隨著時代的發(fā)展，越來越少年輕人選擇從廚，還有的年輕人即便選擇從廚，也會因為受不了以前那種嚴苛的管理方法而選擇離開。因此，我們更要留住現(xiàn)在的年輕小弟，這樣才能。今天，一位從業(yè)多年的總廚為大家?guī)砹怂墓芾硇牡茫Ｍ軒偷酱蠹襼
做餐飲這么多年，我意識到現(xiàn)在的年輕人早已不像我們那個時代入行那樣，能夠任勞任怨、任打任罵，現(xiàn)在的年輕人有越來越多的職業(yè)可選。因此，我總結(jié)出了6個廚房小弟管理心得，做好了就能留住他們，“招人難”的問題也就能迎刃而解：
1.廚師人人平等，工作分配要得當，尤其是不能讓小弟總干些臟活、累活。
2.懲罰要講藝術(shù)，罰款不是萬能的。
3.要以誠相待，適時地給予他們理解和幫助。
4.晉升機制要設(shè)計好，讓廚師們看到希望和前途。
5.鼓勵人人都創(chuàng)新，尤其是要多鼓勵小弟創(chuàng)新。
6.把員工當自家兄弟，工作、生活都要關(guān)心。
這樣說起來其實很不容易理解，下面我通過案例，告訴大家我是如何管理后廚員工的，希望能夠給你更多的啟發(fā)。
我們要留住員工，首先就要讓他感受到我們的團隊是一個向上的集體，是一個和諧的、團結(jié)的集體。
所以不論在任何情況下，我們都要榮辱與共，有活一起干，有困難一起解決，有成果大家一起分享。尤其是在工作安排方面，不應(yīng)該把一些臟活、累活、不起眼的活安排給小弟全部承擔。
案例1：大工和小弟一起擇菜
很多酒店擇菜都配有專職人員，我們酒店卻沒有，都是由大工和小弟們一起來負責。每天早上9：40-10：30是大家擇菜時間，大工們9：30上班后利用10分鐘的時間將自己所在崗位的工作安排好后，手里面沒活的必須參加擇菜。
擇菜的過程，也是小弟跟大工互相學(xué)習、互相溝通、互相幫助的好機會。我的一份擇完了幫著別人擇，這樣大大加強了廚師之間的合作意識。
況且大工們擇菜的技術(shù)比較高，經(jīng)驗也豐富，極大地減少了浪費，所以原料的出成率很高。比如擇菜心，下腳料部分處理好后直接交給負責切配的同事，改成粒后制作青菜缽，就是下腳料的再利用。
案例2：大工和小弟一起打掃衛(wèi)生
很多酒店都會安排小弟餐后打掃衛(wèi)生，讓大工休息。我們從來不這樣做，大工、小工一起參與衛(wèi)生整理，各司其職，共同承擔所有的工作，絕不會因為入職時間的長短把人分成三六九等。
讓新加入團隊的廚師在新的環(huán)境中找到親切感，讓他在我們這里不會感到壓抑，能在最短的時間內(nèi)融入這個集體。
案例3：大工管理冰箱，小弟跟著學(xué)
在不少酒店，冰箱多是小弟管理，其實如果讓大工管理，讓小弟跟著他們學(xué)習，效果會更好。
上什主管趙紅國親自負責上什所用冰箱的管理工作，因為大工有經(jīng)驗和責任心，讓他們親自去負責冰箱管理可以大大減少浪費，保證他負責的冰箱中無食品過期、變質(zhì)的情況發(fā)生。
在往常，這些工作都是交給中工或小工負責，所以經(jīng)常會出現(xiàn)變質(zhì)、過期等現(xiàn)象。但就是這種轉(zhuǎn)變，卻呈現(xiàn)出另一番“景象”。中、小工看到師傅們親自做這些工作，哪里還有什么抵觸情緒和不情愿做這些工作的想法。
這是落到實處的身先示范，所以不需要三令五申地去說什么工作該誰去干。
利用這種模式，廚房的砧板、荷臺都由大工責任，極大地提高了廚房的工作效率。
當廚師們犯下錯誤時，我們從來沒有罰過款，都是進行“自我懲罰”。這種方法在我們這個團隊中實施以來，效果真得很不錯。
所以我常說，并不是只有與經(jīng)濟掛鉤才能搞好管理，我們強調(diào)考核只是一種方式，并不是目的?，F(xiàn)在我換了種方式去培養(yǎng)他們的工作習慣，讓他們可以更好地實施自我管理。
案例1：遲到就繞酒店操場跑十圈
90后員工愛睡懶覺，上班經(jīng)常會遲到。只要有人遲到，那么不好意思，那就讓他自覺繞著我們酒店外的操場跑十圈。跑十圈可不是件簡單的事情，很費體力的，這些小鬼自然也都很明白。所以從那以后，他們睡懶覺的毛病一次就給改掉了，廚房再沒人遲到過。
案例2：用唱歌來懲罰員工
砧板小趙平時性格開朗，愛說愛笑。有一次我發(fā)現(xiàn)他在廚房里面放高嗓子喊。
為了告誡他上班要保持安靜，我“懲罰”他在員工點名的時候一個人高歌一曲。這樣既不會讓他在大家面前感到難堪，又起到了警示的作用，還活躍了工作的氣氛。
案例3：馬虎大意就罰揪耳朵蛙跳
廚房小弟小常是個馬虎鬼，工作時經(jīng)常會疏忽大意，把本應(yīng)該按標準切配的食材切得沒有標準。
發(fā)現(xiàn)這種情況后，我就“罰”他雙手揪著自己的耳朵做二十個蛙跳，這樣既讓他長了記性，又對其他員工起到告誡的作用。
