集中采購、加工、配送
餐飲邁向標(biāo)準(zhǔn)化
24小時便利店的冷柜里包裝精美的便當(dāng)盒、連鎖餐飲店里迅速端上桌的可口飯菜、超市冷鮮柜里的速食面點(diǎn)……你知道這些食物都從哪里來嗎？
上料、加水、和面、切團(tuán)、蒸制、回涼……1月6日，位于合肥市高新區(qū)寧西路的青松食品加工廠里，透過參觀通道的玻璃墻可以看到，自動化、全封閉的流水線上有10來個工人在工作，在流水線的盡頭，一個個軟香的面點(diǎn)被包裝好，將被送往早餐攤位、學(xué)校食堂、商場超市等地。這個3.5萬多平方米的加工廠正是青松食品的中央廚房，所有生產(chǎn)環(huán)節(jié)24小時全程錄像監(jiān)控管理。
什么是中央廚房？它是服務(wù)于餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的集中采購、倉儲、生產(chǎn)、配送為一體的加工中心。除了像青松食品一類的食品加工企業(yè)，一些高校食堂、連鎖餐飲店等也常采用中央廚房模式。在中央廚房，工人對菜品進(jìn)行初步加工，比如清洗、切菜、調(diào)味等，制成半成品或成品，再由冷藏車以最快的速度運(yùn)到各個分店進(jìn)行最后的加工，以保證食品的新鮮度和及時性。
“一口大鍋一次可以熬制幾百甚至上千斤淮南牛肉湯。”淮南市白藍(lán)集團(tuán)近年來也致力于中央廚房的打造，企業(yè)負(fù)責(zé)人余明清告訴記者，由中央廚房十余口大鍋生產(chǎn)的同一種牛肉湯配料將“打包”運(yùn)往各個門店，如今在江蘇等地，有40多家淮南牛肉湯專營店使用該配料，“每天要消耗約1000斤牛肉。 ”
余明清說：“建設(shè)中央廚房可以解決各地消費(fèi)者對正宗淮南牛肉湯的需求，也可以解決外地牛肉湯門店對原料、技術(shù)的渴求，進(jìn)一步推動淮南牛肉湯規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、規(guī)范化發(fā)展。 ”
“食客們在飯店里常吃到的菜肴，如四喜丸子、梅菜扣肉等，很多都是由酒店自有的中央廚房提前制成，而不是后廚現(xiàn)做現(xiàn)賣的?！笔〔惋嬓袠I(yè)協(xié)會副會長朱邦鴻告訴記者，“'中央廚房+食材冷鏈配送’的模式已廣泛應(yīng)用在餐飲行業(yè)中，尤其是具有一定規(guī)模的餐飲企業(yè)。 ”
中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2019中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，在調(diào)查的企業(yè)中有47.89%的企業(yè)擁有中央廚房，其中擁有1個中央廚房的企業(yè)占比80.88%，擁有2個中央廚房的企業(yè)占比14.71%，擁有3個中央廚房的企業(yè)占比2.94%，擁有4個及以上中央廚房的企業(yè)占比1.47%。
降成本、更安全、能應(yīng)急
中央廚房顯優(yōu)勢
獨(dú)自經(jīng)營一家小吃店，每天需要做哪些準(zhǔn)備？買菜、備料、加工等必不可少，要耗費(fèi)大量精力。相對于“單打獨(dú)斗”的經(jīng)營模式，中央廚房的集約化生產(chǎn)模式優(yōu)勢明顯。
“千張、粉絲、豆餅等淮南牛肉湯里的主要食材，由公司統(tǒng)一采購，因?yàn)樾枨罅看?，大批量進(jìn)貨減少中間環(huán)節(jié)，可有效降低原料成本。集中加工還提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過再加工進(jìn)行使用，減少浪費(fèi)，從而降低成本。 ”余明清說，另一方面，人力資源成本也進(jìn)一步降低，有了中央廚房，各地經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)的后廚面積變小了，需要的員工變少了，反過來，用餐大堂的面積變大了，有利于經(jīng)營管理。有數(shù)據(jù)顯示，采用中央廚房配送，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。
以往，餐飲企業(yè)采用前店后廚作坊化經(jīng)營，無法達(dá)到對食品的標(biāo)準(zhǔn)化要求，中央廚房模式使品控更有保障。 “做餐飲行業(yè)，最重要的就是口感，如果每個單店都是自己采購食材和加工，那么食品的品質(zhì)就不容易控制。 ”朱邦鴻指出，通常小餐館前期先進(jìn)行初加工，客人點(diǎn)菜后現(xiàn)烹制現(xiàn)出售，是靠師傅個人掌握火候，控制原料配比。由于主觀因素的影響，制出的菜肴從原料規(guī)格到色香味都有差異，甚至同一師傅在不同時間制出的菜肴也有質(zhì)量差別。 “中央廚房因?yàn)椴捎眉谢少徍图庸?，能夠很好地控制產(chǎn)品品質(zhì)。 ”
因中央廚房獨(dú)有的優(yōu)勢，在需求量激增時，它發(fā)揮著重要作用。去年初，在疫情防控后勤保障工作中，全國各地就曾紛紛出臺政策鼓勵建立中央廚房,為有集體用餐服務(wù)需求的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位，重點(diǎn)保障醫(yī)院、疫情防控部門及民生服務(wù)部門提供配送服務(wù)。
