過去一年，中國餐飲市場達(dá)到4.2萬億，正式突破“4萬億”規(guī)?！?/span>
很多人說現(xiàn)在是餐飲寒冬，但大盤依舊在持續(xù)增長；小吃增速最快，客單價一路上漲；“他經(jīng)濟(jì)”正在崛起，品牌化進(jìn)程加速，餐飲正在經(jīng)歷新一輪變革......
3月28日，美團(tuán)點評聯(lián)合餐飲老板內(nèi)參在北京聯(lián)合發(fā)布了《中國餐飲報告2019》。餐飲老板們最關(guān)注的大數(shù)據(jù)報告終于出爐了！
餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君 /文
《中國餐飲報告2019》數(shù)據(jù)，采用美團(tuán)點評海量線上數(shù)據(jù)，并與線下2萬多名消費(fèi)者、商家和投資人進(jìn)行訪談，從行業(yè)、品類、品牌、外賣、消費(fèi)者、城市、趨勢多角度，具象化地解讀餐飲業(yè)態(tài)新發(fā)展。
而這也是從2017年起，連續(xù)三年發(fā)布餐飲報告，相比往年，今年餐飲業(yè)又發(fā)生了哪些新變化？
3月28日，在大會現(xiàn)場率先公布了幾大亮點，內(nèi)參君為你一一解析。
趨勢一：
很多人在說“餐飲寒冬”
但整體餐飲大盤仍在強(qiáng)勁增長
2018年的“寒冬論”，標(biāo)志著中國餐飲行業(yè)在市場結(jié)構(gòu)和商業(yè)模式上，都發(fā)生了深層次的變化。
上圖顯示，1978年改革開放到2006年，中國餐飲用了28年時間突破1萬億。隨后，突破萬億的速度越來越短，破4萬億僅用了3年。
和美國相比，中國9倍的餐飲門店創(chuàng)造了和美國相當(dāng)?shù)氖袌鲆?guī)模，而中國人均餐飲消費(fèi)還不足美國的1/5。
兩組數(shù)字說明中國餐飲成長空間還非常之大。
餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝說，一個明顯的行業(yè)現(xiàn)狀是：行業(yè)“冰火兩重天”現(xiàn)象明顯，小餐飲越來越難做，大餐飲布局和發(fā)展越來越快。
比如海底撈，上市前后3個月新增146家門店；街邊的小餐飲，多靠快速招商加盟開出的門店，兩個月就換新一茬。
趨勢二：
人均消費(fèi)崛起迅速
小吃品類消費(fèi)升級最快
和前兩年一樣，小吃快餐品類在全國各層級城市中保持良好的發(fā)展態(tài)勢，而且是標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈發(fā)展最有潛力的品類，它提供給餐飲創(chuàng)業(yè)者一個廣闊的發(fā)展空間。
數(shù)據(jù)顯示，在一線城市、新一線城市、二線城市和三線城市，小吃品類崛起速度和人均消費(fèi)崛起速度都非常快。
小吃品類為什么會是消費(fèi)升級最快的品類？
從圖上可以看出，人均消費(fèi)多集中在30～45元之間。過去大家分析小吃，會把它定位在10塊錢上下，但現(xiàn)在大家愿意花40、50元左右吃小吃。這個變化的背后，就是小吃升級的邏輯。
比如，西少爺，從品牌、包裝、體驗感都做了升級，客單價能做到30多塊。除此之外，類似的卷餅、米線、米粉等低客單的小吃都等著被改造。
另一個表現(xiàn)亮眼的細(xì)分品類是茶飲。
飲品店行業(yè)具有準(zhǔn)入門檻低、制作標(biāo)準(zhǔn)化、模式易復(fù)制、品牌擴(kuò)張快這四大特征，全國各級別城市飲品店市場都處于增長期。
近一年，飲品的投資事件不斷，投資金額在千萬元甚至億元級。下一步，這些在一線城市做得風(fēng)生水起的品牌，將開始陸續(xù)向二三線城市下沉。星巴克CEO也表示，會在今年下沉二三線。
趨勢三：
“他消費(fèi)”崛起！
成為高端餐飲消費(fèi)主力
據(jù)美團(tuán)點評線上數(shù)據(jù)顯示，中國餐飲消費(fèi)者中，90世代（90后+95后）占比51.4%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過90世代在總?cè)丝诘恼急取?/span>
女性仍然是餐飲消費(fèi)主力，占比59.7%。與此同時，男性餐飲消費(fèi)地位日益凸顯，“他消費(fèi)”開始崛起。
高端餐飲消費(fèi)群體中，男性占比52.1%。
趨勢四：
國民就餐時間長了4分鐘
“消耗”在體驗上
2018年，個人生理必需活動時間為11小時53分鐘，比2008年增加19分鐘，占全天時間的比重為49.5%，提高了1.3個百分點。
