麻醬涼皮，是陜西省西安市的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。麻醬涼皮，據(jù)說是由唐代的冷淘面演變而來，具體演變過程已不得而知。但經(jīng)過幾代人的傳承和探索創(chuàng)新，今天回民街上保留著的家傳麻醬涼皮，形成了“酸辣香甜麻醬醇，入口纏綿筋而釀”的獨特風(fēng)格，并在清真飲食行業(yè)中獨樹一幟，被食客們贊譽(yù)為“西秦一絕”。麻醬涼皮的最大特色是濃郁的麻醬味，麻醬涼皮清爽利口，適宜配合著吃鍋盔，而且紅白相間，引人喜愛。
麻醬涼皮
陜西涼皮種很多，做法各異，調(diào)拌時各具特色，口味也不同。麻醬涼皮，秦鎮(zhèn)涼皮，漢中米皮，岐山搟面皮，面筋涼皮，還有陜西還扶風(fēng)的烙面皮，漢中的魔芋涼皮、黑米涼皮，綠豆涼皮等等。涼皮吃法多樣，可涼拌、可熱調(diào)、還可以炒著吃，但主要還是涼拌著吃。涼皮初時屬夏令食品，但現(xiàn)在已經(jīng)變?yōu)樗募鞠桃?。陜西的涼皮選料精良，工藝嚴(yán)謹(jǐn)，調(diào)味講究，以'白、薄、光、軟、筋、香'而聞名全國，特別是在炎炎夏季，假如你到西安街頭走走，就不難發(fā)現(xiàn)，不論男女老少，涼皮都以它不可抗拒的誘惑力吸引著每一個人，無論大小涼皮攤上，時刻都是人潮擁擠。
麻醬涼皮
麻醬涼皮，顧名思義，就是以芝麻醬為主要調(diào)料的涼皮，做法簡單，調(diào)拌涼皮時，先加入醋水、醬油水、鹽水，最后在涼皮表面均勻地鋪一層芝麻醬，吃起來滿口溢著芝麻的香味，那味道簡直好極了。陜西的陜南，陜北，關(guān)中都有涼皮，都因吃法，做法，調(diào)料的不同而形成了完全不同的風(fēng)格。麻醬涼皮是一種典型的清真吃法，將面粉調(diào)成糊狀的面湯，經(jīng)過攪拌盛入特制的金屬涼皮鑼鑼里，倒入面湯前，還需要往涼皮鑼鑼上刷一層油，三分鐘的蒸制式制作涼皮的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，隔水蒸罷取出放入涼水中，蒸熟的涼皮光滑平坦，散發(fā)出誘人的光澤，刷上一層油即可輕松撕下。
麻醬涼皮
調(diào)制過程中用到的調(diào)料很簡單，有麻醬、油潑辣子、醋、鹽、味精、蒜水等。其中，最能凸顯麻醬涼皮獨特風(fēng)味的調(diào)料，便是濃厚的麻醬和大塊的油潑辣子。麻醬，一定要新鮮煉制的芝麻醬。稀薄要適中，太稠不易拌均勻、味道過于厚重，太稀味道就會寡淡。用小長勺朝一個方向不停地攪動，舀一勺起來，麻醬連綿不斷地落下，像蜂蜜那般色澤鮮亮，散發(fā)著醇厚的香味。一碗麻醬涼皮端上桌，大塊的油潑辣子伴著香郁的芝麻醬，緊緊包裹著黃燦燦的、粗細(xì)均勻的皮子……恰到好處地調(diào)動著食客的味覺，攪動一下，馬上就開吃了。嗯……入口筋道、柔軟爽滑、麻醬濃郁、辣子香濃，滿口留香，讓人越吃越想吃。
麻醬涼皮
麻醬涼皮是面粉做的，蒸熟后切條而成。有人嫌它厚，其實厚切，寬條，吃起來帶勁。麻醬涼皮和米皮在顏色上也有區(qū)別，涼皮顏色發(fā)黃，看起來金黃透明，口感又是軟軟糯糯，帶韌勁的。麻醬涼皮放上綠色的黃瓜絲，紅紅的辣椒油，蒜汁，還有香醋，拌勻吃上一碗美好的心情無可比擬，所有不快都忘在腦后了。由于制作簡單，很多老西安人平時在家也會做麻醬涼皮。簡單的食物，簡單的佐料，卻成就了世上難得的美味。小伙伴們，西安風(fēng)味小吃“麻醬涼皮”，你吃過嗎？
