(2012-03-27 08:51:59)
鹵肉可能是肉類(lèi)最簡(jiǎn)單的烹制方法了，家中常備一鍋老鹵汁很實(shí)用。
家里來(lái)客人，整兩個(gè)鹵味，下酒菜就有了。吃面的時(shí)候，切兩片鹵牛肉，面也頓時(shí)活色生香起來(lái)。沒(méi)時(shí)間做菜的時(shí)候，提前煮兩個(gè)蛋、幾塊香干，泡在鹵汁里，第二天回來(lái)燙個(gè)青菜就可以開(kāi)飯了。
我很早以前有過(guò)一篇博文專(zhuān)門(mén)講怎么新開(kāi)一鍋鹵汁（
開(kāi)一鍋金牌鹵汁代代相傳），一直到現(xiàn)在還有朋友問(wèn)我有關(guān)鹵肉和鹵汁的一些問(wèn)題，怎么樣既能鹵出好吃的鹵肉，又能保持鹵汁不變味跟肉的處理確實(shí)有關(guān)系。
如果怕膩可以拌個(gè)調(diào)料蘸著吃
如果你總是把肉洗干凈往鹵汁里一丟就不管了，那么你的鹵汁就變成了一鍋大雜燴，鹵香中難免會(huì)夾雜一些腥氣。要想老鹵汁香味濃郁醇正。正確的鹵肉方式會(huì)使肉香和鹵香互相滲透，相得益彰。
看看我的老鹵湯，哈哈，儼然就是一個(gè)果凍巨無(wú)霸。
下面我以牛腱子肉為例詳細(xì)說(shuō)說(shuō)肉進(jìn)鹵鍋之前的處理。
1、將牛腱子筋膜外層的軟膜撕干凈。
2、將牛腱子切成兩段，涼水入鍋焯水，水開(kāi)后煮約3到5分鐘。
3、老鹵放入鹵鍋中，無(wú)需要化開(kāi)，直接把焯水后的牛腱子撈進(jìn)去，熱騰騰的牛腱子遇冷收縮，可以讓牛肉更加緊實(shí)。鹵湯開(kāi)后鹵約1.5小時(shí)，關(guān)火浸泡過(guò)夜。
4、使用老鹵汁，如果加水過(guò)多，如果不夠，可以適當(dāng)加一些鹵料和生抽、老抽，包括蔥姜蒜，別忘了放一小塊冰糖。不過(guò)如果你的鹵汁鹵過(guò)10次以上的肉類(lèi)的時(shí)候，味道就變得非常醇厚了，需要加鹵料的間隔也相應(yīng)地越來(lái)越長(zhǎng)。
貼士：1、如何新開(kāi)一鍋鹵汁，請(qǐng)看這里：
鹵汁。2、香料最關(guān)鍵的八角、桂皮和花椒要有，其他的手邊有什么就放什么，不必搞香料大全。
正確的鹵肉方式，第一，肉要涼水入鍋焯水，涼水入鍋更能去除血腥味。焯水后直接放入燒開(kāi)的鹵汁里（牛腱子可以直接放入冷的鹵汁里）。
第二，鹵肉不宜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，鹵制過(guò)爛的肉失去了咀嚼的樂(lè)趣。牛肉需要的時(shí)間最長(zhǎng)，約1.5小時(shí)，豬肉、雞肉、鴨肉等約1小時(shí)，雞腳、鴨腳約半小時(shí)就夠了（以上時(shí)間僅借參考，時(shí)間還需要根據(jù)自己喜歡的口感）。
第三，鹵汁一定不能過(guò)咸，過(guò)咸的鹵肉并不好吃。
第四，肉鹵好關(guān)火后，在原湯里浸泡6小時(shí)更入味。
第五，浸泡入味后的鹵肉如果不馬上吃，撈出裝密封袋，放冰箱冷藏。牛肉冷藏后更容易切薄片。
第六，鹵汁放涼過(guò)濾后裝玻璃瓶，如果一周內(nèi)反復(fù)使用，放冰箱冷藏室即可。如果很長(zhǎng)時(shí)間不使用，放冰箱冷凍室保存。一個(gè)月左右取出徹底煮開(kāi)一次，再繼續(xù)保存。
※¤※※¤¤※※※¤¤¤※※※※¤¤¤¤※※※※※¤¤¤¤¤※※※※※※
無(wú)肉不歡
羊肉卷餅 水煮牛肉 農(nóng)家小炒肉 梅菜蒸肉餅 奧爾良烤翅 魚(yú)香肉絲 蒸雞翅 梅菜扣肉 烤乳鴿 鳳凰投胎 豬腳姜 川版砂鍋白肉 紅燜羊腿 糖醋排骨 醬油鹵肉 金牌蒜香骨 香辣蒜子魚(yú)頭煲 夫妻肺片 辣味蜜汁叉燒 干迫奄仔蟹 醬板鴨 宮保雞丁 泡菜雞丁 照燒雞腿 貴妃雞翅 回鍋肉 蒜泥白肉 雜蔬炒肉絲 豉椒牛肉 鹽水鴨 照燒龍利魚(yú) 啤酒鴨 檸檬雞翅 清蒸魚(yú) 客家清燉雞 糖醋排骨 蠔油牛肉 雜菌雞煲 白切雞 紅燒牛尾 紅燒牛蹄筋 糯米火腿蒸排骨 墨魚(yú)干燒排骨紅燒獅子頭珍珠丸子
