地方特色 :四川涼面

四川涼面的絕密調(diào)料種類很多，而且做法也非常講究，四川涼面麻辣鮮香爽口的感覺，確實(shí)可刺激人的味蕾。很多朋友感覺制作的涼面，總是沒有在四川店里的面好吃，如何也做不出那股鮮香麻辣的味道。今天，就把我數(shù)年來(lái)總結(jié)和了解的“四川涼面”的做法展示給大家，讓咱們共同來(lái)分享這道舌尖的秘密。望同行高手不吝賜教，也便于我不斷地去完善，做出更加好吃的“四川涼面”。

一、正宗四川涼面調(diào)料配單：

主料：細(xì)蛋面300克;

配料：油潑辣子、蒜蓉、熟花生碎、榨菜末、黃瓜絲、香菜末、香蔥末各適量;

秘制調(diào)料配比：芝麻醬50克、花椒4克、八角0.3克(一枚八角的?即可)、熟芝麻5克、白糖20克、鹽5克、雞粉2克、醬油20克、香醋30克、香油20克。

涼面出品特點(diǎn)：色澤油潤(rùn)、香氣誘人、食材豐富、麻辣鮮香。達(dá)不到這幾點(diǎn)要求，說(shuō)明還欠一定火候。

A、四川涼面的做法：

1、先把花椒和八角炒香。

2、把炒香的花椒八角晾涼，放入料理機(jī)。

3、用料理機(jī)把花椒八角攪打成粉。

4、攪打好后，把花椒八角粉倒入芝麻醬里。

5、用勺子把芝麻醬攪勻。

6、把熟芝麻倒入芝麻醬里。

7、倒入適量香油把芝麻醬士。

8、然后放入鹽、雞粉和白糖。

9、倒入香醋拌勻。

10、倒入醬油拌勻。

11、這些調(diào)料拌勻后，秘制澆汁便制作完成了。

12、拌面用的“秘制澆汁、油潑辣子、熟花生碎、香菜末、榨菜末、香蔥末、黃瓜絲、和蒜汁”等備齊后，下一步開始煮面。

13、湯鍋水燒開下入面條，筷子要上下翻動(dòng)，防止面條生熟度不一致，大約八成熟（2~3分鐘時(shí)間）起鍋。

14、起鍋的面條攤在干凈的案板上，澆一勺蔥油（香油）。把面條不斷的用筷子挑起晾涼，最好在電扇下面操作。

15、把拌好油的面條倒入盤中。

16、先澆上蒜汁。

17、撒上榨菜末。

18、撒上熟花生碎。

19、澆上油潑辣子。

20、最后澆上秘制醬汁。

21、然后撒上香蔥末。

22、再放上黃瓜絲和香菜末，吃的時(shí)候拌勻即可。

成品圖：

二、四川涼面怎么做好吃技巧：

1、制作此面使用細(xì)蛋面比較好，如自己搟制更好，方法為，一斤面粉放一枚雞蛋、1克食用堿，用200毫升清水和成硬面團(tuán)，餳20分鐘，然后搟皮切絲即可。用煮和蒸的方法都可以，面條煮八成熟即可，然后撈出拌入蔥油（香油），迅速令其冷卻，方法為，可用筷子來(lái)回挑起，使其散熱，有條件用電風(fēng)扇吹更好，不建議過(guò)涼水。

2、秘制澆汁里面的八角切不可放多，能起到提味的作用就可以，放多了味道太濃烈反而不美，用50克芝麻醬最多只需放四分之一粒的炒熟的八角即可，500克芝麻醬放一枚八角就行，我是炒了一枚只掰了一點(diǎn)點(diǎn)使用。還可以往秘制澆汁里放10克的芥末醬，或用3克的芥末油代替也行，味道會(huì)更美秒，但不可以放多。

3、再重復(fù)一遍，制作“秘制澆汁”的投料數(shù)量是;香油、醬油、糖、醋的比例為2+2+2+3，也就是用50克芝麻醬來(lái)調(diào)制，放20克香油、20克醬油、20克白糖加30克香醋即可，其它可按自己的喜好酌情投放。

大炒勺的這款家庭制作正宗“四川涼面”就制作好了。吃起來(lái)麻辣鮮香，很地道!供朋友們參考!

三、正宗四川涼面調(diào)料制作技巧:

1、辣椒油，要用熱油直接淋在辣椒面上。

2、花椒要用油炒過(guò)然后搗碎。

3、花生米要用油炸熟然后在案板上用刀壓碎。

4、芝麻是不放油炒熟的。

四、四川涼面味道不正可能會(huì)有以下原因:

1.最重要的辣椒花椒不是四川原產(chǎn)地的，香醋建議鎮(zhèn)江的。

2.醬油最好用煉制過(guò)的復(fù)合醬油（使用復(fù)合醬油就要減掉秘汁配方香料），或者簡(jiǎn)單一點(diǎn)用生抽、老抽、耗油（1：1：0.5）混合使用，后期發(fā)布復(fù)合醬油的做法。

3.辣椒油的制作不正確，后期會(huì)發(fā)表辣椒油的制煉方法。