在2012年第九節(jié)中國國際美食旅游節(jié)中，魚香肉絲被評為十大經(jīng)典川菜，這道菜說難做也易做，難在調(diào)味，易在食材簡單。
魚香肉絲是特色傳統(tǒng)川菜，對于川渝地區(qū)人民來說充滿了生活的記憶，因為這道菜幾乎扎根在任何一家川菜館菜單里面。以前曾有說法，評價一家川菜館的好壞，只需點一道魚香肉絲就夠了。
川菜自來以萬千變化的調(diào)味而得名。魚香肉絲集鮮、酸、辣、咸、甜、香味于一身，這其中的魚香味更是經(jīng)典的復(fù)合味。正宗的魚香肉絲色澤紅潤，輔料爽脆，肉絲柔滑，湯汁酸爽可口。吃一口，魚香味充盈在口腔中，讓人回味悠長。
魚香肉絲與夫妻肺片中“夫妻”的命名一樣，菜中并沒有魚，那么魚香味從何而來呢。相傳魚香肉絲的做法靈感來自泡椒肉絲，魚香味的調(diào)制絕不能少了一種食材，它就是泡辣椒。
泡辣椒是四川泡菜的一種，制作魚香肉絲的泡辣椒須以二荊條辣椒泡制，這樣的辣椒辣味適中，炒制后鮮香絲魚，這才是是魚香味中的靈魂所在。
今天味來智庫給大家?guī)硪坏吏~香肉絲的經(jīng)典做法，在家試一試，制作出正宗的魚香味。
用料
豬肉 150g
青筍 80g
黑木耳 50g
泡辣椒 20g
蔥花 適量
蔥姜蒜末 2:1:2
料酒 8g
醬油 15g
醋 10g
白糖 15g
水淀粉 10g
高湯 適量
鹽、味精 適量
制作步驟
1.豬肉洗凈切細二粗絲，放少量鹽、料酒、醬油腌制10分鐘，
2.青筍等配菜洗凈同樣切二粗絲，淀粉加少量水調(diào)制成拉絲狀。
3.取少量水淀粉與肉絲拌勻，青筍絲用少量鹽腌制。
4.取小碗調(diào)醬汁，調(diào)料順序為白糖、味精、鹽、醋、醬油、少量料酒和高湯。
5.取鍋放油，中高火七成油溫下肉絲炒制變色后盛出備用。
6.再起一鍋放油，小火加入蔥姜蒜泡椒炒香，加入肉絲與配料翻炒均勻。
7.最后淋上醬汁轉(zhuǎn)大火快速翻炒收鍋。
小貼士
1.二粗絲的標(biāo)準是長10cm、寬0.3cm、高0.3cm，這是15年四川質(zhì)監(jiān)局出臺的川菜標(biāo)準，家常做法不用如此講究。
2.調(diào)醬汁也是魚香味的關(guān)鍵，醋的用量根據(jù)酸度而定，太酸的醋需要減少用量，調(diào)制時多品嘗，有適口的酸甜味即可。
3.在川渝地區(qū)，魚香肉絲的配菜主要以青筍為主，也可根據(jù)個人口感添加胡蘿卜、冬筍等。
4.青筍水分高，需要用食鹽腌制一下，避免炒出的菜品湯汁偏淡。
5.第二次炒制肉絲翻炒幾分鐘即可，避免肉質(zhì)過老。