案例4：浪費就罰買十斤
為杜絕原材料浪費，我每天都會不定時地檢查垃圾桶，比如上個月我在垃圾桶內(nèi)發(fā)現(xiàn)一個發(fā)蔫的青椒，當時找砧板的人，可沒人認賬。
于是，我就罰他們每人去買十斤青椒，如果第二天早上上班買不回來，那就加罰每人再買十斤。
結(jié)果還沒到第二天上班時間，他們就已經(jīng)等我來驗收買回來的青椒了。通過這件事，我們酒店的垃圾桶內(nèi)再也沒有出現(xiàn)過可以再利用的原料。
后廚的工作是非常緊張的，尤其是在飯市，那個緊張程度，不亞于上戰(zhàn)場打仗。所以，我覺得很多年輕廚師討厭這種工作節(jié)奏是非?？梢岳斫獾模吘宫F(xiàn)狀就是如此。
要想讓他們在緊張的工作中還能找到幸福感和快樂，廚師長就必須要做到張弛有度。每周有賽事，高興工作、快樂生活。每周，我們都會安排很多“文體節(jié)目”，排球比賽、籃球比賽、羽毛球比賽……
大家在工作之余，還能娛樂，心情自然不錯，工作效率也就隨之提高了。
很多小弟在入職之前，根本就沒有接受過正規(guī)的廚房培訓(xùn)，所以進入職場之后，他們肯定會遇到非常多的困難。
遇到困難，打罵批評是肯定不管用的，我們必須要協(xié)助他們解決好這些問題，這樣他們才能服你，才能長久的工作下去。
案例1：廚師長親自教小弟
很多大型酒店在小弟入職后，都會采取師徒制的方式進行培養(yǎng)。
我們酒店的員工都很年輕，那種大師傅基本上找不到，所以我就要親自上陣，做好廚房小弟的“保姆”。
不論是切菜還是打掃衛(wèi)生，我都要親自給小弟們逐一示范，手把手地教會他們每一件小事。工作結(jié)束后，我也會經(jīng)常給他們開個小灶，傳授一些自己工作中總結(jié)出來的經(jīng)驗和心得。
案例2：為員工營造舒適休息環(huán)境
為了給員工營造一個舒適的休息環(huán)境，我安排大工們輪流提著工具維修宿舍的設(shè)施。
在西北地區(qū)，冬天特別冷，我怕員工洗了衣服晾不干，申請買了臺洗衣機放在宿舍里。這些點點滴滴的小事都會讓大家在辛苦工作之余感受到家的溫暖。
廚師入職后，考慮最多的問題就是晉級。很多年輕廚師之所以會反復(fù)跳槽，或者最終選擇離開這個行業(yè)，都是因為晉級“惹的禍”。
所以，我個人認為，留住員工的首要工作就是做好晉級方案，既要讓他們在工作中學(xué)到東西，又能讓他們看到晉級的希望，還能切實地讓他們經(jīng)?！皣L到晉級的甜頭”。
案例1：三個月一考評，加工資
根據(jù)目前80后的特點，我們設(shè)計了3月一評級的工資考核制度。也就是說，每三個月我們會進行一次考評測試。
如果通過了這個考評，那么你會比之前每個月多50元工資，直至下個考評開始。但是如果沒有達到考評的要求，那么你的工資就會“停滯不前”。
通過這種考評方式，我們一步一個腳印地督促員工每天進步一小步，三個月進步一大步。
案例2：給可培養(yǎng)員工承諾
我們酒店有個小弟人蠻機靈，干活也不錯，就是經(jīng)常會耍個小聰明。
干了一段時間后，他就感覺工作沒有意思，也沒有什么前途，更看不到未來的方向，所以有些消極怠工。
我找到他，給他拍著胸脯承諾：只要你跟著我干，保證三年內(nèi)把你培養(yǎng)出來。如果三年后你還沒有達到應(yīng)有的水平，那么這輩子我養(yǎng)著你。憑著這個承諾，我細心地調(diào)教他，如今他已經(jīng)有所成就，對餐飲也非常感興趣了。
給予員工一定的溫暖，是每個廚房管理者必須要做的功課，我們酒店也不例外。除了對他們的工作要多關(guān)心外，生活上更要多用心。
案例1：要求所有廚師過節(jié)給家人打電話
過中秋時，我要求酒店所有廚師必須給家里打個電話，給父母報平安。除此之外，中秋那天，我還專門給每個廚房員工家里都打了一個電話，向他們的父母簡單說一下小弟們最近的工作、生活狀況，同時代表酒店問候他們中秋快樂。
案例2：用私人錢幫小弟看病
前段時間有名小弟把手燙傷了，我沒向公司開口借錢，而是自己出錢為其治傷，傷愈后這名小弟非常感動。
出門在外，有人能像自己的父母一樣關(guān)心、照顧自己，這名小弟被感動了，隨即想拜我為師。
我們倒是不在乎這些形式的東西，只要是他有上進心，能夠踏踏實實工作，我就會非常開心。
案例3：婚宴接到的禮物留給員工一起分享
在西北，每次有婚宴，客人都要給廚房師傅們送一些酒、糖、瓜子等以表喜慶之意，有很多廚房老大都將此據(jù)為己有，可我們從來不。
我將客人給的東西全部保存起來，在員工會餐時拿出來，讓大家一起品嘗勞動的果實。
以上，就是我的管理心得以及具體的操作方法，希望能幫到大家。
