0.2厘米的段。2、將處理后的老鴨、老雞、豬手、豬肚、牛鞭分別放沸水中大火汆3分鐘撈出。3、當(dāng)歸、枸杞入碗中,上籠隔水大火蒸半小時(shí)；腐竹切長(zhǎng)2.5厘米的段，入70℃的水中浸泡30分鐘；白蘿卜切重5克的滾刀塊。4、鍋入色拉油,燒至六成熱時(shí)放豆瓣醬小火煸炒2分鐘,入高湯、香料小火燒開(kāi)后放老鴨、老雞、豬手、豬肚、牛鞭、當(dāng)歸、枸杞、腐竹、白蘿卜小火煨4小時(shí),出鍋裝入鍋?zhàn)袃?nèi),用汆水鮮人參、香菜上桌,點(diǎn)鍋下酒精爐即可。
特點(diǎn)：軟糯鮮香，藥味濃厚，滋補(bǔ)壯陽(yáng)。
光看名字,這道菜沒(méi)什么特殊之處——只不過(guò)是一道食補(bǔ)菜,但細(xì)看做法才發(fā)現(xiàn)制作時(shí)加入了郫縣豆瓣,也許正是由于在調(diào)味上增加了變化,這道菜才有了更多魅力。
孜然竹香口外雞(日銷(xiāo)120份)
原料：凈雞腿500克，青椒、紅椒、洋蔥各15克。
調(diào)料：鹽、味精、雞精、胡椒粉、生抽、料酒各5克，雞蛋液60克，淀粉、孜然粉各30克，色拉油l500克，蔥花10克。
制作：l、雞腿去骨，肉切長(zhǎng)4厘米、寬0.5厘米、厚0.3厘米的條，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、生抽、料酒、雞蛋液、淀粉腌漬15分鐘。2、鍋放色拉油，燒至四成熱時(shí)下雞條小火浸炸4分鐘，撈出控油。3、青椒、紅椒、洋蔥切寬0.2厘米的圈，入燒至七成熱的15克色拉油中大火煸炒1分鐘，取出裝入容器底。4、干鍋燒至七成熱，放孜然粉小火炒香，放炸好的雞條小火翻炒2分鐘，出鍋裝入容器中，撒蔥花即可。
特點(diǎn)：孜然味濃郁，外脆內(nèi)嫩。
雞腿肉用孜然調(diào)味并不多見(jiàn)，而這道菜卻吸引了不少人的目光，日銷(xiāo)120份足以說(shuō)明這道菜口味差不了。
延邊成寶大廈——朝鮮改良菜贏得顧客心
制作/徐國(guó)志
徐國(guó)志
玉葉香蓮雪針魚(yú)(日銷(xiāo)55份)
原料：雪針魚(yú)(肉質(zhì)雪白、口感鮮、腥味不大)700克，玉米葉120克，鮮綠葉50克，青紅椒末、白芝麻各5克。
調(diào)料：蔥、姜、勁霸鮑魚(yú)汁、香油各10克，蒸魚(yú)豉油60克，雞粉、雞精、蒜油各5克，雞蛋清20克。
制作：1、雪針魚(yú)宰殺，刮鱗、去鰓，從腹部開(kāi)刀后取出內(nèi)臟，洗凈后加蔥、姜、蒸魚(yú)豉油、雞粉、雞精、鮑魚(yú)汁、蒜油、香油、雞蛋清腌漬20分鐘備用。2、玉米葉洗凈，將雪針魚(yú)包裹，放入籠中大火蒸30分鐘取出，將玉米葉剝離后墊入鮮綠葉上，撒青紅椒末、白芝麻后上桌即可。
特點(diǎn)：玉米葉香味濃郁，肉質(zhì)細(xì)嫩爽滑。
備注：雪針魚(yú)、朝鮮大醬、辣白菜的購(gòu)買(mǎi)方式：徐國(guó)志0433-2606693
雪針魚(yú)是朝鮮族最喜歡的一種烹飪?cè)希^(guò)去制作時(shí)都以清蒸、紅燒為主，現(xiàn)在將雪針魚(yú)用玉米葉包起后上籠蒸制，香味更加濃郁。
高麗大醬排骨(日銷(xiāo)40份)
原料:豬排骨500克，菜芯300克。
