燉肉調(diào)料不要亂放！用對了祛濕暖胃，用錯了麻煩不少
2016-08-05 杏花島
我們?nèi)粘Ｉ钪袩跞饧诱{(diào)味料是必不可少的。它們不僅祛除肉的腥味，而且會使做出來的肉品飄香四溢。但你卻不知道我們常用的燉肉調(diào)料如大料、花椒、胡椒、肉桂、豆蔻、丁香、白芷、小茴香等，這些也是中藥，每味中藥都有藥性，也就是四氣五味，四氣是溫熱涼寒，五味酸苦甘辛咸。而這些作為調(diào)味品的中藥有一共性，就是藥性偏溫，氣味芳香。溫能去寒，芳香能避穢濁之氣，還能化濕。簡言之這些調(diào)味品從中醫(yī)角度看多是辛溫之品，概括的說都是陽熱藥，現(xiàn)舉例說明。
大料的中藥正名叫八角茴香，中醫(yī)學認為大料氣溫味辛，具有溫陽散寒、理氣止痛的功效。臨床多用于治療胃寒嘔吐，脘腹冷痛和感冒等?？辜仔虷1N1病毒的藥物“達菲”，其主要原料就是八角茴香。
花椒性溫味辛，可溫中散寒、健胃除濕、殺蟲止癢，祛腥的功效?？捎行コ忸惛鞣N腥味，還可健胃除濕，治療食積不下，胃脘部冷痛，嘔吐，還可殺蟲治療蛔蟲病，蟯蟲病，疥瘡等。花椒又叫蜀椒，川椒，說明四川人民多吃，為什么因為它祛濕能力強，而現(xiàn)在人“濕氣大”已經(jīng)成為一個普遍問題。
胡椒其味辛，氣大溫，可以溫中下氣，消痰解毒。治寒性腹痛反胃，泄瀉并可解食物毒。一聽名就知道這是外國引進的，原產(chǎn)印度。大家喝過羊湯就知道，一碗羊湯，一勺胡椒，然后便是一身熱汗。胡椒一下肚，胃就熱乎乎的，祛除風寒能力強，還可以治療風寒感冒。
肉桂、豆蔻、丁香、白芷、小茴香就不一一說了，藥性都是辛溫，不禁要問為什么我們燉肉要用這些藥，難道只是因為他們的香氣？
至少我不這么認為，因為我們?nèi)粘Ｉ钪?，吃豬肉相對較多，在《本草備要》中指出：豬肉，味咸性寒，多食生痰生濕，傷風寒及久病初愈人不能吃。而這些調(diào)味品辛溫，剛好可以散寒除濕，糾正了豬肉寒性，祛除了生濕的隱患?？涩F(xiàn)在人還是濕氣大，就是豬肉吃太多了，而這些中藥不能完全清除體內(nèi)濕氣。
牛肉是僅次于豬肉第二大肉類食品，味甘，水牛肉性涼；黃牛肉性溫，大多數(shù)買牛肉也分不清是水牛還是黃牛，但牛肉均可補脾胃，還能生氣血，強筋骨。調(diào)味品不僅增強牛肉口感，而且性質(zhì)偏溫，對于氣血不足，脾胃虛寒的人群吃牛肉更為合適。
羊肉性熱，味甘，對于氣血不足兼有陽虛怕冷的人群更為適宜。若用羊肉配合當歸和生姜同煮，這就是成了經(jīng)方“當歸生姜羊肉湯”，用來治療血虛怕冷以及婦人產(chǎn)后血虛都有很好的效果。由于羊肉性熱，所以要搭配涼性或平性的蔬菜，蘿卜是不錯的選擇，即可祛除羊膻味，還可中和羊肉的的熱性。這里要指出，羊肉屬熱性肉類食品，因此有發(fā)熱、口舌生瘡、咽痛、咳黃痰等熱癥的人群不宜食用。因此燉羊肉不可加過多辛溫調(diào)味品，否則更易上火。
看到這，大家估計也明白了，調(diào)料雖香，燥熱者少吃，即口干舌燥，皮膚干燥，便秘一派燥熱之象的人，最好少吃這些調(diào)味品，因為他們會讓人吃了更干燥，這就是為什么我們吃完燒烤、蘸料后，會口干上火的原因。
最后給大家一些燉肉小貼士，豬肉無大料不香，牛肉無山楂不軟，羊肉蘿卜去膻。希望通過此文能讓大家知道，廚房做飯?zhí)幪幎际菨M滿的中醫(yī)智慧。
?。ㄐ踊◢u作者趙昌，中醫(yī)學碩士，山西藥科學院教師，執(zhí)業(yè)藥師，執(zhí)業(yè)中醫(yī)師）
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