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人體為滿(mǎn)足自身生長(zhǎng)發(fā)育和維持生命活動(dòng)，需要從食物中攝入、消化、吸收、代謝和利用各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。食物的種類(lèi)繁多，對(duì)人類(lèi)而言有著各自不同的營(yíng)養(yǎng)學(xué)價(jià)值和意義。

評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，一般是根據(jù)攝取目的和食物的具體性質(zhì)，對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，如系統(tǒng)的評(píng)價(jià)這種食物中所含營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)、有效成分的含量和比例、營(yíng)養(yǎng)素與其他成分共存的狀態(tài)以及生物利用（消化吸收）率等。

從經(jīng)典營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的角度，食物的營(yíng)養(yǎng)素主要有七種：碳水化合物（糖）、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和水分。

維持人體體溫和一切生命活動(dòng)都需要能量。這種能量來(lái)源于食物中的碳水化合物（糖）、脂肪和蛋白質(zhì)這三種營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)的生物氧化，因此三者又稱(chēng)為產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素。

碳水化合物廣泛分布于生物體內(nèi)。其中以植物中含量最多，主要以淀粉的形式存在，谷類(lèi)、豆類(lèi)、根莖類(lèi)等食物都是淀粉的重要來(lái)源。動(dòng)物體內(nèi)的碳水化合物主要以糖原（肝糖、糖元）的形式存在，是由葡萄糖結(jié)合而成的支鏈多糖，在肝臟及肌肉中貯量最多。淀粉、糖原都是重要的生物能源。人類(lèi)從食物中攝取的總熱量有50％～60％來(lái)自碳水化合物。

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，而蛋白質(zhì)以氨基酸為構(gòu)件單位，所以一般來(lái)說(shuō)食物所含必需氨基酸的數(shù)量和比例若符合人體需要，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就高。乳類(lèi)、蛋類(lèi)、肉類(lèi)、豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)等食物中蛋白質(zhì)含量都較高，谷類(lèi)中蛋白質(zhì)含量次之。通常動(dòng)物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值多高于植物蛋白質(zhì)的。

例如雞蛋就是一個(gè)近乎完美的氨基酸食物，能夠提供最佳平衡的氨基酸。由于雞蛋中的氨基酸種類(lèi)齊全，各種氨基酸相互之間比例與人體的需要極為接近，因此常把雞蛋的氨基酸比例評(píng)分為100來(lái)評(píng)價(jià)其他蛋白質(zhì)的質(zhì)量。

脂肪是人體內(nèi)的能量“儲(chǔ)備倉(cāng)庫(kù)”，它還可以保護(hù)身體組織、關(guān)節(jié)等，避免機(jī)械摩擦，起著保溫、固定的作用。一切天然食物中均含有脂肪。烹調(diào)油和肉類(lèi)、臟器等食物是人攝取脂肪的主要來(lái)源。動(dòng)物性脂肪含飽和脂肪酸多，植物性脂肪含不飽和脂肪酸多。人體所需某些不飽和脂肪酸如亞油酸必須從食物中攝取，通常稱(chēng)為必需脂肪酸。亞油酸的最佳來(lái)源是植物油，以豆油、玉米胚油、芝麻油和花生油中含量較高。

維生素不提供能量，也不是機(jī)體的構(gòu)造成分，但調(diào)節(jié)人體正常代謝和生理機(jī)能都要它參與。維生素在體內(nèi)一般不能合成或合成數(shù)量較少，必須經(jīng)常由食物供給。各種維生素對(duì)人體的生理功能不一，人體對(duì)它們的需要量也是可變的。維生素廣泛存在于各種天然食物中，只要飲食均衡，一般不會(huì)引起維生素缺乏。

礦物質(zhì)和微量元素是人體內(nèi)碳、氫、氧、氮以外的各種元素。在人體中含量較多的有鈣、磷、鈉、鉀、鎂、硫、氯7種元素。礦物質(zhì)是構(gòu)成人體骨骼、牙齒、肌肉、血液和各組織的重要材料，并具有維持體內(nèi)酸堿平衡和神經(jīng)、肌肉的應(yīng)激性，維持心臟正常博動(dòng)以及激活體內(nèi)多種酶的活性等功能。人體每天要排出一定量的礦物質(zhì)，必須從食物中攝取補(bǔ)充。這些礦物質(zhì)也廣泛存在于各種食物中。