其中，睡覺休息用時9小時19分鐘，比2008年增加17分鐘，占全天時間的比重為38.8%，提高了1.2個百分點；個人衛(wèi)生護(hù)理活動用時50分鐘，比2008年減少2分鐘；餐飲活動用時1小時44分鐘，比2008年增加4分鐘。
這4分鐘延長在哪了？
因為門店服務(wù)好、產(chǎn)品好、體驗好，顧客愿意在餐廳多待一些時間。這個數(shù)字解釋了消費(fèi)者去餐廳消費(fèi)不單是消費(fèi)產(chǎn)品，還有消費(fèi)體驗感。
但如果問顧客他的消費(fèi)目的是什么？他一定會說好吃。實際上這是消費(fèi)者忽視了自己會關(guān)注更多消費(fèi)細(xì)節(jié)。
趨勢五：
品牌化進(jìn)程愈加明顯
消費(fèi)者越來越“認(rèn)品牌”
和去年預(yù)測的一樣，品牌的價值將越來越突出。
一個突出案例是海底撈。
海底撈的上市，對行業(yè)來說有推進(jìn)“餐飲企業(yè)化進(jìn)程”加速的劃時代意義。
從海底撈的商業(yè)版圖看，它早已不是一家“餐館”的概念，甚至成為了產(chǎn)業(yè)鏈集團(tuán)企業(yè)，連接供應(yīng)鏈、軟件系統(tǒng)、外賣、調(diào)味品、裝修、人力培訓(xùn)等多個板塊。
根據(jù)去年的數(shù)據(jù)，從口味、環(huán)境、服務(wù)來看，海底撈排名都不是第一名。但按理說，海底撈做到了千億市值規(guī)模，已是中國餐飲第一名。它應(yīng)該在各個維度排第一才合乎邏輯，但為什么不是？
這回答了一個問題：對消費(fèi)者來說，“好吃”不是唯一標(biāo)準(zhǔn)。
評分榜暗示了海底撈的系統(tǒng)制勝：所有連鎖都是組織與組織之間的競爭，而非產(chǎn)品和產(chǎn)品之間的競爭。
趨勢六：
外賣強(qiáng)勢增長
小龍蝦、烤串是宵夜“黃金伴侶”
餐飲外賣市場保持強(qiáng)勢增長，2018年美團(tuán)外賣總交易金額達(dá)2828億元，同比增長65.3%；日均交易1750萬筆，同比增長56.3%。
據(jù)美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)，啤酒、小龍蝦、烤串等暖場宵夜是看球的黃金伴侶。
在2018俄羅斯世界杯期間，消費(fèi)者通過美團(tuán)外賣平臺下單的啤酒就超過640萬瓶，小龍蝦銷量也直線上升，夜宵外賣銷量超6450萬只。
結(jié)語
如果說前兩年，大數(shù)據(jù)是一個選項，價值在于豐富餐飲老板的方法論；那么到2019年，大數(shù)據(jù)就已經(jīng)是門店經(jīng)營的基礎(chǔ)工具，是必備的“標(biāo)準(zhǔn)動作”。
中國餐飲業(yè)進(jìn)入了新的歷史階段，用“大數(shù)據(jù)思維”來判斷經(jīng)營決策的準(zhǔn)確性，正變得愈發(fā)重要。
在美團(tuán)點評餐飲學(xué)院院長白秀峰看來，當(dāng)下餐飲行業(yè)數(shù)字化分為兩方面：一是消費(fèi)數(shù)字化，二是供給側(cè)數(shù)字化。
互聯(lián)網(wǎng)第一階段解決了消費(fèi)側(cè)數(shù)字化的事情，讓人們通過數(shù)據(jù)來查詢、點單；而供給側(cè)數(shù)字化，是通過數(shù)據(jù)實現(xiàn)了對經(jīng)營的指導(dǎo)。
原來經(jīng)營沒有數(shù)據(jù)決策依據(jù)，憑著經(jīng)驗拍腦袋，而現(xiàn)在，數(shù)據(jù)能提供給你準(zhǔn)確的判斷依據(jù)。
白秀峰認(rèn)為，餐飲行業(yè)未來的發(fā)展趨勢是行業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)向、供給側(cè)數(shù)字化、商業(yè)模式升維、智能商業(yè)、餐飲零售、精細(xì)化運(yùn)營。
為此，他還在該報告中提出APPLE餐飲咨詢解決方案，首次提出“智能餐飲”概念，“以用戶需求為中心，以大數(shù)據(jù)分析為基礎(chǔ)”解構(gòu)新餐飲。
下一步，美團(tuán)還嘗試結(jié)合大數(shù)據(jù)推出“經(jīng)營儀表盤"產(chǎn)品。就像飛機(jī)駕駛艙需要各種各樣的儀表盤，一個餐廳也應(yīng)該要有自己的儀表盤。
美團(tuán)的“經(jīng)營儀表盤”希望可以提供詳實、完整、線上線下全渠道的數(shù)據(jù)，成為餐廳經(jīng)營的“數(shù)字化大腦”。 ”美團(tuán)點評餐飲學(xué)院院長白秀峰介紹。
