龍蝦制作四要點
龍蝦制作四要點
龍蝦教頭
青年烹飪藝術家
漢江藝術職業(yè)學院潛江龍蝦學院院長
高校龍蝦職教專業(yè)創(chuàng)始人
什么樣的小龍蝦不能采購？
市場上售賣的小龍蝦質量良莠不齊，辨別小龍蝦質量好壞的方法有很多種，其中最簡單也是最直觀的方法有以下兩個：
一是有黑腮、爛腮、甲殼潰爛、爛尾、纖毛蟲、爛肢等病癥的小龍蝦不能采購。
二是小龍蝦蝦殼、蝦肚等部位顏色發(fā)黑的不能采購，因為這種小龍蝦是在污水中長大的，鉛、鎘、汞等重金屬含量超標。
如何徹底清洗小龍蝦？
清洗小龍蝦有兩種方式，具體可以根據(jù)小龍蝦數(shù)量來進行。如果小龍蝦數(shù)量較少，可以按照一漂、二刷、三沖、四洗的步驟進行，清洗時，可使用濃度為3%的淡鹽水（即3克鹽融入100克水中）洗滌。
但如果大批量洗滌小龍蝦時，則建議使用專業(yè)洗蝦機，這樣既保證了效率，又節(jié)省了人力成本。
哪些小龍蝦需要剪，哪些不需要剪？
小龍蝦從幼體到成長為30克大的商品蝦，需蛻殼12次左右。從蝦殼厚度來講，薄殼或剛蛻殼的蝦不需要剪背殼，殼又硬又厚的蝦剪開背殼更容易入味。
從清潔程度來講，清水蝦不用剪頭部，臟蝦剪開頭部易于清洗蝦鰓。
從顏色來講，灰色、青色、青紅色蝦不需要剪，大紅色蝦需要剪。
從烹調(diào)方法來講，蒸蝦、鹵蝦、十三香蝦不需要剪，油燜蝦、蒜蓉蝦需要剪開入味。
做小龍蝦應該避開哪些誤區(qū)？
首先是采購方面。在市場上，經(jīng)常能看到很多人采購時，偏愛選擇個頭比較大的小龍蝦，其實這是錯誤的。
小龍蝦不是越大越好，而是個頭越均勻越有利于產(chǎn)品品質穩(wěn)定，所以分揀同一批次、同一生長周期的小龍蝦很重要。
有些師傅喜歡抽了蝦線再烹，抽了蝦線的蝦雖然干凈一點，但“抽了龍筋也傷了肉骨”，龍蝦肉質不如未抽蝦線的蝦彈性好。
八道大廚分享龍蝦菜
內(nèi)容提供：仇俊
這道菜對傳統(tǒng)“蒜香小龍蝦”的調(diào)味方法進行了改革，用蒜蓉和泡小米辣制作蒜椒醬，成菜蒜香味濃郁，口味酸辣。
原料：
金湖青殼小龍蝦1.5千克。
調(diào)料：
色拉油1千克（約耗80克），熟豬油、自制蒜椒料各100克，料酒200克，清湯750克，海鮮豉油40克，鹽5克，味精10克，白糖15克，蔥白蓉30克。
制作：
1、小龍蝦放入水池內(nèi)養(yǎng)半天，讓它們吐凈全身的蝦垢，逐個清洗一遍，抽去蝦尾上的蝦筋，入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至殼變紅，瀝干油。
2、炒鍋上火，下熟豬油熬至油化開后放入蒜椒料煸香，倒入龍蝦翻炒三四下，烹料酒出香，倒入清湯、海鮮豉油、鹽、味精、白糖，大火燒開，改小火燉8分鐘使小龍蝦充分入味，放入蔥白蓉，中火翻炒三四下出鍋即可。
自制蒜椒料：
大蒜頭500克、泡小米辣400克、菜子油250克一起放入榨汁機內(nèi)，粉碎成中等顆粒即可。根據(jù)食客嗜辣程度的不同，可以調(diào)整泡小米辣的用量。
內(nèi)容提供：錢建祥
黑椒小龍蝦由來已久，我們在傳統(tǒng)做法的基礎上，增加了自制的黑椒鹵水，經(jīng)過長時間的浸泡后，黑胡椒的風味滲透到小龍蝦肉內(nèi)，吃起來才能夠味。
原料：
小龍蝦2.5千克，青、紅椒圈各5克。
調(diào)料：
黑椒鹵水料（骨頭湯5千克，白糖、黑胡椒汁、雞粉各80克，東古一品鮮250克，黑胡椒碎、黑胡椒粒各25克，黃酒50克，蔥段、姜片、鹽各60克）
