魚香肉絲，色澤棕紅，酸辣中略帶咸甜，蔥姜蒜香中又有一股魚香味；幾乎任何一家小店的菜單里，都有魚香肉絲這道菜，也是許多烹飪愛好者喜歡的美食，這大概是最有名的川菜了。
同樣，我也鐘情于它，因為喜歡，在很小的時候就開始跟著大人學(xué)習(xí)做這道菜，但總是做不好，問題一大堆，比如太辣、沒有魚香味、湯水太多等等；后來入了廚師行業(yè)，才開始慢慢了解到這道菜的不簡單，看似只有幾個步驟，實則有很多小細節(jié)。所以，這次寫下魚香肉絲的介紹，讓大家能夠更好了解魚香肉絲的神奇，以及詳細做法。
魚香肉絲的主要食材：豬里脊肉200克、黑木耳40克、竹筍3根、蔥30克、泡椒30克、大蒜20克、生姜20克、醬油8克、陳醋8克、食用鹽3克、干淀粉3克、白糖10克、料酒13克、雞蛋清半個、胡椒粉0.5克、
魚香肉絲的詳細做法：
1、首先我們準備豬里脊肉200克；魚香肉絲最常用的是里脊肉，優(yōu)點是漂亮，好切。如果沒有就退而求其次用后腿肉也行，腿肉運動多，肉的口感更好，但缺點是腿肉不整齊，不好切而且筋膜多。
將肉放入盆中加清水清洗干凈，然后把里脊肉切成薄片，再切成細絲備用，刀工不好的也要耐著性子慢慢切，肉絲切的細一點更入味，成菜之后也會更加美觀。
肉絲切好之后放入盆中，加適量清水再次清洗一遍、洗好后將肉絲撈出擠干水分備用，這一步的目的是為了去除肉絲里的多余血水，讓肉絲吃起來更香，但是不要刻意搓洗，容易將肉絲搓斷，影響美觀。
2、肉絲擠干水分之后放入碗內(nèi)，開始腌制；碗中加入食用鹽0.5克、胡椒粉0.5克、料酒5克、醬油3克、雞蛋清半個、淀粉1克；然后把肉絲朝著一個方向攪拌均勻，腌制十分鐘。這一步的目的是為了讓肉絲增加底味，腌制的調(diào)料不需要太多，炒的時候還會再次放料。加淀粉能有效的鎖住水分，讓肉絲更加滑嫩。不管以后是制作魚香肉絲，還是青椒肉絲等等，都可以如此操作。
3、制作魚香肉絲的輔料；將黑木耳卷起來切成絲，竹筍一分為二，然后切絲，沒有竹筍的可以用青椒代替，小蔥切成段，泡椒，姜蒜切碎。
然后在碗中加入食用鹽鹽0.5克、味精1克、白糖10克，料酒8克、生抽醬油5克、陳醋8克、最后加入干淀粉2克攪拌均勻備用，白糖和陳醋的比例是5：4，這是魚香味的關(guān)鍵，千萬別弄錯了。
4、輔料準備完成之后開始下一步制作，先在鍋內(nèi)加入適量的清水，和食鹽2克、然后大火燒開，將切好的木耳和竹筍下鍋焯水，將食材煮到斷生之后撈出瀝干水分備用。
5、然后再把鍋燒熱，加入適量的植物油，把油燒到五成熱，最后把腌制的肉絲下鍋翻炒，待到肉絲炒成白色之后撈出控油備用。
6、鍋里再次加入適量油，燒到五成熱之后把切好的姜蒜泡椒下鍋煸炒，中小火炒出料香后將前面炒過的肉絲下鍋繼續(xù)翻炒，炒均勻后將焯水過的木耳、竹筍下鍋和肉絲一起炒，等香味出來后加入提前準備的料汁，然后大火將料汁收緊，炒出香醋味，最后就是加入小蔥段和少許明油翻炒均勻即可出鍋裝盤，一道非常下飯的魚香肉絲就制作完成。
小貼士：
第一，魚香料汁里面的白糖和陳醋比例為5:4、魚香味的產(chǎn)生就在于糖醋搭配和泡椒的使用上面，不吃辣椒也要少放一點泡椒提味。可能有人會想不用提前調(diào)制，等一邊炒菜一邊放調(diào)料，這個大錯特錯；一個個放來不及，肉絲會老，而魚香肉絲講究快速成菜。
第二，料汁下鍋之后需要大火提升鍋內(nèi)溫度，這樣魚香味才能釋放的更加充足，這個步驟決定了魚香肉絲最終的味道。
第三，小蔥是做為增香點綴的作用，只需要在出鍋前放，才能保持新鮮，過早會萎掉，明油也是增加亮度的，如果儀式感不強可以不放。
第四，正宗的老式魚香肉絲是用青筍做為配菜的，如果在其他地區(qū)，胡蘿卜、青椒、冬筍比較常見，所以配菜的選擇不拘一格，大膽發(fā)揮。
一盤好的魚香肉絲，看色澤應(yīng)該是微微泛紅，湯汁濃稠，均勻的包裹在肉絲的表面，既不粘稠如漿糊，也不會很稀地鋪在盤子里，更不會干巴巴的。聞起來會有一股蔥花的清香和糖醋味，讓人忍不住多聞兩口，吃的時候口感爽滑，有微辣感，又有泡椒的酸辣，因為糖的原因不會感到燥；酸辣甜嫩滑，一份魚香肉絲，就能讓你比平時多吃兩碗飯。