從制止餐飲浪費(fèi)的層面看，中央廚房實(shí)行統(tǒng)一原料采購、加工、配送，也減少了制作環(huán)節(jié)的浪費(fèi)。 “中央廚房建設(shè)是餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化管理和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的重要手段。減少浪費(fèi)，推進(jìn)綠色餐飲發(fā)展，集中采購和加工的集約化生產(chǎn)方式是中式餐飲的發(fā)展趨勢之一。 ”朱邦鴻說。
規(guī)范經(jīng)營、優(yōu)化品控、順應(yīng)需求
完善服務(wù)新模式
日前，我省出臺《促進(jìn)消費(fèi)擴(kuò)容提質(zhì)加快形成強(qiáng)大市場若干措施》，提出以新業(yè)態(tài)新模式推動新型消費(fèi)，加快推廣農(nóng)產(chǎn)品“中央廚房+食材冷鏈配送”等服務(wù)新模式。
在當(dāng)下食品安全監(jiān)管趨嚴(yán)背景下，標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；闹醒霃N房的崛起勢不可擋。低溫鎖鮮技術(shù)的不斷升級，也為“中央廚房+食材冷鏈配送”這一服務(wù)模式提供了必要條件。隨著餐飲業(yè)下游市場需求持續(xù)增加，上游供應(yīng)鏈隨之快速擴(kuò)增，以中央廚房為核心的餐食加工與高效供應(yīng)已成為餐飲業(yè)發(fā)展的新趨勢。
余明清說：“長期以來，淮南牛肉湯基本以作坊式生產(chǎn)、攤點(diǎn)式經(jīng)營為主，在規(guī)?；约皩I(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化方面有所欠缺，原材料的質(zhì)量、衛(wèi)生狀況及加工等方面難以控制，產(chǎn)品的質(zhì)量安全得不到有效的保障，不利于淮南牛肉湯的流通及品牌推廣，我們希望通過中央廚房，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量、統(tǒng)一穩(wěn)定的原料供給，打造品牌，讓淮南牛肉湯的名號越來越響亮。 ”
瞄準(zhǔn)行業(yè)新趨勢，越來越多餐飲企業(yè)開始打造中央廚房。對此，朱邦鴻認(rèn)為，中央廚房為保證原料質(zhì)量的穩(wěn)定，最佳方式是建立原料基地或定點(diǎn)品牌供應(yīng)企業(yè)。擁有了自己的專業(yè)原料生產(chǎn)基地和廠家，在原料達(dá)到規(guī)范的前提下，產(chǎn)品才有統(tǒng)一的保證，產(chǎn)品質(zhì)量才可能達(dá)到穩(wěn)定一致。 “食品安全是大前提。中央廚房應(yīng)對原料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量要求、運(yùn)送方式等做出全面規(guī)定，保證原料新鮮優(yōu)質(zhì)，為生產(chǎn)制作統(tǒng)一優(yōu)質(zhì)的菜品提供前期保證；在流水線布局上，要注意素食、豆制品、葷菜等分類處理，確保食品安全。 ”
“中央廚房工廠的選址條件較為苛刻，因占地面積大，通常在城郊，鼓勵中央廚房模式發(fā)展，政府可在用地方面給予一定的優(yōu)惠政策。 ”朱邦鴻說，工廠的落地，也將反哺當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展，幫助解決就業(yè)問題等。
站在市場末端，消費(fèi)者對中央廚房怎么看？近日，記者隨機(jī)采訪了一些消費(fèi)者。雖然不少人認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)化的美食缺乏特色，但大多數(shù)人都認(rèn)同在生活節(jié)奏快、餐飲需求大的當(dāng)下，這種高效、安全、便捷的餐飲模式發(fā)揮著重要的作用。
在合肥一家民營企業(yè)上班的徐岳說：“中央廚房加工出來的半成品，再進(jìn)行二次烹制，自然沒有現(xiàn)做的好吃，但我理解它存在的必要性，同時也希望，中央廚房能多多從消費(fèi)者的口味和需求出發(fā)，在色香味上做改善，不斷推出好吃的新菜。畢竟，好吃大家才會買單。 ”物質(zhì)極大豐富的今天，消費(fèi)不斷升級，消費(fèi)者對餐飲的要求更為多樣化，如何在集約化生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，兼顧消費(fèi)需求，或許是擺在中央廚房模式面前的新課題。(記者彭園園)
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稿件來源：
安徽日報
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編輯：
王章志
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