色拉油5千克（約耗100克），黑胡椒碎2克，黑胡椒粉3克，黑胡椒汁5克。
制作：
1、小龍蝦清洗干凈，放入燒至七成熱的色拉油中，快速滑油10秒，撈出控油。
2、將黑椒鹵水料放入鍋內(nèi)大火燒開，放入小龍蝦燒開，關火浸泡30分鐘，撈出。
3、客人點菜時，鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入黑胡椒碎、黑胡椒粉、黑胡椒汁炒香，倒入小龍蝦600克翻炒均勻，注入黑椒鹵水150克大火燒開，小火燒2—3分鐘，出鍋裝入容器內(nèi)，撒青、紅椒圈點綴。
內(nèi)容提供：錢建祥
我們在傳統(tǒng)做法的基礎上，增加了自制的咖喱鹵水，經(jīng)過浸泡后，咖喱的風味更濃香。
原料：
小龍蝦2.5千克，青、紅椒圈各5克。
調(diào)料：
咖喱鹵水料（骨頭湯5千克，黃咖喱粉500克，雀巢三花淡奶3罐，白糖50克，鹽25克，椰漿800毫升）
色拉油5千克（約耗100克），紅油20克，青椒圈、紅椒圈、蒜子各5克，黃油10克，圓蔥粒25克。
制作：
1、小龍蝦清洗干凈，放入燒至七成熱的色拉油中，快速滑油10秒，撈出控油。
2、將咖喱鹵水料放入鍋內(nèi)大火燒開，放入小龍蝦燒開，關火浸泡30分鐘，撈出。
3、客人點菜時，鍋內(nèi)放入黃油，熬化后下入圓蔥粒爆香，倒入小龍蝦600克翻炒均勻，注入咖喱鹵水100克大火燒開，小火燒2—3分鐘，出鍋裝入容器內(nèi)。
4、鍋內(nèi)放入紅油，燒至七成熱時，放入青椒圈、紅椒圈、蒜子炒香，出鍋澆入容器內(nèi)。
內(nèi)容提供：李加紅
原料：
洗凈的小龍蝦3千克。
配料：
A料（白芷、白豆蔻、辣椒皮、雞粉各15克，生姜35克，蔥段40克，鹽60克，木糖醇3克，復合油10克）
醇味醬汁250克，，白芝麻5克。
制作：
1、鍋中倒入水3千克，下入A料燒開，下小龍蝦煮10分鐘后關火，浸泡10分鐘后，取出裝盤。
2、鍋內(nèi)下入醇味醬汁250克加熱，下小龍蝦翻炒至醬汁均勻包裹，盛出裝盤即可。
醇味醬汁：
李錦記海鮮醬170克，李錦記黃豆醬330克，李錦記財神蠔油176克，李錦記辣蝦鮮80克，木糖醇3克，雞粉5克拌勻即可。
內(nèi)容提供：金龍鳳大酒店
冰鎮(zhèn)小龍蝦大家并不陌生。在調(diào)制味汁時，我們加入了多種復合醬料，泡好的小龍蝦口味更加有層次。
原料：
金湖小龍蝦20只（重約1千克），鮮檸檬、冰鎮(zhèn)黃瓜各50克。
調(diào)料：
A料（冰糖30克，生抽、美極鮮味汁、南乳汁各50克，白酒、李錦記海鮮醬各10克）
香料（八角、桂皮、羅漢果、話梅各5克，干辣椒、花椒、陳皮各10克，香葉、丁香各2克）
花雕酒50克，蔥段、姜片各10克。
制作：
1、鍋內(nèi)放入清水1千克大火煮沸，加入A料和香料，熬制20分鐘，再加入花雕酒熬制10分鐘，冷卻。
2、小龍蝦洗凈，放入盤中，加入蔥段、姜片上籠大火蒸熟，取出冷卻，泡入預制好的味汁中，浸泡20小時至入味。
3、將鮮檸檬和黃瓜切薄片，放在制好的碎冰山上點綴，將浸泡好的龍蝦取出裝盤即可。
內(nèi)容提供：馬偉
以前用作鹵料的多是禽畜肉類原料，現(xiàn)在我們以小龍蝦為食材，經(jīng)過鹵煮和浸泡后，小龍蝦麻辣味濃郁，肉質也格外細嫩。
原料：
小龍蝦5千克。
調(diào)料：
色拉油10千克（約耗1千克），麻辣鹵水8千克。
制作：
1、將小龍蝦洗凈，放入燒至七八成熱的色拉油中，快速浸炸至殼紅亮，撈出控油。