調(diào)料:朝鮮大醬100克，紅川椒、大喜大(增鮮調(diào)味品，可以用雞精來(lái)代替）、味精、生姜各10克，蔥段5克，醬油15克，紅椒圈、蔥片各8克。
制作:1、排骨切重15克的塊，入沸水大火汆5分鐘，撇去浮沫洗凈。2、菜芯入沸水中大火汆1分鐘撈出。3、朝鮮石頭鍋放火上，入500克清水后加排骨、大醬、川椒、大喜大、生姜、蔥段、醬油大火燒開(kāi)，改小火燉25分鐘，再入菜芯小火燉5分鐘后用味精調(diào)味，撒紅椒圈、蔥片即可。
特點(diǎn):大醬香味濃郁，肉質(zhì)細(xì)嫩可口，風(fēng)味獨(dú)特。
本菜雖然在原料選擇、制作方法方面都相當(dāng)簡(jiǎn)單，但由于加入了朝鮮大醬調(diào)味后，口味相當(dāng)獨(dú)特。
外婆辣味菜(日銷(xiāo)50份)
原料：辣白菜400克，五花肉300克，朝鮮打糕（面食店有售）500克，黃瓜片、橙片、洋蔥片各10克。
調(diào)料：朝鮮辣醬50克，大喜大5克，味精6克，豬油50克，白糖5克，蒜泥10克，美極鮮醬油50克，八角5克，雞粉8克，香芹1克。
制作：1、五花肉放入沸水中，加美極鮮醬油、八角、雞粉大火煮20分鐘，撈出沖涼，切長(zhǎng)6厘米、寬4厘米、厚0.3厘米的片；辣白菜切長(zhǎng)6厘米的細(xì)絲。2、鍋放豬油，燒至三成熱時(shí)放辣白菜、大喜大、味精、白糖、辣醬中火煸炒3分鐘出鍋，加蒜泥調(diào)勻。3、用五花肉片卷起辣白菜絲后放入盤(pán)中，上籠大火蒸5分鐘，取出擺在盤(pán)子的中間，用朝鮮打糕、黃瓜片、橙片、洋蔥片、香芹裝飾即可。
特點(diǎn)：鮮香微辣，肥而不膩，別具風(fēng)味。
備注：朝鮮辣醬的制作：朝鮮大醬500克，香油4克，雞粉5克，紅油10克調(diào)勻，放入干鍋中小火炒1.5分鐘即可
雖然原料不是很高檔，但是朝鮮的特色辣白菜、辣醬、打糕把這道菜打造成一個(gè)充滿(mǎn)朝鮮風(fēng)情的特色菜,非常有吸引力。
金杯串串香(日銷(xiāo)50份)
原料：鮮牛血管100克，雞雜（可以是心、肝、肺等）100克，鹿肉100克，蒜片50克，青、紅椒末各3克。
調(diào)料：嫩肉粉10克，吉士粉15克，生粉25克，味精5克，蒜香粉20克，鹽5克，孜然粒、芝麻、辣椒粉各30克，色拉油800克。
制作：1、牛血管切長(zhǎng)、寬各為1.5厘米的片；雞雜、鹿肉分別切厚0.5厘米，1.5厘米見(jiàn)方的塊。2、血管、雞雜、鹿肉加蒜片、嫩肉粉、鹽、蒜香粉腌漬30分鐘，用牙簽穿起拍生粉、吉士粉備用。3、鍋放色拉油，燒至五成熱時(shí)放穿好的串小火浸炸5分鐘撈出。4、鍋內(nèi)留油20克，燒至七成熱時(shí)下炸后的串、孜然粒、芝麻、辣椒粉中火翻炒1分鐘，用味精調(diào)味后出鍋，撒青、紅椒末即可。
特點(diǎn)：孜然味濃，肉質(zhì)干香。
朝鮮燒烤在延吉非常有名，也很受客人的歡迎，但室外的燒烤太過(guò)粗獷，不適合酒店制作。為此,腌肉時(shí)加入了吉士粉、蒜香粉，烹調(diào)時(shí)采用先炸后炒的方法，以使這道菜同樣能受當(dāng)?shù)厝说臍g迎。
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