膳食纖維是不能被人體消化的植物性食物成分。它雖然不能被人體消化吸收，但對(duì)人體健康具有重要的作用，例如：預(yù)防便秘、降低膽固醇、血糖等，有益于腸道健康?？芍^是人體的清道夫。膳食纖維存在于谷類(lèi)、薯類(lèi)、豆類(lèi)和蔬菜、水果中。含膳食纖維較多的食物有：稻米、小麥粉、黃豆、甘薯、胡蘿卜、菠菜、菜花、蘋(píng)果等。

水是人體重要的組成成分，有構(gòu)成體液、輸送營(yíng)養(yǎng)、調(diào)節(jié)體溫、排除廢物、保持正常新陳代謝的功能，因此水也是重要的營(yíng)養(yǎng)素。

判定一種食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，首先關(guān)注的就是其中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量的多少，所含的營(yíng)養(yǎng)素和能量的比例及能滿(mǎn)足人體需求的程度等。例如食物所含熱能和營(yíng)養(yǎng)素的量，蛋白質(zhì)還包括必需氨基酸的含量及其相互間的比值，脂類(lèi)應(yīng)考慮飽和與多不飽和脂肪酸的比例。

膳食中所含營(yíng)養(yǎng)素不僅應(yīng)種類(lèi)齊全、數(shù)量充足，且要注意配比適宜，既能滿(mǎn)足機(jī)體生理需要，又可避免因膳食構(gòu)成的營(yíng)養(yǎng)素比例不當(dāng)，甚至某種營(yíng)養(yǎng)素缺乏或過(guò)剩所引起的營(yíng)養(yǎng)失調(diào)。

營(yíng)養(yǎng)素生物利用率也是評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)的生物利用率指的是蛋白質(zhì)、必需氨基酸、鈣、鐵、鋅等被消化吸收后，能在人體內(nèi)被利用參入體組織的程度。比如雞蛋蛋白消化率為98％，全蛋的生物價(jià)（每100克食物來(lái)源蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成人體蛋白質(zhì)的質(zhì)量）為94。

人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用，依賴(lài)于食物提供的營(yíng)養(yǎng)素總量及可吸收程度，并與人體的機(jī)能狀態(tài)有關(guān)。影響營(yíng)養(yǎng)素生物利用率的因素主要包括以下幾個(gè)方面。

食物的消化率：不同來(lái)源營(yíng)養(yǎng)素的消化率不同。比如蛋類(lèi)、奶類(lèi)的蛋白質(zhì)消化率為97%～98%，肉類(lèi)為92%～94%，整粒的大豆煮熟后消化率是60%，但豆腐的消化率可以達(dá)到90%~96%。一般來(lái)講，動(dòng)物蛋白的消化率高于植物蛋白，植物蛋白在加工烹飪后，消化率會(huì)大大提高。

食物中營(yíng)養(yǎng)素的存在形式：如動(dòng)物性食物中的鐵比植物性食物所含的鐵的生物有效性高。

食物組成：營(yíng)養(yǎng)素與其它食物成分共存狀態(tài)可影響生物利用率。如蛋黃鐵由于存在較高的卵黃高磷蛋白而不易吸收，使鐵的生物有效性降低。菠菜含草酸影響鈣的利用。

生理因素：人體機(jī)能狀態(tài)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用影響很大。不同生理狀況的人均有不同的營(yíng)養(yǎng)需要。人體生理需求急迫或是食物供應(yīng)不足時(shí)，許多營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率提高。如缺鐵性貧血患者對(duì)食物中鐵的吸收率明顯高于普通人，小孩隨年齡增加鐵的吸收下降。

除個(gè)別食物如母乳（相對(duì)于嬰兒）、宇航員特殊食物等，任何單一食物都不能滿(mǎn)足人體對(duì)所有營(yíng)養(yǎng)素的需要。

所以食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低也是相對(duì)的。例如糧谷類(lèi)的熱能和糖類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是高的，但蛋白質(zhì)、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是低的。奶、蛋食物中蛋白質(zhì)、鈣等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖較高，但鐵和維生素C的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。各種食物都有其營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，多種食物合理搭配才能組成平衡膳食。