2、鍋內(nèi)放入麻辣鹵水燒開，放入小龍蝦，大火燒開，改小火鹵煮15分鐘左右，關火，讓小龍蝦繼續(xù)浸泡15分鐘，撈出。
3、客人點菜時，取出小龍蝦和一手勺鹵水，放入鍋內(nèi)大火燒開，持續(xù)大火燒2-3分鐘即可上菜。
麻辣鹵水：
1、干青花椒、干紅花椒各40克用清水略微浸泡。
2、鍋內(nèi)放入菜子油500克，中火加熱至油開始冒煙，關火冷卻至油溫大概五成熱，放入熟豬油300克、熟雞油200克，小火加熱至油全部融化，放入大蒜子、大蔥段各120克，生姜100克，小火炸香。
3、撈出料渣，放入干辣椒120克、香料粉和兩種泡水后的花椒，小火炒出麻辣味。
4、放入郫縣豆瓣醬240克、糍粑辣椒400克，小火炒干水分。
5、倒入清水8千克、啤酒600克，大火燒開，放入鹽60克，味精、雞精各50克，冰糖80克，改小火熬制15分鐘，過濾料渣，淋入芝麻油50克、花椒油40克即可。
香料粉：
肉豆蔻15克，白芷、小茴香、孜然各12克；干香茅草8克，甘草、草果、蓽撥各6克；山楂、金桂各5克；小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香葉、丁香、八角各3克；陳皮1克，千里香2克。以上香料混合后打成粉。
內(nèi)容提供：嵇正衛(wèi)
這是純中式的烤香型龍蝦，用芳香型小料入烤箱提取香味，龍蝦烤時需翻身一次，上桌時需加快速度，保證溫度，香脆風味更佳。
原料：
小龍蝦1250克，玉米片50克，小蔥20克，姜片、蒜子各30克。
調(diào)料：
A料（鹽25克，雞精20克，黃酒5克）
B料（色拉油100克，圓蔥300克，香蔥120克，京蔥200克，蒜子150克，西芹、香菜各50克）
椒鹽2克，熟豬油100克，色拉油1千克（約耗50克）。
制作：
1、把龍蝦清洗干凈，水中靜養(yǎng)一天。
2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成油溫時，下入玉米片炸至酥脆取出，把洗好的龍蝦入色拉油中，炸至顏色紅亮（約10秒）撈出。
3、鍋中放入熟豬油，五成油溫時下入蔥、姜、蒜煸香，加清水1.6千克、A料、龍蝦，燒沸2—3分鐘，離火浸泡25分鐘取出龍蝦。
4、將龍蝦、B料均勻放入烤盤中，入烤箱面火220℃，底火180℃烤12分鐘，裝盤，撒上拌好椒鹽的玉米片即可。
內(nèi)容提供：金龍鳳大酒店
這道菜的創(chuàng)意源自“桑拿菜”，小龍蝦先燒后蒸，能更好地吸收調(diào)料的風味；用野山椒和黃燈籠辣椒醬調(diào)味，鮮中酸辣。
原料：
金湖小龍蝦20只（重約1千克），青椒150克，鮮花椒30克。
調(diào)料：
小料（干辣椒、大蒜各25克，姜、蔥各10克）
黃油、白糖、四川野山椒、黃燈籠辣椒醬各10克，色拉油2千克（約耗100克），辣油、精鹽各20克，花雕酒100克。
制作：
1、將小龍蝦洗凈，放入燒至七八成熱的色拉油中，快速浸炸至殼紅亮，撈出控油。
2、鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時，放入小料煸炒出香味，下入野山椒和黃燈籠辣椒醬，中火炒香，再放入龍蝦，烹花雕酒，倒入鹽和白糖，燒至入味，出鍋前放入鮮花椒、青椒，裝入桑拿鍋盆中，淋入黃油和辣油。
3、另取桑拿鍋的底鍋，注入開水1千克，放在卡式爐或電磁爐上，再放上裝有小龍蝦的鍋盆，加蓋用沸水蒸10分鐘使龍蝦入味，達到鮮香麻辣即可。
來源：東方美食餐飲經(jīng)理人 | 公眾號：canyinjingliren
